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致力於做出美味的麵包,是每個麵包師的根本;而如何藉由與客人溝通以及包裝來提升產品價值,就是外場門市人員的舞台了。內外交相配合用心呈現的產品,善待每一個對於麵包的心意、以及製作與享用者的心意,對於店家以及消費者來說都是雙贏的局面,而如何恰當的做出商品表現,就是想法的溝通技巧了。本次講習結合烘焙品以及包裝品的示範教學,在產品的風味以及包裝的設計上,所有構思的歷程和技巧通通不藏私的分享予野上烘焙工房的每一個朋友。

 

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野上師傅這次示範的鄉村麵包,採用冷藏法製作,由於麵團中的空氣在低溫長時間發酵的過程中會逸散、而產生仙貝一般的酥脆口感,在攪打時overmixing(過度攪拌)、先多打一點空氣進去,就可以減少仙貝口感的呈現。而若是喜歡仙貝口感者則可不必採用過攪拌打法,作法取決於您想要呈現的成品口感。

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發酵種的部分依據各家酵母以及材料比例不同,從而調整發酵時間以及其他變素。在整形手法的部分野上師傅也特別強調,沒有絕對哪種方法好,「取決於想要的口感」,因著對於成品表現的想法於是選擇不同手法,若是整得比較緊則口感強、整得鬆則較酥鬆且軟。

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(有上台操作的機會時絕對不要遲疑!實作然後修正再努力練習,就是你的能量。看白大哥做麵包覺得有股讓人開心的熱情呢。)

主麵團先進行的自我分解法,比起一般約半小時的時間,大大拉長而為四至十二小時,這樣長時間的自我分解,是讓無糖麵包當中的澱粉得以充分被酵素分解成小分子糖後,帶出麵包自然的甜味。

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關於『鄉村麵包』,野上師傅說道,這種麵包的配方是絕對不能含有糖油的,否則就不能稱之為鄉村麵包。通常越大越好吃的鄉村麵包,必須經過充足的烘焙才可以表現出豐美的香氣,然而在野上師傅店內常常出現烘焙充足於是烤色呈現焦糖般深褐色的麵包、被客人堅稱為烤焦麵包的狀況。「黑黑的鄉村才好吃,很香!」若是烘焙不足,不只香氣大大遜色,保水性差,澱粉老化速度更是快上許多。

 

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綜合水果麵包來自於西班牙,類似義大利水果麵包(panettone)但是用的是一般酵母,配方近似於法式普里歐(brioche)所以打法跟普里歐是差不多的。奶油在筋性打出來以後才下,是為了保留奶油的風味。而海藻糖選在前置發酵種當中添加,則是取其穩定發酵狀態的效果。

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柔軟而帶濃厚奶油香氣的麵團打入桔子丁與橙皮絲增添水果酸香,表面擠上特製的杏仁軟醬、撒上糖粉以及杏仁片珍珠糖,為了呈現出杏仁餅乾的香酥口感,在烘烤時必須注意的是在烤前要按排氣閥、出爐前十分鐘也要進行一次排氣,這是為了減少蒸氣、增加酥脆表皮的訣竅。

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家豪師傅接著為大家示範的是檸檬磅蛋糕。麵包店中或許不若西點店那樣有空間時間技術去做多層次的堆疊,但仍能提供材料與作法相對單純的常溫菓子。然而任何東西一旦材料作法單純,對於食材本身的品質與質地、還有作法當中的各項眉角,絕對是非常講究的。例如這次選用純生鮮奶油以及發酵奶油來呈現的重奶油蛋糕,成分簡單於是會更直接地將其本身風味傳達予食用者,採用低溫殺菌並且無添加的純生鮮奶油的自然牛奶風味、以及以乳酸菌增添層次的發酵奶油,都讓材料作法簡單的磅蛋糕吃起來一點也不簡單!

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先將糖、鹽、檸檬皮一起稍作搓揉並以保鮮膜封起靜置,可以讓檸檬皮的香氣更充分地釋放出來。大致完成的麵糊與融化奶油最後拌合,在攪打過程中必須注意不要打入多於空氣,以免造成氣孔分布不均、甚至表面不平整的狀況。入爐前在麵糊中央畫上軟化奶油條的用意,是在讓烘烤過程中膨脹的麵糊得以沿著奶油條的軌跡漂亮的裂開。畫奶油條的重點就是兩端要留一點空間,以免直接咧開反而不那麼美觀。

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在任何產品的製作當中,有一個很重要的,就是一絲不苟。蛋汁適量的在麵團表面刷上薄薄一層,可以增添烤色、提升香氣,但若是刷取過多甚至滴落,則容易造成上色過多、甚者有焦苦氣味產生。蛋糕麵糊擠入紙模的時候,偶爾難免有幾滴落在模邊模外,刮除抹去的功夫若是省略,除了不美觀,與模中麵糊一同經歷那麼長的烘烤時間,那不慎滴落的部分絕對會轉成焦黑苦味。態度之嚴謹與否,會大大影響成品的完整度。

 

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最後一項示範品為沛可利諾羊奶乳酪餅乾。沛克利諾羊奶乳酪呈現但奶油色,質地硬而易碎、適合磨粉刨絲使用,風味鹹辛卻不過於刺激、甜味溫和細緻。家豪師傅將沛克利諾刨成絲、並在最後才以手持刮刀拌入而非以攪拌器攪打,都是為了讓沛克利諾的風味凸顯出來,海藻糖的添加也讓乳製品柔和宜人的香氣更加被呵護。食材的分次加入是為了讓麵糊充分的均質,混拌好的麵團要經過足夠的鬆弛才不會在烤焙後收縮。

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午餐同樣由帥氣的Jason大廚為大家製作,兩款義大利麵都是視覺以及味覺饗宴,好吃到續盤率非常高呢!富華的同仁們挑選的水果都非常香甜、連莉莉姐跟高森老師吉川老師都讚譽有加!這款講習福利只有在這才有啦~

 

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由九州知名包材店『凜』的店主──高森老師領軍的三位娘子軍,專業且自信、溫柔且親切,一抵達教室就與美麗助教們一起為了下午的包裝教學做準備。擅長使用花卉植物素材與緞帶搭配的獨特風格,以下也將鉅細靡遺地分享揭露!

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[餅乾花籃]

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IMG_5835.JPG←籃子內鋪底紙跟紙絲,放上餅乾。

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↑透明塑膠紙包起餅乾籃。塑膠紙一端的中點以膠帶固定於背面籃緣的中點,向下包覆一圈後再以膠帶固定,兩側先左右內折再下上內折,膠帶橫向固定。

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↑長條包裝紙繞過餅乾籃一圈以後,兩端併攏後調整至稍偏後的位置,以金繩如圖示方法綑綁,一端繞過一圈以後,繫出一個圈的活結,將裝飾花束置入並且束緊。

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↑調整一下花束的位置與角度,再綁一圈加強固定,束上粉彩網增加層次,網子可以抓蓬鬆點維持空氣感。

 IMG_5869.JPG  ←再綁上紙繩繫個大大的蝴蝶結,就完成囉。

 

 

[萬聖主題提籃]

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IMG_5918.JPG←提籃放入襯底、底紙、紙絲、產品後,以透明亮面大塑膠袋套起,一手拉提緊捏袋口中點,將袋底兩個突出的三角形收往底部以膠帶固定。

IMG_5921.JPG←以金繩束住袋口一角(左右皆可),另一角向下哲以膠帶固定。金繩做出如圖示之有單圈空間的伸縮活結。

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↑將節慶主題的緞帶套入束緊,增添層次之寬緞帶對折但一樣保留其中空氣感、以細緞帶豎起後綁於方才的結上。

IMG_5935.JPG  ←再夾上南瓜果實的夾子就完成囉。也可以更進階的再裝飾以蝴蝶結等物。

 

 

 

[聖誕花圈]

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↑將袋口一角以紙繩束起,綁上紙緞帶(一樣對折但保留其中空氣感),再繫成蝴蝶結,夾上聖誕紅夾子跟裝飾貼紙就完成囉。

IMG_5981.JPG    ←類似形狀的也可以這樣綁唷!上邊抓成扇形後,繞過一圈蠟紙做出層次,然後以紙繩繞一圈打上蝴蝶結,再加上花夾與LOGO貼就完成了!

 

 

[水果麵包/圓柱狀產品運用]

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IMG_5943.JPG IMG_5946.JPG←上邊折成扇形後中間以膠帶固定,紙繩纏繞兩圈後綁上蝴蝶結。

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↑以另一色一長繩來回纏繞、一短繩繫住中間成蓬鬆的蝴蝶結,再固定於原來的蝴蝶結上,夾上花夾或者網片,或者貼上LOGO貼即完成。

 

 

 

學員們的作品都非常漂亮呢!

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老師們和助教們下去個別指導,學員間也都會互相討論。

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在這場講習當中,內容內外兼具實在非常充實,也難得同時有師傅與門市一起與會,對於產品的開發與呈現,每個環節都是能不能成功把好東西分享給目標客群的重要關鍵,大包小包著回去的學員們(大家直呼也太多東西要拿了吧哈哈),會如何將那天的想法轉化成現在台灣烘焙界的各處,實在讓人萬分期待!

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