野上烘焙工房

【Pain de Lodève，洛代夫麵包】

這次要為大家介紹的麵包，叫做「Pain de Lodève」，音譯為洛代夫麵包。

洛代夫麵包，發揚自南法地區的洛代夫小鎮，然而這款麵包，在當地是被稱為「Pain Paillasse（或Pain Paillassou）」的。Paillasse（或Paillassou）是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子，由於洛代夫的最後發酵，從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行，於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。

（圖片來源：wikipedia） 

洛代夫麵包的特色是，兼用了酵母（yeast）及發酵種（levain，中文多譯作魯邦，但目前以發酵種做為譯名），含水量非常高，分割時並不秤重也不再塑形，直接切分成所需形狀大小，進行最後發酵後就進爐烘烤。基本的洛代夫麵糰，成分很單純，僅只有麵粉、水、鹽、酵母，不含油脂、砂糖、甚至乳製品，發酵種則是使用麵粉及水培養而成。

製作洛代夫的過程中需要注意的則是，由於其含水量極高（仁瓶師傅著作當中的配方，總水量佔比高達90%），在攪拌的過程中，先加入70%的水，等到麵糰進行完自我分解、材料以及發酵種都混拌好，進入最後階段時，再加入後加水的部分。這邊20%的水，是在攪拌機開低速的同時，用尖嘴量杯將水緩緩注入，必須注意的是這邊切勿急躁，而水流之緩，仁瓶師傅半開玩笑的用『就像老爺爺尿尿一樣』來比喻水勢。

攪拌完成的洛代夫，長的跟一般麵糰非常不一樣，因為含水量高，所以放進箱子當中只覺得攤攤的，很是濕黏，不像枕頭那樣澎軟。然而在後續發酵熟成、進行了兩次翻面以後，麵團的狀態就大不相同了。有趣的是，因為麵糰質地的關係，翻面並不若一般法國麵糰那樣，把麵糰倒出來摺疊。洛代夫的翻面，直接在箱子當中進行，將漫至四邊的麵糰，以刮板翻往中間。

中間發酵結束後，將整個箱子倒扣，把洛代夫麵糰給整塊倒出來，此時呈現的大約就是箱子的形狀。扣出來以後，拍掉大氣泡，並稍微整理麵糰厚度使之均一。

分割可以先從邊緣下手，四周是比較沒有力的麵糰，每邊切下後的長條，可以將之捲起以補足力道。其他可以依據想要的大小，切分後直接放入籃子或者發酵帆布上。

因為麵團相當濕軟，不易操作，在手粉的使用上可以做調整，也可以使用輔助器材，例如用適當大小的板子移動麵糰，避免麵糰的氣泡與組織受損。

看到這樣的分割手法，是不是讓人想起被稱為農家麵包的「Pain Rustique」了呢？同樣都是不加以整形的做法，然而農家麵包與法棍的麵糰較為相近，洛代夫除了水量更高之外，還多加了魯邦，所以在風味與口感上都擁有不同的樣貌！

洛代夫麵包的製作，因為配方特性，濕軟的麵糰非常考驗麵包師傅的功力。成品外皮酥脆，內裡氣孔較大，口感濕潤Ｑ彈。擁有甘味（うま味），且帶有輕微酸香者屬上品，除了風味深邃，保存期限也較法棍來的長。

融合了發酵種以及酵母兩者，將一般的短時間製法改以長時間醞釀，且為吸水量高的麵團這樣的新型態法國麵包，將其譽為將發酵種與酵母的優點給完美結合的結晶一點也不為過。

仁瓶師傅曾提起，從前洛代夫麵包是篩選過後、比較不好的麵粉製作而成，所以過去是被當作窮人吃的麵包。或許就像戰後人們為了脫離暫時苦難的回憶，捨棄了灰麵粉做的麵包而白麵包當道，然而在這樣的風潮之中，普瓦蘭家族深知灰麵粉的營養價值，仍然特立堅定的持續製作，並且僅用發酵種培養、炭火烤焙。

反璞歸真，品嘗食之真味，已然成為新的潮流。在這當中，如何結合傳統，並且表現自我，就是麵包師的課題了！

洛代夫的美味，使得1997年習得這款麵包的仁瓶師傅，此後開展了推廣洛代夫的人生使命。日本甚至還有「パン・ド・ロデヴ普及委員会」，仁瓶師傅任職顧問及講師。推廣洛代夫的路上，一開始並不是那麼順遂，由於這款麵包長相太不起眼，所以初期迴響不大，只有明石克彥師傅看見這塊寶石，並且將之化作自己店內商品。2002年的麵包大賽日本代表選手菊谷尚宏師傅，特訓期間在明石師傅的店裡接觸到了洛代夫，並且深深愛上，而後即以這款麵包參賽，獲得佳績，洛代夫就在仁瓶師傅以及這些師傅的努力之下，漸漸讓更多人喜歡上了。

日本橫濱地區的名店「ベッカライ 徳多朗」的店主德永久美子小姐，上次也來到了台灣，於是有幸聽聞她的分享。每天投入十數個小時製作麵包，數十年如一日，擁有著溫婉氣質的德永小姐與她的夥伴們，總是散發出滿滿溫柔力量，從她的作品當中都可以深深地被感染呢。這樣的德永小姐，極度熱愛洛代夫麵包，「這一生當中，能夠遇見仁瓶師傅和洛代夫麵包，真的是太好了。」

讓這麼多麵包職人深深熱愛的洛代夫麵包，到底有甚麼獨特魅力？大概也得做了吃了才知道吧。素材越是簡單的東西，越能看出當中的技巧與想法。有機會遇見洛代夫麵包的話，不要遲疑，打包回去好好享用吧！

※資料參考來源：《Bon Painへの道》仁瓶利夫；《普瓦蘭麵包之書》里歐奈普瓦蘭&艾波蘿妮亞普瓦蘭。