2015從商品到精品──烘焙商品包裝提案講習筆記 @ 野上烘焙工房

致力於做出美味的麵包，是每個麵包師的根本；而如何藉由與客人溝通以及包裝來提升產品價值，就是外場門市人員的舞台了。內外交相配合用心呈現的產品，善待每一個對於麵包的心意、以及製作與享用者的心意，對於店家以及消費者來說都是雙贏的局面，而如何恰當的做出商品表現，就是想法的溝通技巧了。本次講習結合烘焙品以及包裝品的示範教學，在產品的風味以及包裝的設計上，所有構思的歷程和技巧通通不藏私的分享予野上烘焙工房的每一個朋友。

野上師傅這次示範的鄉村麵包，採用冷藏法製作，由於麵團中的空氣在低溫長時間發酵的過程中會逸散、而產生仙貝一般的酥脆口感，在攪打時overmixing(過度攪拌)、先多打一點空氣進去，就可以減少仙貝口感的呈現。而若是喜歡仙貝口感者則可不必採用過攪拌打法，作法取決於您想要呈現的成品口感。

發酵種的部分依據各家酵母以及材料比例不同，從而調整發酵時間以及其他變素。在整形手法的部分野上師傅也特別強調，沒有絕對哪種方法好，「取決於想要的口感」，因著對於成品表現的想法於是選擇不同手法，若是整得比較緊則口感強、整得鬆則較酥鬆且軟。

(有上台操作的機會時絕對不要遲疑！實作然後修正再努力練習，就是你的能量。看白大哥做麵包覺得有股讓人開心的熱情呢。)

主麵團先進行的自我分解法，比起一般約半小時的時間，大大拉長而為四至十二小時，這樣長時間的自我分解，是讓無糖麵包當中的澱粉得以充分被酵素分解成小分子糖後，帶出麵包自然的甜味。

關於『鄉村麵包』，野上師傅說道，這種麵包的配方是絕對不能含有糖油的，否則就不能稱之為鄉村麵包。通常越大越好吃的鄉村麵包，必須經過充足的烘焙才可以表現出豐美的香氣，然而在野上師傅店內常常出現烘焙充足於是烤色呈現焦糖般深褐色的麵包、被客人堅稱為烤焦麵包的狀況。「黑黑的鄉村才好吃，很香！」若是烘焙不足，不只香氣大大遜色，保水性差，澱粉老化速度更是快上許多。

綜合水果麵包來自於西班牙，類似義大利水果麵包(panettone)但是用的是一般酵母，配方近似於法式普里歐(brioche)所以打法跟普里歐是差不多的。奶油在筋性打出來以後才下，是為了保留奶油的風味。而海藻糖選在前置發酵種當中添加，則是取其穩定發酵狀態的效果。

柔軟而帶濃厚奶油香氣的麵團打入桔子丁與橙皮絲增添水果酸香，表面擠上特製的杏仁軟醬、撒上糖粉以及杏仁片珍珠糖，為了呈現出杏仁餅乾的香酥口感，在烘烤時必須注意的是在烤前要按排氣閥、出爐前十分鐘也要進行一次排氣，這是為了減少蒸氣、增加酥脆表皮的訣竅。

家豪師傅接著為大家示範的是檸檬磅蛋糕。麵包店中或許不若西點店那樣有空間時間技術去做多層次的堆疊，但仍能提供材料與作法相對單純的常溫菓子。然而任何東西一旦材料作法單純，對於食材本身的品質與質地、還有作法當中的各項眉角，絕對是非常講究的。例如這次選用純生鮮奶油以及發酵奶油來呈現的重奶油蛋糕，成分簡單於是會更直接地將其本身風味傳達予食用者，採用低溫殺菌並且無添加的純生鮮奶油的自然牛奶風味、以及以乳酸菌增添層次的發酵奶油，都讓材料作法簡單的磅蛋糕吃起來一點也不簡單！

先將糖、鹽、檸檬皮一起稍作搓揉並以保鮮膜封起靜置，可以讓檸檬皮的香氣更充分地釋放出來。大致完成的麵糊與融化奶油最後拌合，在攪打過程中必須注意不要打入多於空氣，以免造成氣孔分布不均、甚至表面不平整的狀況。入爐前在麵糊中央畫上軟化奶油條的用意，是在讓烘烤過程中膨脹的麵糊得以沿著奶油條的軌跡漂亮的裂開。畫奶油條的重點就是兩端要留一點空間，以免直接咧開反而不那麼美觀。

在任何產品的製作當中，有一個很重要的，就是一絲不苟。蛋汁適量的在麵團表面刷上薄薄一層，可以增添烤色、提升香氣，但若是刷取過多甚至滴落，則容易造成上色過多、甚者有焦苦氣味產生。蛋糕麵糊擠入紙模的時候，偶爾難免有幾滴落在模邊模外，刮除抹去的功夫若是省略，除了不美觀，與模中麵糊一同經歷那麼長的烘烤時間，那不慎滴落的部分絕對會轉成焦黑苦味。態度之嚴謹與否，會大大影響成品的完整度。

最後一項示範品為沛可利諾羊奶乳酪餅乾。沛克利諾羊奶乳酪呈現但奶油色，質地硬而易碎、適合磨粉刨絲使用，風味鹹辛卻不過於刺激、甜味溫和細緻。家豪師傅將沛克利諾刨成絲、並在最後才以手持刮刀拌入而非以攪拌器攪打，都是為了讓沛克利諾的風味凸顯出來，海藻糖的添加也讓乳製品柔和宜人的香氣更加被呵護。食材的分次加入是為了讓麵糊充分的均質，混拌好的麵團要經過足夠的鬆弛才不會在烤焙後收縮。