麵粉和水揉合成團,濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包,其中的關鍵即是澱粉的熱變性。

麵粉之中,澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後,澱粉粒子吸水膨脹;溫度上升,到大約攝氏55度,糊化作用使其呈現黏稠的膠狀;而再繼續加熱至攝氏85度以上,水分漸漸蒸發,澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

前述的加熱歷程中,最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization),也可稱為α化,這讓生澱粉的植物氣味消失、並且將粗糙的口感轉為滑順,於是變成適合食用的狀態;其二即為「固化」,水分蒸發,糊化的澱粉變為濁白色的海綿狀,於是麵包的蓬鬆柔軟就應運而生。

澱粉又可分為直鏈澱粉(Amylose)及支鏈澱粉(Amylopectin)。直鏈者低溫時即開始α化,糊化的程度較高,但同時也使得澱粉較容易老化;支鏈者則相反,較高溫才開始α化,糊化程度相對較低,然而卻可延緩澱粉老化。

烘烤完成的麵包,其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化,而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後,其中的水分被麵筋給吸收,可溶性澱粉變為不可溶的同時,麵包的口感開始硬化;若是對硬化的麵包加熱,不可溶性澱粉從麵筋吸水,於是部分又轉化為可溶性澱粉,口感再次變的軟化。在硬化與軟化的循環之間、或者硬化的持續之後,膠體漸漸變成結晶而無法再回復,而這就是澱粉的退化作用。

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為了防止麵包老化的速度過快,可以從幾個方面調整。

第一個是包裝,冷卻後的麵包,經過密封可以減少水分的散逸,且能兼顧衛生。再來是麵粉,蛋白質的含量越高、品質越好,吸水量越高,麵包的硬化會較慢。然後是添加物,例如酵素(液化酵素可改變澱粉結構,使澱粉退化作用降低)或者乳化劑(保水、提升油脂潤滑作用、增加麵筋的彈性及延展性)

最後是保存溫度。高溫的確可以延緩硬化,可同時亦容易發霉腐敗、並使香味失去;冷凍則較為可行,但必須降至約攝氏負22度以下;冷藏除了防止發霉、或者餡料的變質,否則此溫度帶反而會加速澱粉的老化速度,對於防止乾硬最不適宜。

 

這就是何以麵包店的門市人員都會建議客人盡快吃完,否則建議冷凍保存。而回烤的要訣,主要在於烤箱的預熱,縮短麵包受熱的時間,還可噴點水補回失去的水分,而時間溫度水量皆可依據喜好的口感做調整。

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  • Amberluu
  • 請問:全麥麵粉是否可以直接糊化後操作成吐司?
  • 姑且以生米之於熟飯,來類比麵粉之於麵包,
    這篇提到的是澱粉的糊化特性,文中所謂澱粉經過加熱於是糊化以及固化作用後的麵包,
    其「蓬鬆柔軟」大概是前述類比的概念。

    全麥麵粉當然可以做成吐司,但當全麥粉之比例過高時,
    即使不會有生粉的粗糙口感,
    但麩皮等纖維組織的阻斷麵筋形成,使得麵團無法包覆那麼多的氣體,
    不管是或大或小的氣孔,含量絕對會降低許多。

    澱粉吸水膨大、再經過糊化及固化作用的熱變以後,是質地上的蓬鬆柔軟;
    而麵筋組織的密集和開展與否,則決定了結構性的膨脹程度。

    在「蓬鬆柔軟」的用詞上可能會讓人稍有混淆,希望這樣的解釋可以釐清所想表達的概念。
    謝謝你的提問:)

    野上烘焙工房 於 2014/04/08 10:27 回覆