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麵團與奶油交相堆疊,一口咬下薄如蟬翼的層次,陣陣奶香喧鬧在口中,這就是丹麥與可頌麵包極罪惡卻也極迷人的特色。

相信有很多人都曾經有這個疑問:「丹麥麵包跟可頌麵包,到底哪裡不一樣?」同樣口感酥軟、奶香濃厚,外觀上好似看不出差別。沒錯,無論可頌麵包(Croissant)或者丹麥麵包(Danish Pastry),都如文首所說,是用一層麵團一層奶油堆疊桿壓製成的,然而儘管會因各家作法不同、配方上也會有所差異,但傳統上丹麥麵包的麵糰會添加雞蛋和砂糖、多和甜味食材組合(比較偏向rich類麵包),在法國常被作為餐用麵包的可頌相對來說副材料的使用會較少一些、在搭配上更為靈活(相較之下較lean)

 

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首先來談談麵糰材料的選用。

這次仍舊使用了Melanger歐式麵包專用粉,期望突顯其獨特的風味跟酥脆口感,但由於Melanger的膨脹程度較差,所以搭配了其他高筋麵粉一起使用。如果追求的是層次分明漂亮,可以提高高筋麵粉的比例、使用的水分略少一些。而所有材料的水分都要考慮進去,若是水量越多,則越強調的是硬質、酥脆的口感。相對來說,麵糰中打入奶油則是提升了柔軟的質地,增加了可塑性之外,對於膨脹程度跟風味香氣也有加分效果,麵糰的保水性亦因而更好。糖可上色、助發酵;鹽同樣有緊實麵筋、增添風味之效;蛋則可視為天然的乳化劑,讓麵糰的延展性更好。

簡述了各種材料帶來的特性,同樣要表達的是,在選用以及比例的部分端看所想呈現的成品樣貌去做調整,再跟製作的工程共同配合以達平衡。

 

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在攪拌的部分,如果想突顯的是奶油的風味,則可縮短攪拌跟發酵的時間,甚至不需要基發也沒關係。加入發酵種的方法則可讓發酵風味明顯一些,若想用法國麵糰當作發酵種亦可,唯需調整其中材料的佔比。大體來說發酵種約佔34%

講習會中示範的發酵種法可頌,為了讓成品的形狀安定、提高麵團延展性,在攪拌工程裡使用了自我分解法。由於可頌麵團的水分較少,為了縮短攪拌時間避免升溫過快以及攪拌過度,搭配使用自我分解法可以讓麵糰狀態更理想;丹麥麵團的副材料(蛋、奶油等)較多,就比較不必要使用此法。

要提醒的部分是,後續的堆疊折壓有近似攪拌之效,所以在麵團的攪拌程度上不宜太過,否則容易造成過發、麵團無力的狀況。而麵糰攪拌完成的溫度落在攝氏23度左右為最好,基發時間為零至兩小時不等。

 

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整理至表面光滑的麵糰,在基發後須進行冷藏。此道程序之必須,是為了讓麵糰與裹入油的溫度及延展性接近,才得以順利且漂亮的將層次平均的延展開來。如果是前一天就先準備好麵糰的做法,在三十分鐘常溫的基發之後,就可以將麵糰冷藏隔夜再使用;若是當天就要開始摺疊,常溫的基發則須延長至約一小時,再冷藏約三小時,為了讓短時間的冷卻狀況較為平均,可以把麵糰壓扁一些。這裏強調的是,必須讓麵糰整體的溫度均勻,否則會影響到延展性以及發酵狀況。

 

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