野上烘焙工房

野上烘焙工房今年度的第二場講習會， 將舉辦於2014年10月2日。

以高筋麵粉為主軸、吐司作為呈現展演，除了同樣探究麵粉本質、也期盼對於吐司的樣貌能有更多的詮釋。

敬請各位屆時撥冗參加:)

正式的報名資訊以及報名流程即將發布，

一旦有最新消息都會公布在這裡，所以煩請持續關注部落格！

大家才剛進入講習會場，互道完早安，匆匆翻看完方到手的講義，就一個個迫不及待的挽起袖子，上來台前一起製作德式凱薩餐包。

這邊選用的是德式萊茵粉，帶有裸麥香氣，而為了製作出さくさく食感，除了酵母加比較多，製法中也讓油脂先下(若是將之改為液態油則會更加酥脆)、給予較多攪拌、麵團呈現較硬的狀態，在分割滾圓鬆弛後，用凱薩的特殊壓模壓出花紋。

要訣是垂直的壓下去，且因為酵母多所以動作要快。手粉使用裸麥粉的原因是，當手粉與麵糰的同質性較低時，較不容易沾黏，比較可以維持壓下去的紋路。沒有專用的壓模，也有人使用刮板或者手折的方法去呈現。

烘烤的部分要注意的則是，需要很多水分。不管是入爐或在爐內都需要給予蒸氣，一出爐也要在表面噴上大量水分，麵包就會有很漂亮的光澤。

帶點裸麥風味，且斷口性佳，非常適合夾入內餡，德國傳統就常見以搭配生菜或者肉片作為一天的開始。講習會當中也常常是好吃方便而且非常受歡迎的配餐麵包。

做麵包有四大要素：麵粉、酵母、水、鹽，再依據製法、選材、以及添加附材料之與否與多寡，而有千變萬化的麵包種類。野上麵包工房的第一年度，先就吐司麵包、法國長棍、可頌丹麥等基本款式的麵包，以不同製法去探究工程對於口感及風味上的影響；第二年度則選定了「麵粉」作為主軸，首場講習即以成分單純的法國麵包來呈現，即使同樣使用液種法，不同筋性的麵粉製作出的成品，會有怎麼樣不同的結果呢？

液種(Poolish)的製作，為使用麵粉及水，以同等之比例，加上一點酵母，用手混拌均勻即可。攪拌完成的溫度落在攝氏22至25度之間為宜，而若溫度越低，小麥甜味則較容易展現，這是少量酵母、長時發酵之下，糖分分解速度慢、於是甜味殘留較多的結果。

攪拌完成的液種，先於室溫放置二至三小時，再放入攝氏5度之冷藏空間至少十五小時。使用前須先回溫，當液種膨脹至約三倍大、按壓中心呈現稍陷的狀態，則可準備加入主麵糰。為了減少對液種組織的破壞，師傅將主麵糰之水分滑入液種盆邊，以利脫盆順利。

這次用以比較四種麵粉的配方，是30%液種的做法。師傅們製作麵包時，液種比例可以選擇從30%到70%，而其比例高低則依據所想追求的風味以及延展性等喜好去做決定。比例越高越不容易操作，但是水合作用的完成度較高、所以主麵糰的攪拌時間就可相對減少。除此之外，使用液種製作的麵包，發酵的香氣跟風味更為濃厚，也是此法備受喜愛的原因之一。

野上烘焙工房本年度的主軸是「麵粉」，第一場活動除了探究不同筋度的麵粉，對於麵團的操作、麵包的風味與口感等方面有何影響的講習課程以外，更與共同開發Melanger麵粉的大陽製粉合作，移師九州，深入小麥田以及製粉工廠，親身感受從麥穗到麵粉的歷程。到了九州，當然不能錯過當地的人氣麵包店。在野上太太、美娟、奕萱，以及大陽製粉的近藤先生與久保小姐的帶領下，大夥兒乘著中型巴士驅車前往拜訪。

在麵包店之前，先行拜訪的是一間烘焙器材店。原田雅之師傅在十數年前，毅然辭去工作，在美麗的阿蘇火山開設了自己的麵包工房，以優質的材料製作美味的麵包、甜點以及果醬。而前陣子更開設了這間烘焙器材店，並且在二樓建造烘焙教室，時常舉辦課程，深切落實在地經營，讓自家烘焙的樸實與安心的實現更加容易。

師傅們一進店門就立馬逛開了，各個滿載而歸。

在烘焙過程中，澱粉酵素的存在也具有相當的影響力。

首先是麵包的烤色。

不管是配方中添加的糖、還是經澱粉酵素分解出來的還原糖(Reducing sugar)，糖在麵包中的功用，除了提供甜味，很重要的就是給予酵母發酵、產生二氧化碳及酒精的營養來源，以及在烤焙過程中產生著色反應。

烤焙的著色反應強烈與否，與兩種作用相關。一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應(Brown reaction)，產品當中的蛋白質氨根(-NH2)(麵粉含有蛋白質)與還原糖(澱粉酵素所分解出之葡萄糖及麥芽糖)結合，產生棕黃色的類黑素(Melanoidin)，使得烤色加深。

在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。

糖類的來源，除了配方中的砂糖或葡萄糖等添加糖，就是藉由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。

澱粉分解酵素(Amylase)屬於水解酵素(Hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多醣體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。

然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。

破壞細胞膜的方法主要有二：

‧謝謝各位朋友的熱烈詢問，本次的九州麥穗深度參訪之旅，即日起開放第二階段的報名，不限定麵包師傅資格，

　所有喜歡烘焙、熱愛天然食材、在乎麵粉製程的朋友們，歡迎一同來體驗農場到餐桌的真實感動！

　名額有限，敬請把握！

本年度第一場野上烘焙工房的講習會，以麵粉為主軸，除了探究各種筋度麵粉所做出的法國之間的差異，

特意移師至日本，參訪當地的麵包店、甚至參與從親手收割小麥到製粉廠的流程，

絕對可以帶來更有趣且豐富的收穫！

各位不好意思久等了，本年度野上烘焙工房的講習課程，預計將舉辦三場。

先大致透漏第一場約為六月初，地點在日本。

而詳細的主題、時間、地點，以及其他場次預告和報名資訊，待工房這邊的籌備告一段落，就會盡快發布在部落格知會所有朋友！

萬分感謝、以及煩請持續關注:)

麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。

麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發，澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化，這讓生澱粉的植物氣味消失、並且將粗糙的口感轉為滑順，於是變成適合食用的狀態；其二即為「固化」，水分蒸發，糊化的澱粉變為濁白色的海綿狀，於是麵包的蓬鬆柔軟就應運而生。

澱粉又可分為直鏈澱粉(Amylose)及支鏈澱粉(Amylopectin)。直鏈者低溫時即開始α化，糊化的程度較高，但同時也使得澱粉較容易老化；支鏈者則相反，較高溫才開始α化，糊化程度相對較低，然而卻可延緩澱粉老化。

烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變為不可溶的同時，麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱，不可溶性澱粉從麵筋吸水，於是部分又轉化為可溶性澱粉，口感再次變的軟化。在硬化與軟化的循環之間、或者硬化的持續之後，膠體漸漸變成結晶而無法再回復，而這就是澱粉的退化作用。

為了防止麵包老化的速度過快，可以從幾個方面調整。

製作麵包，最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者，以小麥為主流，何以如此呢？我們都曉得小麥的主要成分是澱粉，而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的，就是其中的蛋白質了。

小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說，小麥蛋白質含量越高的麵粉，越能製作出膨脹程度較好的麵包。

小麥以外的穀物，當然也可以磨製成粉製作麵包或其他麵點，只是由於少了醇溶蛋白與麥穀蛋白，麵筋組織的缺乏，使其無法如同小麥麵粉製作的麵包那樣膨脹，這也是為什麼裸麥粉高佔比的麵包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麥僅含有微量醇溶蛋白，而這樣的含量並不足以構成麵筋組織)。

筋度的高低取決於蛋白質含量的高低，硬質小麥的蛋白質含量較高、軟質小麥則相反，台灣習慣以高筋、中筋、低筋作為麵粉用途的區分標準，大約以11.5%及9.5%的蛋白質含量為其界限。

麵粉的包裝上除了蛋白質含量，也幾乎都會標註了「灰分質」的占比。所謂灰分，即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分，例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在製粉過程中，去除掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為較精緻的上等麵粉，灰分質較高的麵粉產粉率較高但雜質相對較多、價格也較便宜一些。然而現在注重營養價值、且飲食習慣改變了的風氣下，柔軟潔白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬質麵包的被接受度大大提高，於是灰分不再是麵粉等級的絕對準則了。

不同小麥種、搭配不同的研磨工法，造就了現在千百種麵粉爭鳴的態勢，各家無絕對高下，端看追求之風味、口感去做選擇，更甚者也可混和搭配使用以使之各自發揮所長。例如Melanger麵粉，即是特別挑選了優質的日本九州小麥，為了展現它的特殊風味，所以即使其蛋白質含量稍稍偏低，仍以此種小麥作為主要調性，混和以北美地區的硬質小麥去撐起蛋白質含量的不足。