(*本文最末有下回工房講習會預告)

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麵粉、鹽、水、酵母,簡單的四種材料,成就了美味的法國麵包。然而材料越單純、就越是講究品質以及製作的工夫了。

 

唯有經歷磨練,才能膨大茁壯

麵粉,多為小麥研磨製成。以小麥為主而非其他穀類磨製,差別在於它含有了醇溶蛋白以及麥穀蛋白,這些小麥蛋白質就是生成麵筋的關鍵,更是麵包何以膨鬆柔軟的推手。而由於小麥的品種、研磨的方式、保存的條件等等因素使各種麵粉具有不同的特性。

國內常見以高筋、中筋、低筋來做為麵粉用途的分類,其間是以麵粉中所含蛋白質高低、也就是形成麵筋的強度高低做區分。這種分法對於閒暇時在家烤點小東西的人來說很方便,高筋多被用來做麵包、想蒸饅頭選中筋、餅乾蛋糕這類強調酥脆或者柔軟口感者最適低筋。

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關於鹽,其功能在幫助麵筋的形成,並且使之強韌。那麼前鹽法還是後鹽法好呢?若鹽太早下,麵糰可能太硬太緊;而後鹽法的麵包風味較淡。鹽分的加入時機沒有一定何者較好,依據的是喜好或者追求的口感及香氣來決定。會中示範做法是在主麵糰一開始時就將鹽一起加入,若有使用中種、液種、或者自我分解法等等,麵種當中都先不放入鹽分,否則鬆弛的效果會被抵消。

會間也提到了油脂下到麵糰的時機該如何權衡,此次示範的做法是大概在攪拌至70~80%完成度、有薄膜但易斷的狀態時下油脂。由於油脂易切斷麵筋使之不易形成,早下會使麵筋組織沒那麼充分,造成較易咬斷的口感,奶香味也會在奶油較長時間的攪打中逸散較多;若晚下奶油,奶香會相對較濃郁,但麵包口感會更顯紮實。所以油脂的加入時機一樣是取決於想要的口感跟香氣。

油脂在麵包裡的功能有:增加麵糰烤焙彈性、延緩麵包老化速度。與會來賓問道:是否能使用液態油(植物油)來取代固態油脂(奶油、白油)呢?野上師傅畫了兩張圖來比較。經過充分攪拌以後,固態油包覆了麵筋組織,除了延緩老化,也提高了保水性,口感亦相較更軟;而液態油附著在麵筋上,油份間存在間隙,水分則會從其間散出,故其老化速度較快,但斷口性(化口性)更好,凱薩餐包即是一例。

 

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‧野上師傅畫圖示意固態油脂的包裹麵筋、以及液態油脂附著在麵筋上然其間有空隙。

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「叩!」的一聲,給予剛出爐的吐司一個shock、震去多餘水氣的成品一扣而下,焦糖色外皮包裹著細白綿軟,其百變姿態才正要伸展。

野上師傅以不同做法(直接法、中種法、液種法)呈現同樣的食材,示範了改變操作的手法工程能夠帶給麵包甚麼樣的差異。會間也製作了英式吐司、葡萄吐司(衣種法)、蜂蜜吐司等等人氣吐司。

 

 

直接法的方便在於不必花一個晚上準備麵種,想到要做、把材料準備好就能隨時動工。用直接法製作吐司的魅力源自其原料的風味強,發酵味較弱,而口感也較明顯。

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抱歉,讓各位先進久等了!

野上烘焙工房的第二堂基礎課程,終於開始開放報名了。

不過,硬著頭皮,也得在此先跟各位說明

由於野上烘焙工房的信念在於提昇台灣烘焙產業,所以希望可以更有效率地提昇麵包師傅的技術

因為座位有限、時間寶貴,所以此次由野上烘焙工房所主辦的講習活動,限定具有『麵包師傅』之資格者方得報名

希望可以帶給眾消費者們更美味安心的法國棍子。

報名辦法

報名日期:即日起至2013年9月20日(五)截止 (資格限定,名額有限)

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 不同於以往的企劃內容,是野上烘焙工房的第一步

 門內、門外,對於每一位成員都是學習原點的喚起。

 一樣的平台、一樣的講演,後繼成就的高低不同,端看各位的練習強度與想法轉譯

用心經歷過的所思所得,任誰也搶不走

參與過這場講習會的您,是否也為之觸動?為吐司的親近與製作的玄妙。

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吐司講習會的助手群,包括野上師傅的眾家弟子和富華公司的成員。

因為野上師傅的號召,因為野上烘焙工房的成立,所以大家有緣在此集結其心、一同努力。

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野上烘焙工房的第一場講習活動,以基礎吐司以為交流。

Everyday bread, real bread,作為這堂課程的註腳,再適切不過。麵包種類芸芸,其中最親近民情、貼近民心的【吐司麵包】,是每一位麵包師傅都必須經過的基礎試煉,重要性與代表性均無可取代。因為消費者每日以心口評鑑,所以吐司的材料是否自然,麵包是否美味,品質是否安定,變成消費者與製作者之間無聲的交流,輕者影響一天的心情,重者攸關一生的健康。

當掌握了優質天然的基礎材料,我們將從製作工程(直接法、中種法、液種法)的觀點去檢討山形與角形吐司的差異,從基本材料的變化來試探脆皮吐司的表現,並從材料與製成面向來檢討台灣吐司麵包最常發生的問題,比如腰折或粉屑的產生等等。為此,野上烘焙工房特邀具有十年以上講師經歷的福知師傅,從學理層面為我們解析麵包與吐司的製作要點。

不斷的嘗試是成就的基礎,把野上烘焙工房當成小小實驗室,掌握基本知識、減少試行錯誤,以提升成功的可能。搓得好法棍的麵包師傅,不見得吐司也搞得定,請相信我,這是事實。

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因為你我最熟悉,所以童叟不可欺。

角形吐司的魅力,在於一席軟毯般的柔軟回彈魔力,

不會人人成為阿里巴巴,但吐司召喚來的溫柔幸福,比神燈巨人更真實給力。

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    『想為台灣的烘焙業界做些甚麼? 』,是【野上烘焙工房】成立的中心主旨。

    『台灣烘焙業界要往上提升,必須讓麵包師傅從基礎的知識與操作重新學習起』,在台深耕二十多年的野上師傅,語重心長地說到。台灣烘焙職訓教育沒有日本做的扎實,所以造成大量學子不斷輸出日本、日籍師傅講習會也不停開辦的現況,兩者所需成本均高,實際效益卻有待評估,重要的是,當師傅們在麵包製做上發生問題時,誰可以提供可能的解決方案?遠水救不了近火,所以我們選擇就近成立台灣的救火部隊,將野上師傅的理想付諸行動具體成形,將野上烘焙工房成為麵包師傅們的解惑殿堂。

    只要是對麵包製作有理想、有熱情的好學份子,都歡迎您參與討論,也期待有各位的參與,台灣烘焙業界能更為活絡且逐步提昇。夢想不及,但理想可期,唯有向下扎根,才能往上延伸。野上烘焙工房,共勉之。

    野上烘焙工房,當家主廚---

野上智寬

野上 智寬 Mr. Tomohiro NOGAMI 
Nogami Boulangerie, Owner Chef 

1966年,出生於日本岡山縣。於日本岡山縣『木村屋』開始

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