麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。
麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發，澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。
前述的加熱歷程中，最重要的有兩個作用。其一為「糊化(膠化)作用」(Gelatinization)，也可稱為α化，這讓生澱粉的植物氣味消失、並且將粗糙的口感轉為滑順，於是變成適合食用的狀態；其二即為「固化」，水分蒸發，糊化的澱粉變為濁白色的海綿狀，於是麵包的蓬鬆柔軟就應運而生。
澱粉又可分為直鏈澱粉(Amylose)及支鏈澱粉(Amylopectin)。直鏈者低溫時即開始α化，糊化的程度較高，但同時也使得澱粉較容易老化；支鏈者則相反，較高溫才開始α化，糊化程度相對較低，然而卻可延緩澱粉老化。
烘烤完成的麵包，其中澱粉有的完全糊化、有的部分糊化，而已糊化的澱粉由不可溶轉為可溶性而柔軟。在冷卻甚至久置以後，其中的水分被麵筋給吸收，可溶性澱粉變為不可溶的同時，麵包的口感開始硬化；若是對硬化的麵包加熱，不可溶性澱粉從麵筋吸水，於是部分又轉化為可溶性澱粉，口感再次變的軟化。在硬化與軟化的循環之間、或者硬化的持續之後，膠體漸漸變成結晶而無法再回復，而這就是澱粉的退化作用。
為了防止麵包老化的速度過快，可以從幾個方面調整。
第一個是包裝，冷卻後的麵包，經過密封可以減少水分的散逸，且能兼顧衛生。再來是麵粉，蛋白質的含量越高、品質越好，吸水量越高，麵包的硬化會較慢。然後是添加物，例如酵素(液化酵素可改變澱粉結構，使澱粉退化作用降低)或者乳化劑(保水、提升油脂潤滑作用、增加麵筋的彈性及延展性)。
最後是保存溫度。高溫的確可以延緩硬化，可同時亦容易發霉腐敗、並使香味失去；冷凍則較為可行，但必須降至約攝氏負22度以下；冷藏除了防止發霉、或者餡料的變質，否則此溫度帶反而會加速澱粉的老化速度，對於防止乾硬最不適宜。
這就是何以麵包店的門市人員都會建議客人盡快吃完，否則建議冷凍保存。而回烤的要訣，主要在於烤箱的預熱，縮短麵包受熱的時間，還可噴點水補回失去的水分，而時間溫度水量皆可依據喜好的口感做調整。
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