野上烘焙工房

提到裸麥麵包，直覺想到的大概就是，沉甸甸、口感紮實、然後不管聞起來或嘗起來都帶點酸味的大麵包吧。的確，重裸麥麵包擁有這些特點，然而這次講習希望呈現的是裸麥麵包的各種樣貌。請將「強烈酸味與硬邦邦的口感」和「裸麥麵包」之間的等號劃掉，讓Betz師傅以及野上師傅展演出裸麥麵包的不同食感與風味。

來自德國的Betz師傅，從他總是充滿元氣、容光煥發的臉上完全看不出來已經七十五歲了。Betz師傅跟麵團相處的日子多到數不清，移居日本至今也已歷經數十年，現任大陽製粉資深顧問的師傅，對於日本、及至鄰近國家，在德式麵包的推廣上是舉足輕重的指標性人物，現正風行的德國聖誕麵包史托侖，也是由Betz師傅帶入日本而引領潮流的。

在這次講習會當中，Betz師傅負責的是重裸麥麵包的部分，也就是裸麥占比超過50%的款式。一開始先來個德文教學時間，這次示範的重裸麥麵包”Roggenmischbrot”，拆開來看分別是”Roggen”裸麥、”misch”混合、”brot”麵包，裸麥占比超過一半者才可以稱之為roggen，而因為並非全裸麥、是混合了小麥粉的brot(麵包)，所以有misch(同mix之義)在當中。這樣子的麵包，放到隔天會是更好吃的。

酸種對於裸麥麵包來說幾乎是不可分開的夥伴。關於裸麥麵包普遍存在的酸香，除了裸麥所培養的酸種自然因為其中的乳酸以及醋酸就表現出這樣的風味，還有讓麵包更為耐放的特點之外，很重要的一點就是，當酸鹼值偏低(也就是較酸)時，麵團的操作性會較好、黏性亦較低，無論是在揉製麵糰時黏手的狀況、或者食用時感受到的麵包口感都是。因為裸麥缺少了小麥特有的小麥蛋白質，無法產生麵筋建構麵包骨架而撐起蓬鬆輕盈的樣態，於是「黏」就會是裸麥麵包對於製作者或食用者來說必須面對的一個狀況。除了添加小麥粉，酸鹼值的控制就是改善這個狀況的一個關鍵要素。

在講習會配方中可以看見酸種粉這樣一個食材，是將事先培養好的酸種乾燥製粉，以便利使用。有吃到當天成品的學員們應該都可以感受到，即使是占比高達80%的重裸麥麵包，其酸味仍然不會強烈到嗆鼻嗆口，甚至可以說是溫和的。無論是否使用了這樣的食材，酸的確可以讓裸麥麵包的操作性改善，但當然不是越多越好，如何拿捏「適當」才是最大課題。

攪拌時下材料的順序不必然有先後，考量的仍是製作者的想法。Betz師傅的習慣是，先將配方水倒入攪拌缸，再加粉類，這是為了減少粉類沾底攪拌不均的狀況。而下酵母的時機先於麵粉，用打蛋器將酵母水拌勻融化。

若是配方中含有果乾或者堅果的，Betz師傅也提到，為了避免裸露在外側的果乾堅果在烤焙後產生乾苦的口感，再拌入乾料前可先預留一些麵團，做成表皮包覆在拌好乾料的麵團外，被包在裏頭的果乾和堅果就可以有適當的溼度展現風味、外側裸麥麵包的香氣同時也更可以發揮出來。

香料的部分，選用的種類跟分量完全就是依照個人喜好去決定，也可以依據不同地區的飲食習慣或者現有的材料去調整。例如當天有使用到的茴芹粉，其風味與八角有些相似，若是不易取得茴芹粉，用八角去取代也不無可行。討厭肉桂就去除掉、喜歡荳蔻就下多一點，調配出自己心目中的完美風味也是一種樂趣。

德式麵包的整形手法，與一般常見的滾圓手法不太一樣，一翻一壓、轉個角度再一翻一壓然後循環。這樣的手法主要是針對德式麵包裸麥的比例較高，所以收口較難以接合並且易黏手，於是只要將表面整理出來、形狀出來就可以了。

Betz師傅重複示範著整形動作，流利的推壓、放慢的講解，都讓所有人目不轉睛。一邊揉一邊說著，如果希望麵包的成品樣貌是表面光滑漂亮的，手法就要溫柔一點；而若是喜歡旁邊有點裂痕的粗獷路線，在揉的時候則可以加重一些力道。