野上烘焙工房

 

(圖轉自wiki)

 

小麥大致呈現為橢圓的形狀，尺寸約是短徑1.5~3.5mm、長徑5.5~7.5mm。主要構造由外皮、胚乳、胚芽三個部分組成。

外皮約占小麥的14%，主要含有纖維質、磷、蛋白質以及灰分質(鉀、鈣、鎂…等)；胚乳即是通常被磨製成為白麵粉的部分，約占小麥的83%，而成分大多為澱粉質與蛋白質，亦有微量的灰分質。

胚芽約僅佔3%，然而其中含有豐富的維生素B1以及維生素E，非常營養，所以通常被萃取出來，額外做添加使用。所謂胚芽麵包，即是添加了胚芽粉所製成的麵包。而全麥麵包又有甚麼不同呢？

 

如前所說，白麵粉多為取胚乳部分所磨製而成，而全麥粉是以整顆小麥輾磨製成的，所以全麥麵粉即包含了麩皮、胚乳、胚芽所有的部分，相較於白麵粉，其膳食纖維的含量高出許多。

然而這些纖維、也就是麩皮及胚芽的比例一旦提高，也會相對降低麵團的膨脹程度，因為硬質組織會將麵筋組織給切阻，於是少有單純使用全麥麵粉製作麵包者，多與白麵粉混和搭配使用以做出口感與營養兼具的麵包。