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溫度之於麵包製作的重要性,大家都知道,與素材選擇、配方調整、操作手法、設備強度的互相搭配缺一不可。

佐藤友紀師傅獨創的「冷凍(藏)製法」,就是利用溫度控制麵團的發酵狀態,讓麵包店即使只有一或兩個人,也可以每天流暢的出爐足量新鮮麵包販售。

「一人麵包店的實現」,對於人力缺乏的店家來說,是一種能夠維持品質、兼顧產能、提高效率的可能性。

野上師傅也說,這次會邀請到佐藤師傅來做講習,是因為『我也想學』的私心。

野上師傅也想學的冷藏製法,如何讓人大開眼界,就讓我們繼續看下去!

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每次看師傅們專注工作,不必有太多語言,卻極有默契且流暢的一步一步接著做,心底的佩服就再一次湧現。

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松澤先生抵達以後,也是簡單招呼、洗好手繫緊圍裙戴上帽子就加入流程。頻率相近就是這樣舒服的氛圍吧。

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魚貫抵達教室的學員們,原本因為開始的時間還沒到,怯生生地坐在椅子上伸長了脖子跟相機,一招呼請各位直接上前別害羞,馬上就簇擁過來,即使還在準備工作,也是學習的機會呢。

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大陽製粉的副社長,這次也親自蒞臨。

每次野上烘焙工房的活動,大陽製粉都如此重視,小柳部長、今井先生、近藤先生、伊藤先生無微不至的關照,真的真的非常感謝。
(一整個早上大陽製粉的夥伴們忙進忙出的為大家準備的豐盛午餐也超級感人!)

佐藤師傅位於熊本的麵包店,因為地震的關係暫時休業中,於是很可惜這次行程無法到訪。新的店面正在如火如荼籌備中,期待重生的Backerei Brothaus!

 

回到本次講習主題的「冷凍製法」。

顧名思義就是以低溫凍藏的方式,讓麵糰緩慢熟成,且藉由對溫度的控制,讓製作流程更加簡便並且節省人力,於此同時又能兼顧品質及美味。

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由於要讓麵糰在低溫的狀態下熟成較長的時間,在選材以及攪拌和操作手法上,都有需要調整的部分。

若能取得平衡,理想的冷凍製法麵團可以保存約一周,而風味以及膨脹能力也幾乎不會消減。

上圖的麵糰是冷凍製法的布里歐Brioche,協助的師傅們說質地摸起來就很是特別,在進行分割時的整形方法也不大相同,其中一些大的麵團切下來後甚至不滾圓,僅只拍掉大氣泡,這是因為要保留筋性。

提到筋性,就先回到攪拌的階段吧。

 

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在法國長棍麵包Baguette的示範裡,可以看見配方當中的P.F.佔比高達100%,這是為了要讓麵糰充分熟成,並且能帶給成品優格風味。本次示範的產品當中的綜合紅酒麵包,其中的P.F.佔比也高達80%,除了取其發酵風味之外,也是因為紅酒會使發酵能力下降,為了提升發酵強度而將P.F.佔比拉高。

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另外的示範產品──五穀麵包,其P.F.的佔比反而只有20%,則是考量到師傅想要強調原料當中使用的兩種石臼麵粉的風味,且此款麵包副材料較多,為了方便保存於是設定了這樣的比例。

一旦酵母或者中種量比一般做法來的多,溫度的控制就更加重要,否則容易過發。可若攪拌掌握得宜,則可以突顯出あまみ,也就是甘味。

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冷凍製法光是在攪拌階段,就與一般製法有著很大分別。講求的是「一次到位」,攪拌時間長(但同時須注意,攪拌完成的溫度要較一般為低,以這次的長棍為例,攪拌完成約為21度),讓麵團充分均勻,且延展性極佳,於是後續即使因為冷凍造成稍微緊縮,也仍是理想質地。

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葉師傅將麵團拉開,可以看見攪拌完成的程度,延展性非常強。

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拉麵隊長(XD)連麵團都可以拉的這麼長!

將筋性打至一次到位的程度以後,以攝氏-6度的設備使之降溫。

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知道冷凍製法當中筋性的程度掌握以後,回到布里歐。布里歐的攪拌過程,除了常見的奶油後下之外,砂糖也並不在一開始時就直接混入主麵團。砂糖後下的主因是,布里歐的麵團本身很Rich、副材料較多,糖以及奶油的加入,都會影響攪拌、阻礙麵筋形成,為了避免攪拌過久(再次畫重點:冷凍製法的筋性需要一次到位,所以攪拌時間本來就會比一般製法來得長)使得麵團升溫太高,於是採取這樣的做法。

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第一次冷卻完成以後的法國長棍麵團,佐藤師傅特別邀請學員們一起聞聞看麵團的氣味。

經過充分熟成後的麵團,香氣相當特別,清新卻深沉,沒有刺鼻酸味,像是鳳梨皮那樣清爽柔和、淡雅而不強烈。
(歡迎在場的師傅們幫忙描述你們心中那股佐藤師傅覺得難以言喻的味道)

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對於冷凍製法的麵團,在整形、滾圓的時候,手法也要較為輕柔,不要太緊,否則容易裂開。

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小班的好處就在於,人人都有練習機會,不上來一起做還會不好意思!

看完佐藤師傅的示範以後,有野上師傅葉師傅傑克師傅這幾位大助教,大家做出來的成品讓老師驚嘆很漂亮!(除了太講求料好實在所以爆漿的杏仁奶油餡布里歐)

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做出來的成品不管是膨脹程度或者裂口都非常漂亮呢!

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再來示範的是佐藤師傅的名作之一──特製麵包卷。

以史多倫做為發想,結合東西洋文化、內化而成獨創的人氣商品,介於麵包與蛋糕間的口感,採用中種法就是為了讓材料更緊密結合。

非常多樣的配料毫不手軟,讓視覺及食感都相當豐富。浸漬過一周以上的果乾風味更好,泡過的無花果經過了煮的過程,去除酒氣卻保留酒香。

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捲入糖煮栗子以及杏仁膏。

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大家極有默契地輪流上陣,做好的也一盤盤接力送進發酵箱。

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在製作特製麵包卷時,讓大家很好奇的一項素材,是在台灣幾乎很難看見的「きび糖」。這是一種將精緻砂糖液再度結晶後的產物,礦物質跟甘蔗的風味較多,雖然顏色稍深,但風味不若黑糖紅糖那樣強烈,溫和的甜度,是佐藤師傅在麵包卷的麵團、內餡以及外層糖衣選用きび糖的原因。

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同樣的布里歐麵團,藉由不同的搭配,產生擁有不同美味與姿態的成品。

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冷凍製法一開始是因為人手不足而研發,後來反而成為這家麵包店的特色。

野上師傅提到,一般的店家即使是店休日,也需要人手備料,若是使用冷凍製法的話則可不用;更別說是像佐藤師傅一開始遇見的狀況──人手不足的店家,更是可以參考這樣的作法。

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讓學員們跟夥伴們都大開眼界的佐藤師傅以及他的冷凍製法,才回國就聽說有師傅試做了,成品照片看起來非常誘人!

每一個在台灣以及香港的各處,用自己的力量努力著實現理想的朋友們,希望這次野上烘焙工房帶給大家的是很不一樣而且收穫滿滿的體驗,更期待各位往後的發光發熱。

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