野上烘焙工房

近幾個月來，是不是越來越常在野上烘焙工房的講習會與部落格、或者野上麵包店這些地方，聽到『海藻糖』這個名字呢？

「海藻糖是甚麼？」「為什麼叫海藻糖呢？」想必這些問題一定立馬在各位的心裡冒出來了吧！接下來就要為各位介紹，對於台灣的麵包業界來說還很陌生的新素材──海藻糖。

「海藻糖是一種由兩個葡萄糖分子經α，α-1、1結合而成的非還原性糖質。生產時利用兩種酵素分別將澱粉的還原性末端轉換為海藻糖的部分結構，再將海藻糖游離出來，結晶精緻成二含水結晶海藻糖。」(資料轉錄於台灣長瀨公司/株式会社林原之資料)

『海藻糖』廣泛分布於自然界，在很多生物體內、植物之中、甚至普通食物裡也大量存在，其通用的名稱為Trehalose。

以前曾自酵母當中萃取海藻糖，但成本及價格極高；直至1993年，發現了一種海藻糖生成酵素，而後開發了由澱粉量產製作海藻糖的技術，於是海藻糖的運用範圍除了食品業，更廣泛擴及至醫藥、美妝、工業、飼料、肥料等。

海藻糖具有以下特性：

‧甜度低：僅砂糖之約40%，不易膩口。

‧非晶質糖玻璃的狀態：不易吸濕，其玻璃轉化溫度相對較高，於是能防止產品受潮、增加酥脆感。

‧低著色性：因其非還原性質，即使與胺基酸、蛋白質一起加熱，也不易產生梅納反應。

‧耐熱、耐酸性高：海藻糖為天然雙醣類中耐熱及耐酸性最高的糖質，性質穩定。

‧溶解度低、結晶性佳：在水中的溶解度低、且其結晶性良好，可以做成吸濕性低的糖(飾)產品。

‧抑制澱粉老化、蛋白質變性、脂質變性：對於時間以及溫度影響澱粉、蛋白質、脂質的狀態，能起到很好的保護效果。

‧抑制冰晶生長：冰晶形成被抑制，於是食品在冷凍時被破壞的程度因而降低。

‧穩定組織結構：對於蔬果類的保水有很大的保鮮作用。

‧調味去臭：提升鮮醇的氣味、抑制苦腥的異味；有些材料經過加熱後產生的不良氣味也會被降低。

在麵包的運用上，海藻糖的建議添加量為3-5%的佔比，過猶不及都會使它表現出來的效果不如預期。

海藻糖的低甜度可以取代部分砂糖，以讓麵包素材的自然風味更被襯托出來，成品的甜味更不膩口；若是要製作淺色的產品(例如白燒)，低著色性的海藻糖也是可以考慮使用的食材；最最重要的就是海藻糖優異的保水能力、以及延緩澱粉老化速度的特性了。

對於軟式麵包來說，延長柔軟口感的效果明顯；而對於法國麵包這類硬式麵包，其外皮的酥脆則可以維持更久。柔軟跟酥脆，看似大相逕庭的兩個概念，卻都因為加入海藻糖而能實現，這其中關鍵就在於「保水性」。

軟式麵包因加入海藻糖而保水性提高、澱粉老化慢，於是柔軟的口感能夠維持更久的時間；外酥內Ｑ的法國麵包，常常因為久置，導致外皮吸收水分後變軟，而海藻糖的加入提高了內部麵包心的保水能力，水分的向外轉移變慢，於是外皮的回軟狀態就不會那麼快發生了。

野上師傅分享經驗時提到，添加海藻糖以後，有果乾的麵包當中的果乾保水性大大提高，於是口感跟風味都更適口宜人；而其保水性及延緩澱粉老化的特性，讓軟式麵包的美好口感更加被呵護保留，像是極具代表性的義大利水果麵包，在店內更改為含有海藻糖的配方後，口感之綿軟以及保濕效果非常讓人驚豔。

對於野上師傅來說，添加海藻糖(或者其他任何材料)與否，最重要的仍是他常常提及的『想法』。麵包師希望做出怎麼樣的麵包，於是決定材料與製法。

「把麵包做得好吃」以及「讓麵包的好吃能維持更久」是麵包師們不斷思考的課題。能夠達成目的的方法不只一種，工法從繁瑣到簡單、取材自天然至複合，各自沒有高下優劣，只有因著麵包師的『想法』而做選擇的差別。例如改良劑，添加改良劑可以很輕易的為麵團的操作性以及膨脹性等等方面帶來穩定且理想的成果，而風味或者其他考量上的取捨就可能得有所退讓。然而不論是甚麼樣的材料，最重要的是使用的方法、分量以及想法恰當與否，不應任意貼上標籤而矯枉過正的一味地否定某物或者視某物為必須。

海藻糖適量添加於麵包之中，這件事對野上師傅來說，不是把海藻糖當做糖來使用，而是將它視為一個『功能性素材』。在原有的配方砂糖量以外，將海藻糖以額外添加的方式加入，讓海藻糖發揮優異的保水效果以及減緩澱粉老化速度。野上師傅說：「不需要的東西不要加」，所以盡可能的選擇自然的食材，將海藻糖或者老麵當作改良劑來使用，都是在店裡和講習會上常常能夠看見野上師傅使用的方法。

海藻糖這個素材，在日本已經行之有年，糕點類亦常有使用，但台灣的麵包業界仍對他非常陌生。對於新的技術以及素材的認識，也是麵包師不斷精進的必要養分，烘焙工房做為一個期盼帶給台灣麵包業界甚至烘焙業界一起向上提升動力的角色，提供的就是技術以及新素材的交流平台。野上師傅的店裡就率先使用海藻糖，並且以我們實際運用過的經驗分享予各位。而海藻糖的功能以及運用範圍也都仍在持續擴展，希望在讓各位麵包師接觸新素材的同時，能夠得到相關的反饋，無論是疑問或者經驗分享，都會成為台灣麵包業界的活水。

請跟工房分享你的想法吧！