直接法法國就是將材料直接拌合進行製作的方法，使用相較少量的酵母，短時間混拌，以及充分的長時間（三到六小時）基本發酵。其優點是更能發揮出麵粉本身的麥香及甜味，整體製程需時較（要備種或低溫長時發酵者）短，所需發酵空間較少，且還具有獨特的拉扯口感。但直接法法國的老化速度快，風味口感極易受材料及工程影響，機械耐性跟膨脹程度差，組織氣泡比較粗糙、氣泡膜較厚。
為了彌補直接法的缺點、卻又想保留突顯小麥風味的特性，發酵種法是為一便捷美好之途。使用前一天剩餘法國麵團（也可稱之為老麵），低溫保存約十二至二十四小時，隔天加入主麵糰中一同攪拌，發酵種可被視為天然改良劑，會使發酵力更強、縮短製作時間，更能帶出麥子本身的甘醇風味。對麵包店來說這是個方便、縮時、又能提升風味的好方法。
最後是液種法，上次吐司講習時也有示範過。水分含量較高的液種，手捏攪拌至有光澤後（24°C），先進行三個小時的基發，待酵母活性足夠後再入冷藏，5°C約十五小時。
使用前需先讓液種回溫至17°C，約原來的三倍多大，按壓中心呈現稍陷的狀態即可，而脫盆同樣藉助主配方中的水、以讓麵團損傷盡量降低。
入爐前的最後一道工序─割線，看似簡單、但要有漂亮的開口著時極度考驗工夫。除了麵團本身的膨脹程度是否足夠、整型搓揉的力道是否得宜，割線的角度、深度跟位置都會大大影響成品的樣貌。
小抄都幫您準備好了，怎麼答題就得靠您的經驗跟想法了。小提示是不要太斜(如右下)，還有三分之一的重疊(右上是優秀範本喲)。
您的成品跟哪一支比較像呢？
美娟也來試試看，架勢十足哪！
爐中水蒸氣的多寡除了會影響割線開口的耳朵能否出現、增添表面光澤，更重要的是能夠使前期膨脹程度得以增加。表皮溫度不會一下子就到達、且不會一下就乾燥定型，讓入爐初期而正處熱烈活躍階段的酵母，可以有足夠時間撐起麵包。而氣量則根據烤爐的深度還有門的密閉性來調整。
烤焙中的法國棍子，方才落下的割線正慢慢綻放出美麗的開口。
接著來說說氣孔。麵包氣孔的光澤得見糊化作用是否完整，經過了良好烤焙才能有這樣的柔美。而其大小與均值與否，在整形跟水量的調整下可以控制，的確可以參見一個師傅製作法國棍子的功力是否到位，但是這絕非評斷麵包好壞的標準。所要追求的口感是蓬鬆或Q彈，期待麵粉或者發酵香氣何者較突出，才是有想法的美味麵包。
這場講習示範了六種製法，在短短一天的流程中交錯呈現，希望野上師傅如此迫切於在這麼短的時間內展示、及使與會來賓體驗實作各種製法的差異及可塑性的心意，能讓大家有所收穫，進而創造出更多有各位師傅自己想法的麵包。除了知識的追求，唯有經驗累積才得微調以達理想狀態。而理想的設定，在一開始就確定，方能在粉的選擇、配方比例、翻麵次數、操作時間、各種溫度溼度整形手法等，直往目標調整，而如何將之平衡以成究極則是各人的獨木橋了。
野上師傅在會間謙虛的說：「理論、（比了比自己）不行。」所以請了講學經驗豐富的福知師傅，和實際參與研發的大陽製粉技師一同協助，就是期盼能藉各自所長得為各位解惑。
講習當中有許多人積極發問及參與實作，認真觀摩者更不在少數。然而站在工房的立場，當然希望大家能夠更加開放的一同探討各式曾經遭遇的問題，無論是急欲突破的現在進行式、或者克服障礙的心路歷程，都是非常寶貴且極具意義的美好交流。
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