野上烘焙工房

 

 

關於鹽，其功能在幫助麵筋的形成，並且使之強韌。那麼前鹽法還是後鹽法好呢？若鹽太早下，麵糰可能太硬太緊；而後鹽法的麵包風味較淡。鹽分的加入時機沒有一定何者較好，依據的是喜好或者追求的口感及香氣來決定。會中示範做法是在主麵糰一開始時就將鹽一起加入，若有使用中種、液種、或者自我分解法等等，麵種當中都先不放入鹽分，否則鬆弛的效果會被抵消。

會間也提到了油脂下到麵糰的時機該如何權衡，此次示範的做法是大概在攪拌至70~80%完成度、有薄膜但易斷的狀態時下油脂。由於油脂易切斷麵筋使之不易形成，早下會使麵筋組織沒那麼充分，造成較易咬斷的口感，奶香味也會在奶油較長時間的攪打中逸散較多；若晚下奶油，奶香會相對較濃郁，但麵包口感會更顯紮實。所以油脂的加入時機一樣是取決於想要的口感跟香氣。

油脂在麵包裡的功能有：增加麵糰烤焙彈性、延緩麵包老化速度。與會來賓問道：是否能使用液態油(植物油)來取代固態油脂(奶油、白油)呢？野上師傅畫了兩張圖來比較。經過充分攪拌以後，固態油包覆了麵筋組織，除了延緩老化，也提高了保水性，口感亦相較更軟；而液態油附著在麵筋上，油份間存在間隙，水分則會從其間散出，故其老化速度較快，但斷口性(化口性)更好，凱薩餐包即是一例。

 

  

‧野上師傅畫圖示意固態油脂的包裹麵筋、以及液態油脂附著在麵筋上然其間有空隙。

 

若是麵糰力道不如預期，要怎麼去調整呢？其一是發酵的容器，麵團接觸容器的面積越多，容器撐起麵糰的力道就越強，例如深底窄口的攪拌缸，提供給麵團的撐力就比寬寬的平底發酵箱來的多；其二則是整形的手法，在力道上予以斟酌，並且也可多做適當的摺疊或桿捲，這些都是可以改善麵糰力道不足部分的方法。而該怎麼摺疊怎麼整型也影響了麵包的樣貌跟口感，於是又老話一句，依據想要的口感決定吧！

 

  

‧吐司模的斜紋，不只是帥而已！增加了麵團接觸的表面積，可以讓麵糰的力道更強。

 

   

‧最基本的滾圓不容小覷！有沒有收好口、夠不夠緊緻，都會影響麵糰發酵狀況的判斷。一者渾圓飽滿、一者癱軟散漫，熟能生巧，這只能靠多練習才得以體會。

 

   

‧桿捲的時候也要小心使力過頭，會破壞麵筋組織。

 

   

‧桿捲手法的示範；麵糰狀態的介紹。

 

           

‧桿捲次數越多，口感就越強，反之則越軟。而馬蹄型折法交錯放或同向擺放，端看對麵糰施加的力道是否一致，若力道平均則同向擺放並無不可，但若交錯擺放則更能確保吐司均衡脹大。由外而內的擺放順序是為了空間的平均分配，膨脹程度才會一致。

 

   

‧桿捲成枕頭狀的麵糰擺放，封口跟方向記得要一致；馬蹄型會使口感較軟，擺放同向或者交錯。

 

   

‧橄欖型；收口良好與否關係著成品樣貌。

 

吐司，可以簡單也可以繁複，老少咸宜、變化多端，無論是配方、作法、切厚切薄、單吃甚或搭配各種食材，綿軟中帶Ｑ彈的細緻口感、單純卻不凡的麥香甜味，讓人無法自拔的著迷。無論是為了健康、為了美味、或者單純愛好製作的各個麵包師以及業餘烘焙者，相信吐司在大家心中都據有一席之地。

這次的講習會介紹了直接法、中種法、液種法、衣種法，還有葡萄吐司、蜂蜜吐司等等。各式製法並無高下之分，只有風味、口感以及製作時間長短之別，材料也並無限制，要加果乾或者堅果都絕對自由。最重要的是熟悉自己的製作環境、了解所使用的食材特性，以找到最適合的配方以及製法。會中提醒了許多支微末節的小撇步，多練習、並更仔細的照護麵糰，最重要的是投注其中的熱情與心意，絕對會影響你的吐司成品。