野上烘焙工房

【Pain de Lodève，洛代夫麵包】

這次要為大家介紹的麵包，叫做「Pain de Lodève」，音譯為洛代夫麵包。

洛代夫麵包，發揚自南法地區的洛代夫小鎮，然而這款麵包，在當地是被稱為「Pain Paillasse（或Pain Paillassou）」的。Paillasse（或Paillassou）是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子，由於洛代夫的最後發酵，從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行，於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。

（圖片來源：wikipedia） 

食物的色香味佔了引誘食慾的決定性要素極大比例，除了食材本身的顏色搭配與風味表現之外，這裡想要討論的主要是麵包的烘烤色澤，烤色不只在視覺上起影響，更是大大的左右了嗅覺以及味覺上的感受。而起這美好化學變化的，即是梅納反應與焦糖反應。

（一）梅納反應Maillard Reaction

梅納反應又稱為胺羰反應(amino-carbonyl reaction)，在麵團烘焙至表面溫度達攝氏140至150度時，表層外皮當中含有的胺基酸化合物(-NH₂，來自於胺基酸、蛋白質)以及羰基化合物(-OH，來自於還原糖，例如葡萄糖、果糖)發生了化學反應，生成了棕黃色的類黑精(melanoidin)。

麵團在加熱的過程裡，其中的蛋白質與還原糖經過梅納反應，產生了類黑精而有了棕黃烤色之外，更引人注意的是那迷人的芬芳氣味！

（二）焦糖化反應Caramelization

之前一篇文章對於海藻糖(trehalose)做了一些介紹，關於它的特性還有在麵包方面能夠發揮的效果，在講習會當中也多次加入了這項素材作展演示範，於是有不少麵包師傅以及烘焙愛好者因為各種機會而認識了海藻糖，也對海藻糖有很多期待與疑問。

很高興最近有朋友提供他獲知的海藻糖資料，與我們討論海藻糖是否能夠被人體吸收的問題。而在與海藻糖公司(台灣長瀨)確認、以及資料的蒐集過後，答案是肯定的。

海藻糖是由兩個葡萄糖分子經α、α-1、1結合而成的非還原性糖質，目前株式會社林原(台灣長瀨公司)的TREHA商品，是利用酵素將澱粉中的海藻糖結構給游離出來、結晶精緻而成，屬於雙醣類的一種。

海藻糖本來就存在於自然界許多生物之中，豆類、藻類、菇類甚至酵母當中都有豐富含量，而現有的萃取技術，則讓海藻糖這樣的糖質能以較以前低了非常多的成本量產出來，使之得以更靈活地運用在各種領域。

人體中存在有海藻糖酶(海藻糖分解酵素)，可以在消化過程中，將海藻糖分解為兩分子葡萄糖做為能源吸收利用，所以基本上人體是可以分解以及吸收的。除非天生缺少海藻糖酶，就像有些人天生缺少乳糖分解酵素(也就是俗稱的乳糖不耐症)於是不太能食用乳(製)品，但這算是比較少數的狀況。一般來說人體是有足夠的海藻糖酶去代謝海藻糖的。

近幾個月來，是不是越來越常在野上烘焙工房的講習會與部落格、或者野上麵包店這些地方，聽到『海藻糖』這個名字呢？

「海藻糖是甚麼？」「為什麼叫海藻糖呢？」想必這些問題一定立馬在各位的心裡冒出來了吧！接下來就要為各位介紹，對於台灣的麵包業界來說還很陌生的新素材──海藻糖。

「海藻糖是一種由兩個葡萄糖分子經α，α-1、1結合而成的非還原性糖質。生產時利用兩種酵素分別將澱粉的還原性末端轉換為海藻糖的部分結構，再將海藻糖游離出來，結晶精緻成二含水結晶海藻糖。」(資料轉錄於台灣長瀨公司/株式会社林原之資料)

『海藻糖』廣泛分布於自然界，在很多生物體內、植物之中、甚至普通食物裡也大量存在，其通用的名稱為Trehalose。

以前曾自酵母當中萃取海藻糖，但成本及價格極高；直至1993年，發現了一種海藻糖生成酵素，而後開發了由澱粉量產製作海藻糖的技術，於是海藻糖的運用範圍除了食品業，更廣泛擴及至醫藥、美妝、工業、飼料、肥料等。

在烘焙過程中，澱粉酵素的存在也具有相當的影響力。

首先是麵包的烤色。

不管是配方中添加的糖、還是經澱粉酵素分解出來的還原糖(Reducing sugar)，糖在麵包中的功用，除了提供甜味，很重要的就是給予酵母發酵、產生二氧化碳及酒精的營養來源，以及在烤焙過程中產生著色反應。

烤焙的著色反應強烈與否，與兩種作用相關。一是糖的焦化作用(Caramelization)，糖量與烤色的深度成正比；二是褐色反應(Brown reaction)，產品當中的蛋白質氨根(-NH2)(麵粉含有蛋白質)與還原糖(澱粉酵素所分解出之葡萄糖及麥芽糖)結合，產生棕黃色的類黑素(Melanoidin)，使得烤色加深。

在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。

糖類的來源，除了配方中的砂糖或葡萄糖等添加糖，就是藉由澱粉分解酵素將存在於澱粉中的麥芽糖給分解出來。

澱粉分解酵素(Amylase)屬於水解酵素(Hydrase)，澱粉若受到酵素的水解作用，則會降低黏度、加入碘液後不再呈現藍色(直鏈澱粉之被分解)、出現還原根(分解出來的麥芽糖即為還原糖)、分解多醣體(澱粉之糖苷鏈)成為麥芽糖及糊精(dextrin)。

然而澱粉外層有細胞膜，阻隔了水份侵入、酵素以及其他物理化學作用，如果細胞膜完整，酵素即無法與細胞當中的澱粉粒作用。

破壞細胞膜的方法主要有二：

麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。

麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發，澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化，這讓生澱粉的植物氣味消失、並且將粗糙的口感轉為滑順，於是變成適合食用的狀態；其二即為「固化」，水分蒸發，糊化的澱粉變為濁白色的海綿狀，於是麵包的蓬鬆柔軟就應運而生。

澱粉又可分為直鏈澱粉(Amylose)及支鏈澱粉(Amylopectin)。直鏈者低溫時即開始α化，糊化的程度較高，但同時也使得澱粉較容易老化；支鏈者則相反，較高溫才開始α化，糊化程度相對較低，然而卻可延緩澱粉老化。

烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變為不可溶的同時，麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱，不可溶性澱粉從麵筋吸水，於是部分又轉化為可溶性澱粉，口感再次變的軟化。在硬化與軟化的循環之間、或者硬化的持續之後，膠體漸漸變成結晶而無法再回復，而這就是澱粉的退化作用。

為了防止麵包老化的速度過快，可以從幾個方面調整。

製作麵包，最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者，以小麥為主流，何以如此呢？我們都曉得小麥的主要成分是澱粉，而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的，就是其中的蛋白質了。

小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說，小麥蛋白質含量越高的麵粉，越能製作出膨脹程度較好的麵包。

小麥以外的穀物，當然也可以磨製成粉製作麵包或其他麵點，只是由於少了醇溶蛋白與麥穀蛋白，麵筋組織的缺乏，使其無法如同小麥麵粉製作的麵包那樣膨脹，這也是為什麼裸麥粉高佔比的麵包通常都沉甸甸硬梆梆的原因(裸麥僅含有微量醇溶蛋白，而這樣的含量並不足以構成麵筋組織)。

筋度的高低取決於蛋白質含量的高低，硬質小麥的蛋白質含量較高、軟質小麥則相反，台灣習慣以高筋、中筋、低筋作為麵粉用途的區分標準，大約以11.5%及9.5%的蛋白質含量為其界限。

麵粉的包裝上除了蛋白質含量，也幾乎都會標註了「灰分質」的占比。所謂灰分，即是存在於小麥麩皮與胚芽等部位的礦物質成分，例如纖維質、鎂、鉀、磷、鐵等。一般來說灰分越多、麵粉等級越低。這是因為以前在製粉過程中，去除掉麩皮及胚芽部分的白麵粉被視為較精緻的上等麵粉，灰分質較高的麵粉產粉率較高但雜質相對較多、價格也較便宜一些。然而現在注重營養價值、且飲食習慣改變了的風氣下，柔軟潔白的吐司之外、粗食以及低糖油的硬質麵包的被接受度大大提高，於是灰分不再是麵粉等級的絕對準則了。

不同小麥種、搭配不同的研磨工法，造就了現在千百種麵粉爭鳴的態勢，各家無絕對高下，端看追求之風味、口感去做選擇，更甚者也可混和搭配使用以使之各自發揮所長。例如Melanger麵粉，即是特別挑選了優質的日本九州小麥，為了展現它的特殊風味，所以即使其蛋白質含量稍稍偏低，仍以此種小麥作為主要調性，混和以北美地區的硬質小麥去撐起蛋白質含量的不足。

(圖轉自wiki)

小麥大致呈現為橢圓的形狀，尺寸約是短徑1.5~3.5mm、長徑5.5~7.5mm。主要構造由外皮、胚乳、胚芽三個部分組成。

外皮約占小麥的14%，主要含有纖維質、磷、蛋白質以及灰分質(鉀、鈣、鎂…等)；胚乳即是通常被磨製成為白麵粉的部分，約占小麥的83%，而成分大多為澱粉質與蛋白質，亦有微量的灰分質。

胚芽約僅佔3%，然而其中含有豐富的維生素B1以及維生素E，非常營養，所以通常被萃取出來，額外做添加使用。所謂胚芽麵包，即是添加了胚芽粉所製成的麵包。而全麥麵包又有甚麼不同呢？

如前所說，白麵粉多為取胚乳部分所磨製而成，而全麥粉是以整顆小麥輾磨製成的，所以全麥麵粉即包含了麩皮、胚乳、胚芽所有的部分，相較於白麵粉，其膳食纖維的含量高出許多。

酵母菌存在於各種空間，隨手俯拾即是，他會落在蘋果、葡萄等蔬果外皮，枯枝落葉的表面，甚至馬糞當中也能發現他(PANETTONE的發酵種，傳統就是由馬糞中採集存在於馬腸內的乳酸菌培養而成的)。所以廣義來說，酵母都是天然的。他藉著氧氣、水、以及其他的營養成分(胺基酸、維生素、無機質等)進行出芽增殖，一旦沒有氧氣就會開始發酵。

先來說說一般酵母，又被稱為商業酵母者，就是將適合用來製作麵包的菌種給抽出培養，其特性是因為菌種單純所以容易掌握他的發酵狀態，使用上的方便性大大的提高，但在風味上的表現也就單調了許多。

天然酵母就是利用落在蔬果穀物等表面的菌類，以其所附著之物做為孕育的溫床，長成具有豐富滋味的發酵種。由於究竟會有甚麼菌種落下、以及所選用的蔬果穀物的風味也不會每每相同，交錯影響之下，該如何餵養、到怎樣的程度可以使用了、甚至使用時配方如何調整、烤焙過後的風味會是如何的風貌，從來沒有人能說得準，必須倚靠經驗去調整，成果也總是驚喜。(當然也難免會失落)

雖然天然酵母這麼的不好照顧，對於營業的店面來說使用上也非常的不方便，因為他既耗時又較不易大量製作，發酵狀況也較難掌握，但是他誘人的地方就在於繁複工法造就出的豐富風味！

最常見被用來製作天然酵母者，可以葡萄乾和黑麥粉做為代表。最簡單的做法就是加水混合後，每天持續翻動，將部分起種再加粉水混合，大約一星期左右就可以完成最後的發酵種。加水的目的是將附著於蔬果穀物的菌種給分離出來。在製作天然酵母的配方中，也有添加糖分(給酵母的養分)或者麥芽精(幫助分解澱粉中醣類供給酵母)的做法，都可以依據需求去做調整。市面上也可見得天然酵母粉，只要調水然後放在適當的容器、溫度、時間下，就可以直接使用，相當方便且也能表現出天然酵母的美好風味。

天然酵母麵包最讓人好奇的，大概就是「為什麼他的味道會偏酸？」如前所述，天然酵母是讓菌種自然落下而後培養出來的，發酵種裡含有各種菌類，其中所含之乳酸菌跟醋酸菌一同大量發酵繁殖之後，就會產生以乳酸或醋酸為主的有機酸等等副產物，故而天然酵母麵包味道會較為複雜，且略微帶有酸味。

十二月，天氣漸冷，城市卻越來越熱鬧。到處染上了或紅或綠的愉快樂符，點亮了心中溫暖的微光。

耶誕節除了佈置耶誕樹、掛個榭寄生、懸隻耶誕襪在床頭，歡聚時刻總少不了吃喝，大餐之外，耶誕麵包也已然不可或缺。茲介紹幾款較具代表性的耶誕麵包，雖樣貌口感相去甚遠，但濃厚溫暖的內在同樣真切的傳達。

‧義大利水果麵包(PANETTONE)

源自於義大利的米蘭地區，然而傳說有很多種，或許發生在宮廷、也有說是領主府裡、甚或是麵包師傅的徒弟，但總而言之是個叫做托尼的男孩做出了這款讓人驚艷的麵包，於是這款麵包即被稱為「托尼的麵包」(Pan del Toni)，演變至今就是我們所熟知的Panettone了。

傳統的義大利水果麵包所用的發酵種，是從採集了存在於馬腸內的乳酸菌所培養出來。加入了大量的奶油、雞蛋、砂糖，以及蘭姆酒漬過的果乾(尤以葡萄乾、桔子皮、檸檬皮為最經典)，經過長時間的發酵，醞釀出的深邃芬芳，與奶香完美的融合，柔軟的口感如同棉花糖一般在舌上化開。這種麵包的特色，在於可以在常溫下保存較長的時間，甚至在出爐的第二、第三天後，香氣更加成熟完滿。