Pain de Lodève,洛代夫麵包】

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這次要為大家介紹的麵包,叫做「Pain de Lodève」,音譯為洛代夫麵包。

               

洛代夫麵包,發揚自南法地區的洛代夫小鎮,然而這款麵包,在當地是被稱為「Pain Paillasse(或Pain Paillassou)」的。Paillasse(或Paillassou)是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子,由於洛代夫的最後發酵,從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行,於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。

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(圖片來源:wikipedia) 

 

洛代夫麵包的特色是,兼用了酵母(yeast)及發酵種(levain,中文多譯作魯邦,但目前以發酵種做為譯名),含水量非常高,分割時並不秤重也不再塑形,直接切分成所需形狀大小,進行最後發酵後就進爐烘烤。基本的洛代夫麵糰,成分很單純,僅只有麵粉、水、鹽、酵母,不含油脂、砂糖、甚至乳製品,發酵種則是使用麵粉及水培養而成。

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製作洛代夫的過程中需要注意的則是,由於其含水量極高(仁瓶師傅著作當中的配方,總水量佔比高達90%),在攪拌的過程中,先加入70%的水,等到麵糰進行完自我分解、材料以及發酵種都混拌好,進入最後階段時,再加入後加水的部分。這邊20%的水,是在攪拌機開低速的同時,用尖嘴量杯將水緩緩注入,必須注意的是這邊切勿急躁,而水流之緩,仁瓶師傅半開玩笑的用『就像老爺爺尿尿一樣』來比喻水勢。

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攪拌完成的洛代夫,長的跟一般麵糰非常不一樣,因為含水量高,所以放進箱子當中只覺得攤攤的,很是濕黏,不像枕頭那樣澎軟。然而在後續發酵熟成、進行了兩次翻面以後,麵團的狀態就大不相同了。有趣的是,因為麵糰質地的關係,翻面並不若一般法國麵糰那樣,把麵糰倒出來摺疊。洛代夫的翻面,直接在箱子當中進行,將漫至四邊的麵糰,以刮板翻往中間。

 

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中間發酵結束後,將整個箱子倒扣,把洛代夫麵糰給整塊倒出來,此時呈現的大約就是箱子的形狀。扣出來以後,拍掉大氣泡,並稍微整理麵糰厚度使之均一。

分割可以先從邊緣下手,四周是比較沒有力的麵糰,每邊切下後的長條,可以將之捲起以補足力道。其他可以依據想要的大小,切分後直接放入籃子或者發酵帆布上。

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因為麵團相當濕軟,不易操作,在手粉的使用上可以做調整,也可以使用輔助器材,例如用適當大小的板子移動麵糰,避免麵糰的氣泡與組織受損。

看到這樣的分割手法,是不是讓人想起被稱為農家麵包的「Pain Rustique」了呢?同樣都是不加以整形的做法,然而農家麵包與法棍的麵糰較為相近,洛代夫除了水量更高之外,還多加了魯邦,所以在風味與口感上都擁有不同的樣貌!

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洛代夫麵包的製作,因為配方特性,濕軟的麵糰非常考驗麵包師傅的功力。成品外皮酥脆,內裡氣孔較大,口感濕潤Q彈。擁有甘味(うま味),且帶有輕微酸香者屬上品,除了風味深邃,保存期限也較法棍來的長。

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融合了發酵種以及酵母兩者,將一般的短時間製法改以長時間醞釀,且為吸水量高的麵團這樣的新型態法國麵包,將其譽為將發酵種與酵母的優點給完美結合的結晶一點也不為過。

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仁瓶師傅曾提起,從前洛代夫麵包是篩選過後、比較不好的麵粉製作而成,所以過去是被當作窮人吃的麵包。或許就像戰後人們為了脫離暫時苦難的回憶,捨棄了灰麵粉做的麵包而白麵包當道,然而在這樣的風潮之中,普瓦蘭家族深知灰麵粉的營養價值,仍然特立堅定的持續製作,並且僅用發酵種培養、炭火烤焙。

反璞歸真,品嘗食之真味,已然成為新的潮流。在這當中,如何結合傳統,並且表現自我,就是麵包師的課題了!

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洛代夫的美味,使得1997年習得這款麵包的仁瓶師傅,此後開展了推廣洛代夫的人生使命。日本甚至還有「パン・ド・ロデヴ普及委員会」,仁瓶師傅任職顧問及講師。推廣洛代夫的路上,一開始並不是那麼順遂,由於這款麵包長相太不起眼,所以初期迴響不大,只有明石克彥師傅看見這塊寶石,並且將之化作自己店內商品。2002年的麵包大賽日本代表選手菊谷尚宏師傅,特訓期間在明石師傅的店裡接觸到了洛代夫,並且深深愛上,而後即以這款麵包參賽,獲得佳績,洛代夫就在仁瓶師傅以及這些師傅的努力之下,漸漸讓更多人喜歡上了。

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日本橫濱地區的名店「ベッカライ 徳多朗」的店主德永久美子小姐,上次也來到了台灣,於是有幸聽聞她的分享。每天投入十數個小時製作麵包,數十年如一日,擁有著溫婉氣質的德永小姐與她的夥伴們,總是散發出滿滿溫柔力量,從她的作品當中都可以深深地被感染呢。這樣的德永小姐,極度熱愛洛代夫麵包,「這一生當中,能夠遇見仁瓶師傅和洛代夫麵包,真的是太好了。」

 

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讓這麼多麵包職人深深熱愛的洛代夫麵包,到底有甚麼獨特魅力?大概也得做了吃了才知道吧。素材越是簡單的東西,越能看出當中的技巧與想法。有機會遇見洛代夫麵包的話,不要遲疑,打包回去好好享用吧!

 

 

※資料參考來源:《Bon Painへの道》仁瓶利夫;《普瓦蘭麵包之書》里歐奈普瓦蘭&艾波蘿妮亞普瓦蘭。

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