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#新增加場!

2016/10/28(五)、10/29(六),野上師傅受邀將於高雄展覽館,進行「新口感麵包分享會」!

 

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十月底在高雄的這場盛會,有烘焙界一時之選齊聚一堂的精采比賽,還有聚集眾家器具食材的豐富展演。

里昂盃的台灣代表選拔、以及菁英賽六強(法國、澳洲、義大利、比利時、日本、瑞士)的火熱對決,當然不能錯過!

很榮幸的,野上師傅受台灣麵包大使協會(Taiwan Ambassadeurs Du Pain)之邀,將在現場為大家示範新素材、新口感,並且一貫堅持「麵包就是要好吃」的根本。

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「仁瓶利夫大師──法國麵包的過去與未來」講習會,將於2016/09/14舉辦。

由於颱風有侵台可能,故有須知如下:

 

由於仁瓶大師行程關係,無法修正或者取消,講習會將會如期舉辦

然而考量到學員所處各縣市天候狀況不一,今日工作人員將會電話聯繫、確認與會狀況,若經評估無法參與,工房將於會後進行退費事宜。

在此一併提醒已報名的學員,本場講習全場禁止攝影唷!

 

一起期待講習會的到來,以及祈禱天氣不致災害、人人平安!

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海藻糖(Trehalose)是甚麼?可以在哪裡呢?

本文將會簡介海藻糖的特性及運用,而海外講習課程將會深入介紹、並且針對烘焙(麵包、甜點)做各種實驗呈現,更是讓與會的你更容易體驗到海藻糖的神奇,並且能得心應手淋漓盡致的活用海藻糖的特性!

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【粉絲提問,關於海藻糖】2016.09.05新增提問回覆
 
有一些粉絲,在看完野上烘焙工房介紹海藻糖的文章之後,對於這項素材仍存在著疑問。

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*新增介紹:參訪行程

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Ça Marche

位於神戶北野異人館區的Ça Marche,穿越小徑、就像來到自己家裡一樣舒適自在。麵包區會由門市人員為客人親切介紹以及夾取包裝,在衛生與服務都有妥善的被照顧到。

主廚西川功晃師傅除了會在店內等待大家,當天晚上也將時間留給參與講習的各位,能夠盡情交流、拉近距離,一起享用晚餐!

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*本場講習名額已滿,感謝各位師父支持,講習會當天見囉:)

在引領台灣烘焙界正統歐式麵包潮流,佔有一席之地的野上智寬師傅,師承於在日本素有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,對於法國麵包,大師們會有甚麼樣的想法呢?

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(圖為前日仁瓶師傅與野上師傅,共同參與熊本地區應援南阿蘇的麵包活動合照)

 

年少時曾赴法國研習的仁瓶師傅,回國後致力於推廣法國麵包的美好;

野上師傅在仍以又白又香又軟的調理麵包為主流的時代,堅持著烘焙出別人眼中有點「糙灰搭」(貼心小提醒:充分烘焙才能夠將食材本身的風味給完整帶出來,烤色可能比起傳統台式麵包來得深、所以有些客人會覺得耳目一新,但沒有焦黑啦!「與其整個麵包烘焙不足,當然要一次到位的將美味呈現出來!」而且「如果邊邊稍微有點過頭,敲掉就好啦。」XD)但他心目中理想狀態的法國麵包,

成分單純、外酥內Q的美好,在更多細節裡面可以看見技術所在。

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去年首開的海藻糖講習會,豐富飽滿的課程內容,讓參與的學員收穫滿滿,口耳相傳於是很多師傅都對『海藻糖』這樣多功能的天然素材很有興趣。

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(同樣配方,只是將部分的糖以海藻糖取代,在成色和蛋白霜氣泡的維持度都相差非常大)

 

 

海藻糖為什麼可以大大提升保濕性?

延緩澱粉老化速度的關鍵到底是?

對於風味的調整又是甚麼樣的原理?

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是的您沒看錯!野上師傅最尊敬的師傅──仁瓶利夫大師,將在2016/09/14蒞臨台灣、並且與野上烘焙工房的大家一起交流!

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詳細的報名資訊,在與老師以及場地做更加細節的確認以後,再更新於工房的部落格,敬請各位持續關注,我們一起期待吧!

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仁瓶師傅(右)、野上師傅(左)、張家豪師傅(中),三代同堂的畫面即將再現!

 


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※報名即將截止!(至2016/04/27)之前很多想來但還不確定能不能排到假的師傅,最後兩個名額了啊啊啊啊啊啊啊!

明天趕快連絡我們的報名專員!最後機會錯過可惜!

 

※關於地震之後:

熊本及周邊地區近來經歷了幾場地震,正是需要整頓復原的時期,除了一直以來的技術交流以外,日本與台灣、人與土地之間的情感一直都是很緊密的,我們這次仍然為彼此撐腰!

關於此次前往九州的海外講習行程,會有部分更動,不過主要的行程本來就是在福岡市,而非本次災區,在安全以及各方考量上我們絕對會盡力做到最完善!也請各位學員不必擔心:-)

(例如原本訪店名單中位於阿蘇山上的めるころ,由於道路中斷,目前也轉移陣地至山下的LaTa,所以拜訪原田師傅的部分並不影響,而美麗的めるころ就留待重建後再訪吧!)

 

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*2016/3/8更新訊息!

1.這次海外講習會,特別邀請到熊本縣知名麵包坊「BackereiBrothau」的店主,佐藤雅紀師傅擔任講師!

佐藤師傅以德國史多倫做為發想而創作出的「熊本史多倫捲」,使「BackereiBrothau」一舉成名,眾家媒體爭相報導。

令人意外的是,「BackereiBrothau」僅有二至三人的團隊,卻能流暢的維持足夠產能,這都歸功於佐藤師父所研發的「冷凍製法」,精準掌握麵包製作流程,即使是一人麵包坊也沒問題!這樣的奧秘,對於台灣烘焙人力市場面臨嚴峻考驗的現在,絕對是同時提升質量產能的範本!

 

2.講習日期訂為2016/05/28(週六)-2016/06/01(週三)

 

【2016年度講習預告】

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報名僅至2015/8/14(星期五),剩下不到一個禮拜囉,提醒已經心動卻還沒行動的您,趕快填報名表回傳吧;-)

※提醒已經回傳報名表的各位師父以及門市:要匯款完成才算完成報名程序唷!趕緊跟協助匯款的同事確認是否匯款完成然後跟報名專員聯絡唷!

 

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除了做出美味的麵包,吸引消費者目光而提升購買欲望的包裝,絕對是門市銷售很重要的一環!

野上烘焙工房體認到【商品包裝】的重要性,特別邀請了日本九州知名包材店『凜』的店主──「高森 由美」老師,來台灣進行商品包裝的教學示範,也提供店內的包材讓大家使用操作。

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引起熱烈詢問的包裝講習,即將舉辦於2015/8/19(星期三)!

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當天會由野上師傅以及家豪師傅,進行數款麵包以及常溫糕點的製作演示,

而特邀來台為我們示範的高森老師,將會就當天製作的麵包糕點們,設計精巧得宜的包裝,

傳授包裝技巧以及訣竅,帶來各種讓人驚艷的細緻想法!

跳脫公版的無趣,繫上專屬的溫度。

六款麵包、餅乾、蛋糕,以及實際操作完成的包裝成品,都可以帶回去分享,

細細品嘗那裡外兼具的美好!

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吃到美味的麵包,總是會想分享給重要的人吧?

在入口之前也希望能帶給對方更多驚喜,忍不住多花了一點心思,表達那樣鄭重且重視的情感。

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麵包店的夥伴們,也總想著怎麼將麵包師的珍貴心血妝點上迷人外衣,由裡到外都注入滿滿誠心真意。

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如何賦予美味的麵包另一種美麗姿態,野上師傅夫婦兩周前率領先行菁英團赴日學習,收穫豐碩、也獲得極大迴響要求開課,於是野上烘焙工房特別邀請日本的包裝老師,來台灣為大家講演!

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但因為兩位老師的行程關係,講習日期為2015819(星期三),詳細的報名資訊以及課程內容會再盡快公告在工房的部落格,還請各位持續關注!

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(圖為2014年海外講習合照)

 

2015海外講習『素材的思考:海藻糖的探究與應用』即將出發!

提醒各位參與的師傅,集合時間為7月13日的06:30,在桃園國際機場第二航廈的服務台前(約為9號及10號報到檯中間)見囉

 

再來把行程複習一下:

7/13 桃園機場→大阪機場(中華航空CI156);參訪位於神戶的西川功晃師傅的店;轉乘新幹線前往岡山

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※海外講習名額剩下不多了,有興趣的朋友趕緊來電詢問!報名期限也只到2015/6/10快快快~!

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(借用去年講習會上Jason大神的水果三明治呈現,此次講習也會有很多有趣美味的產品製作喲)

萃取自澱粉的天然素材『海藻糖trehalose』,在工房的講習會以及文章中介紹過他對於麵包的優異能力。除了提升麵包的保濕性,對於澱粉老化速度的延緩也有顯著效果。而對於糕點的保濕、耐冷藏、耐凍、以及質地的穩定性提升都有所發揮。也能使經典的紅豆餡豆粒飽滿光澤、卡士達奶油的口感更適口。

先前只針對與烘焙工房較為密切的部分作介紹,但是各位知道嗎?海藻糖的運用其實非常非常多元。

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在日本超商的冷藏便當或者飯糰商品的成分表當中也能看到海藻糖的存在,面膜啊乳霜這類保濕品的廣告裡也曾經聽見過海藻糖吧!食品以外也廣泛應用於美妝產品、生化工程、醫藥產業,而對於一個還正發光發熱蓬勃發展的素材來說,其發展潛力仍讓人很是期待。

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眾望所歸、蓄勢待發!野上烘焙工房2015海外講習『素材的思考:海藻糖的探究與應用』開始受理報名囉!

報名簡章  

原定於六月份舉行的『從小麥到麵包:麥嵐綺溯源之旅』,今年度很可惜的取消了,對於已經報名的客人以及期待會後分享的大家致上深深歉意!除了兩場海外講習的時間太接近,很多師傅對於海藻糖這項素材的求知欲望非常強烈、反映決定先將能量累積在七月份的『素材的思考:海藻糖的探究與應用』講習,於是工房決定即日起開放這場講習的報名!

本次海外講習將移師位於日本岡山的株式會社林原,直接由開發出專利萃取技術的專業團隊來帶領大家探究海藻糖,並且示範海藻糖針對麵包相關產品的應用!根據去年前往林原的野上師傅、家豪師傅等這組先行團的經驗,兩天的講習實在意猶未盡,「糖思考」讓人獲益良多,在師傅們的回饋與林原團隊對於工房講習的重視,此次的講習內容連工作人員都非常期待啊!

參訪工廠更是林原給予工房探究之旅的特別待遇!除了講習課程、參訪工廠與麵包店,出身於日本岡山的野上師傅,還要帶領各位在這美麗的地區一同巡禮!

相信您也按耐不住心中對於進步的渴求,趕緊報名加入野上烘焙工房的海外講習行列吧!

 

2015海外講習〈素材的思考:海藻糖的探究與應用〉行程簡介

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讓大家久等了!

本年度野上烘焙工房規劃了兩場海外講習,提前先行預告日程,

希望師傅們可以排出時間,跟野上師傅以及野上烘焙工房的夥伴朋友們一起探究食材的長成,

有句話是這麼說的:「聽人家說不如聽專家說」,讀萬卷書不如行萬里路,

資訊爆炸的時代很容易可以搜尋到想要的訊息,

但若由開發出專利萃取技術的技術團隊,直接解說介紹海藻糖的奧秘與各種應用,

踩踏土地、手拿鐮刀、在金黃色的小麥田中感受穀粒碎浪的輕撫,以及麵粉技師與麵包師間的激盪歷程與成果展現,

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裸麥麵粉講習會簡章(最終版)_頁面_1  裸麥麵粉講習會簡章(最終版)_頁面_2  

對於裸麥麵包,直覺想到的是怎麼樣的香氣與口感呢?(帶有酸味?很紮實?)

野上烘焙工房將於11/20,在以裸麥麵粉為主軸的講習會上,

除了呈現不同占比的裸麥所表現出的不同香氣與口感、還請野上師傅以及Betz師傅分別示範法式及德式的裸麥麵包,

另外再加碼香料麵包跟德國聖誕麵包stolen!

針對裸麥粉以及酸種也會做說明,請各位師傅們帶著滿滿的經驗跟問題一起來交流吧!

 

 報名資訊 

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野上烘焙工房今年度的第三場講習會, 將舉辦於2014年11月20日。

這次以裸麥麵粉為主,特別邀請了德國籍的Bezs師傅來為大家示範以及交流!

經驗極為豐富、且又幽默活潑的Bezs師傅,一定可以帶來一場非常精彩的講習活動!

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Bezs師傅是將德式麵包推廣於日本的重要推手,德國聖誕麵包stollen也是Bezs師傅首先帶入日本。

現為大陽製粉的資深顧問,在近年台灣的烘焙展上也曾經受邀出席,

示範德式麵包的手法讓人目不轉睛,而他親切沒有距離的互動讓人很容易就開心了起來。

敬邀對於麵包有同樣沒有止盡的熱情以及專注的各位師傅,請將11/20這天留給工房,期待大家一起激盪出的美好火花!

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本次的講習會,將以最貼近國人生活的「吐司」作為主題。

 

首先針對吐司的原料,麵粉選用日本大陽製粉的自信之作─『麵包職人高筋麵粉』,

以及野上師傅與大陽製粉合作開發的第二支麵粉─『麥嵐綺特高筋麵粉』,

以其各自優異的膨脹能力以及風味,讓吐司的口感與美味再創新境界;

而會間也會示範使用『麥嵐綺法國粉』製作的脆皮吐司,是為將麥香與酥脆發揮的淋漓盡致的代表作。

 

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麥嵐綺特高筋粉講習會簡章_頁面_1 麥嵐綺特高筋粉講習會簡章_頁面_2   

 

各位久等了!

最近幾年,台灣吹起一陣追求歐式麵包的風潮,消費者對於麵包、麵粉的知識漸增,

對於優質吐司的追求也更盛,因此,本次野上烘焙工房講習會特別選用【吐司】作為主題,

除了為大家說明高筋麵粉的特性之外,

同時進行吐司未來式---新感覺吐司商品的提案。透過本次吐司講習會,麵包師傅的理想與消費者的期待,將一舉完成!

 

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