野上烘焙工房

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大哥，能為你解答是我们的榮耀 謝謝你，

何時該翻面，何時該分割，會因配方，工場環境，製作方式等其他原因而有所改變。一般比較簡單的方式有手指觸摸麵糰，麵糰會有彈性就可進行排氣的動作。也有目測的方式,麵糰成長到2至3倍ㄧ就可進行排氣動作。但就像一開始所提到的，會因各種因素，而有所不同，建議你每種配方都有翻麵，分割時間，可先按時間操作， 每天觀察，麵糰的觸感，發酵的時間，烤出來的顏色，重量。一般翻麵完會需要20分~30分的時間；就可進行分割!!

頑張ってください、

當麵團充分完成水合麵筋會完成發展，麵團會富有彈性，麵團表面會光滑呈現光澤，可以取部份麵糰用手指慢慢展開可以成為薄膜，，麵團也就完成，但並不是所有的麵團都必須打到這個階段!!麵團打好的溫度更是重要。從攪拌完麵團，發酵，分割，整型，發酵，進烤箱，出爐。完成麵包，都必須天天觀察，是不是有充分的膨脹，漂亮的色澤，良好的口感。都是麵包師重點的工作，藉由天天的觀察,,相信你很快就會知道麵團是否完成。

麵團的筋度，蒸氣多或少都會影響割紋。還有整形的功夫也會影響。整形跟攪拌不一樣，整形沒有配方，完全要練習練習。當然烤箱或多或少也會影響，但基本上有蒸氣爐都沒什麼太大的問題！！因不知你的配方水含量多少,但可以先用68%水量嘗試作看看，這是比較基本的配方!!麵團可先打強一點這樣讓氣體保持力較好,麵團進爐膨脹力較強割紋也較容易撐開！下到當然越輕越好，割太深割紋也較不立體！！

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麵粉筋度太強，蛋白質也相對高，建議你可以把水性的材料提升！攪拌時間不足的話麵糰的膨脹力不夠，產品的賣相不佳，要作大型的麵包變成要加重麵糰的重量。當然也可以用中種法，液種法來改善麵筋的強度。也可以混合中筋麵粉。但還是要看你要什麼樣口感的麵包。現在麵粉的種類很多，應該可以找到適合的麵粉!!

有可能是麵糰退冰時的溫度不平均!或是整型方式不一致。冷凍麵糰如果配方裡的改良劑比例不高!!那麵糰保存，整型前的溫度，手法！就相對重要!! 也

有一圏—圏是壞了。 保存不當會使鮮酵姆壞掉， 最好是近早使用完，

第一：目前整年份的行程表沒有！當月份會發佈再此部落格。第二：交流平台是否上傳圖片是可以的。第三：關於歐式麵包口感野上師父一直以來都覺的皮脆有嚼勁，麥香味強！才是他要的歐式麵包，關係鬆軟的歐式麵包，不好意思我們沒辦法回應你。第四：酒釀麵包，香味來自於發酵，配方中給他好的發酵環境。麵粉也很重要。第五：麵團溫度過高，當然不用丟棄，發酵時間少一點，早點分割，翻麵輕一點，整型溫柔一點，都是可以補救的方式，當然經驗越豐富的師父越可以把傷害降到越低!!

有可能是沒有使用適合的麵粉、或者攪拌不足；整形的是否恰當、會不會太鬆太緊；過發的狀況也有可能導致大小氣泡，環境跟麵團的溫度會不會太高都必須要注意。 可能影響的環節很多，找出可能原因以後，試著改變其中一個變數，再看看成品是否有改善。除了對操作環境跟材料的熟悉度/掌握度以外，這些細節的地方就得靠實驗跟經驗去調整。

對於烘焙業的重視漸漸抬頭，相信在香港也會有越來越好的學習環境，期盼您能有美好收穫:) 若是有機會來台灣、恰好有野上師傅的講習，也敬請蒞臨交流指教！

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由於您提到冷了就沒有那個味道，我們仍傾向於認為那是發酵產生之有機酸跟酒精的氣味，基本上這是正常的，麵包也不建議熱熱時就切開，冷卻以後才能品嘗到他的香氣和適當的口感。 如果那股味道真的很怪，就可能要確認一下是否有換過酵母、或者酵母的保存狀況是否良好、甚至是發酵過程中有沒有被其他非預期中要素的東西給影響了。