之前一篇文章對於海藻糖(trehalose)做了一些介紹，關於它的特性還有在麵包方面能夠發揮的效果，在講習會當中也多次加入了這項素材作展演示範，於是有不少麵包師傅以及烘焙愛好者因為各種機會而認識了海藻糖，也對海藻糖有很多期待與疑問。
很高興最近有朋友提供他獲知的海藻糖資料，與我們討論海藻糖是否能夠被人體吸收的問題。而在與海藻糖公司(台灣長瀨)確認、以及資料的蒐集過後，答案是肯定的。
海藻糖是由兩個葡萄糖分子經α、α-1、1結合而成的非還原性糖質，目前株式會社林原(台灣長瀨公司)的TREHA商品，是利用酵素將澱粉中的海藻糖結構給游離出來、結晶精緻而成，屬於雙醣類的一種。
海藻糖本來就存在於自然界許多生物之中，豆類、藻類、菇類甚至酵母當中都有豐富含量，而現有的萃取技術，則讓海藻糖這樣的糖質能以較以前低了非常多的成本量產出來，使之得以更靈活地運用在各種領域。
人體中存在有海藻糖酶(海藻糖分解酵素)，可以在消化過程中，將海藻糖分解為兩分子葡萄糖做為能源吸收利用，所以基本上人體是可以分解以及吸收的。除非天生缺少海藻糖酶，就像有些人天生缺少乳糖分解酵素(也就是俗稱的乳糖不耐症)於是不太能食用乳(製)品，但這算是比較少數的狀況。一般來說人體是有足夠的海藻糖酶去代謝海藻糖的。
除了上篇文章所提及的，海藻糖對果乾麵包的保濕能力表現優異之外，對於法國麵包外脆內Ｑ的口感維持也有很好的效果！
海藻糖用於西點蛋糕類其實已算普遍，下次如果拿到從日本買回來的おみやげ蛋糕禮盒，可以翻過來找找成分是不是有海藻糖(トレハロース)呢？
海藻糖優異的保濕性以及對於澱粉老化速度的延緩，在麵包的保存以及口感維持這些方面上都有很好的效果，其低甜度的風味也更是讓它得以在表現這些特性的同時、讓產品嘗起來清爽不膩口。
無論有沒有使用、或者有沒有食用過含有海藻糖的產品，如果對於海藻糖有任何問題或者心得，都歡迎與工房或者台灣長瀨公司交流連繫，我們都很期待這項素材的更多可能性！
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