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野上烘焙工房今年度的第二場海外講習,海藻糖的深度探究,第一站先來到了神戶!

 

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到飯店check in之後,徒步經過知名的神戶異人館一帶,來到了熟悉的精緻拱門前。

相較於去年因為入境時在機場爆炸般的人潮中delay導致來去匆匆,這次能夠好好地參觀西川功晃師傅及他的妻子共同經營的『Ça Marche』真是太好了。

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一臉笑盈盈地迎接我們的就是主廚西川師傅,一邊感謝大家從台灣遠渡而來(我們也很感激師傅親迎哪)、一邊請大家快進去看看(成員們也都迫不及待)。

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擁有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,近五十年來致力於推廣正統的法國麵包。不同配方、製法、尺寸的法國麵包,擁有不同的堅持、定義以及名稱,除了這些差異之外,對於法國麵包的演變,也希冀更多麵包師傅可以理解。

 

「製作法國麵包在技術上是絕對必要的,但若能以此次講習會作為契機,讓聽講者對於法國麵包的文化背景也產生興趣,則是本人最期待的成果。」

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講習會會場,一早就充斥著嚴謹的氣氛。六點就抵達了的仁瓶師傅、野上師傅,以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅,還有來自日本的德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅,陣容之堅強,堪稱台灣烘焙講習會史上首見!更別說還有富華公司、溫克特爾、苗林行、大陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位的大力相挺,與會的學員也幾乎都是業界的一時之選,這場講習之盛大,想必更可以讓仁瓶師傅期望傳達的,在台灣烘焙界也深深扎根!

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溫度之於麵包製作的重要性,大家都知道,與素材選擇、配方調整、操作手法、設備強度的互相搭配缺一不可。

佐藤友紀師傅獨創的「冷凍(藏)製法」,就是利用溫度控制麵團的發酵狀態,讓麵包店即使只有一或兩個人,也可以每天流暢的出爐足量新鮮麵包販售。

「一人麵包店的實現」,對於人力缺乏的店家來說,是一種能夠維持品質、兼顧產能、提高效率的可能性。

野上師傅也說,這次會邀請到佐藤師傅來做講習,是因為『我也想學』的私心。

野上師傅也想學的冷藏製法,如何讓人大開眼界,就讓我們繼續看下去!

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每次看師傅們專注工作,不必有太多語言,卻極有默契且流暢的一步一步接著做,心底的佩服就再一次湧現。

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在金黃色的小麥田當中,進行一個「衝啊!」集體喝采的加油動作(?)

 

老天賞臉,這天來到小麥田當中,陽光普照,金黃的麥穗更加閃亮迷人。(不過大家也都黑了一圈哪)

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步入田內之前,先由大地主...呃不對,是大陽製粉的專業技師、以及這片小麥田的守護者松澤先生,為大家稍事解說。

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種植過程中需要用的的機器器材也一一展示,而右圖的餘興節目,因為縮圖剛好被裁切而形成了天然馬賽克,欲知為誰請點入相簿觀看。

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去年在汐止舉辦的那場包裝講習,引起了極大的迴響,這次來到高森老師的地盤,當然要再次把握機會!

九州知名包材店「凜」,最為知名的即是運用花卉植物及緞帶搭配的獨特風格,怎麼樣讓商品的價值更加提升,技巧再次大公開!

 

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將緞帶繞成圈、中間抓皺,就是具有立體感的美麗蝴蝶結;中間再擺上一簇同色系的花飾,頓時就華麗起來了呢。

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將剛剛用紙質金絲紮好的蝴蝶花束給綁上餅乾籃的外袋上,配上同色系但顏色更輕盈的緞帶、再打上一個蝴蝶結,就非常具有層次感。

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野上烘焙工房2016年第一次的海外講習平安順利地告一段落,真的真的很感謝各位參與的好朋友們!

參加一場講習會,除了交流以及一起進步成長,不知道是不是太過幸運,每一期學員都是一時之選,讓每一場講習都是美好回憶。

這次海外講習,由大陽製粉大力協助,有割麥體驗、粉廠參訪,也邀請了連在日本也相當知名,擁有特殊技巧的包裝神手高森老師,以及獨創冷藏製法的佐藤師傅。

除此之外,野上師傅、太太以及大陽製粉更為我們精挑細選了幾間在福岡當地獨具風格的麵包店,領著團員們吃特色麵包、感受不同氛圍、理解各種設定後頭的巧思。

 

 

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在完成工房主辦的烘焙商品包裝講習之後,野上師傅又馬不停蹄地受邀前往馬來西亞做交流分享。

總是可以在臉書上看見很多大馬的朋友聲聲呼喚野上師傅,果然講習一開,場次爆滿而且現場非常熱烈!

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致力於做出美味的麵包,是每個麵包師的根本;而如何藉由與客人溝通以及包裝來提升產品價值,就是外場門市人員的舞台了。內外交相配合用心呈現的產品,善待每一個對於麵包的心意、以及製作與享用者的心意,對於店家以及消費者來說都是雙贏的局面,而如何恰當的做出商品表現,就是想法的溝通技巧了。本次講習結合烘焙品以及包裝品的示範教學,在產品的風味以及包裝的設計上,所有構思的歷程和技巧通通不藏私的分享予野上烘焙工房的每一個朋友。

 

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野上師傅這次示範的鄉村麵包,採用冷藏法製作,由於麵團中的空氣在低溫長時間發酵的過程中會逸散、而產生仙貝一般的酥脆口感,在攪打時overmixing(過度攪拌)、先多打一點空氣進去,就可以減少仙貝口感的呈現。而若是喜歡仙貝口感者則可不必採用過攪拌打法,作法取決於您想要呈現的成品口感。

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發酵種的部分依據各家酵母以及材料比例不同,從而調整發酵時間以及其他變素。在整形手法的部分野上師傅也特別強調,沒有絕對哪種方法好,「取決於想要的口感」,因著對於成品表現的想法於是選擇不同手法,若是整得比較緊則口感強、整得鬆則較酥鬆且軟。

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野上烘焙工房2015年海外講習『素材的思考:海藻糖的探究與應用』的首日,在班機的稍稍延誤、以及恰逢旅遊旺季於是關西機場的入境人龍延綿不絕,原本一整個下午的麵包店參訪時間被壓縮到只剩半個多小時。但即使如此,到了西川師傅的店內後就馬上被溫暖的氛圍給滿足了。

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首先抵達的就是位於神戶北野異人館區的『Ça Marche』,穿越敞開的鐵門走過小徑,映入眼簾的就是以白色以及木質為主調的店門,旁邊則是可以自由入座的用餐區,能夠有個舒適的地方讓人馬上享用剛買的麵包是一件很幸福的事哪!西川師傅笑臉盈盈地迎接著大家,飽滿明亮的臉色讓人忘卻提著大包小包行李的舟車勞頓而跟著精神了起來,然後就在親切的招呼下參加講習的成員們魚貫進入了麵包店內。

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店面小小的,產品品項多卻不雜亂,燈光以及擺飾都跟店員的笑容一樣柔和舒服。通往廁所以及辦公室的小走廊掛著模具以及陳列書籍,整套的國王派小瓷偶實在是讓人少女心大開!

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開放式冷藏櫃內有著各式起司、火腿、奶油抹醬以及乳品飲料,其中有機牛乳的風味讓成員們讚不絕口,來到日本實在很難不拜倒在優質鮮奶以及乳製品的石榴裙下。冷凍冰箱裡讓人眼睛一亮的就是冰淇淋豆沙麵包,稍稍退冰後的麵包口感非常綿密,冰涼的豆沙餡清爽香甜。

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野上師傅示範的則是低裸麥佔比的麵包。在40%裸麥麵包的配方當中,可以看見添加了P.F.,也就是法棍發酵麵糰,除了能夠幫助麵筋形成,也提供了「隱之味」,並不那麼突出強烈,但是因此而有了舉足輕重的層次風味。加了5%的奶油,佔比不高所以追求的並非奶油風味而仍是裸麥香氣,但是因為這樣奶油的添加,會讓麵包成品的表皮更加酥脆、也可以延緩麵包老化的速度。

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蜂蜜裸麥麵包的部分,裸麥佔比為25%,也添加了麥嵐綺法國粉和輕裸麥的萊因粉,除了添加P.F.以補足主麵團酵母量少、提供足夠的發酵能力之外,在攪拌時也進行了自我分解法,讓整體筋性較低的麵團能夠自然產生麵筋。蜂蜜的添加量則是依據期待的風味需求、以及提升保濕度與影響發酵狀態的取捨之間。

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而在法國麵包的配方裡,增加了5%的裸麥粉,雖然佔比不高,但是卻讓麵包的滋味更加豐富。師傅提到,這樣子的麵包在烤焙時,藉由提升爐溫可以讓高水量的麵團有足夠的力道可以撐起體積。比起平常烤法國麵包的溫度,上火提高約攝氏20度、下火則增加約10度,基本上就可以達到不錯的效果。

 

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提到裸麥麵包,直覺想到的大概就是,沉甸甸、口感紮實、然後不管聞起來或嘗起來都帶點酸味的大麵包吧。的確,重裸麥麵包擁有這些特點,然而這次講習希望呈現的是裸麥麵包的各種樣貌。請將「強烈酸味與硬邦邦的口感」和「裸麥麵包」之間的等號劃掉,讓Betz師傅以及野上師傅展演出裸麥麵包的不同食感與風味。

 

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來自德國的Betz師傅,從他總是充滿元氣、容光煥發的臉上完全看不出來已經七十五歲了。Betz師傅跟麵團相處的日子多到數不清,移居日本至今也已歷經數十年,現任大陽製粉資深顧問的師傅,對於日本、及至鄰近國家,在德式麵包的推廣上是舉足輕重的指標性人物,現正風行的德國聖誕麵包史托侖,也是由Betz師傅帶入日本而引領潮流的。

在這次講習會當中,Betz師傅負責的是重裸麥麵包的部分,也就是裸麥占比超過50%的款式。一開始先來個德文教學時間,這次示範的重裸麥麵包”Roggenmischbrot”,拆開來看分別是”Roggen”裸麥、”misch”混合、”brot”麵包,裸麥占比超過一半者才可以稱之為roggen,而因為並非全裸麥、是混合了小麥粉的brot(麵包),所以有misch(mix之義)在當中。這樣子的麵包,放到隔天會是更好吃的。

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酸種對於裸麥麵包來說幾乎是不可分開的夥伴。關於裸麥麵包普遍存在的酸香,除了裸麥所培養的酸種自然因為其中的乳酸以及醋酸就表現出這樣的風味,還有讓麵包更為耐放的特點之外,很重要的一點就是,當酸鹼值偏低(也就是較酸)時,麵團的操作性會較好、黏性亦較低,無論是在揉製麵糰時黏手的狀況、或者食用時感受到的麵包口感都是。因為裸麥缺少了小麥特有的小麥蛋白質,無法產生麵筋建構麵包骨架而撐起蓬鬆輕盈的樣態,於是「黏」就會是裸麥麵包對於製作者或食用者來說必須面對的一個狀況。除了添加小麥粉,酸鹼值的控制就是改善這個狀況的一個關鍵要素。

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延續本年度的主題─麵粉,野上烘焙工房這次以吐司來呈現高筋麵粉的模樣。六月份的海外講習會,參觀了日本的大陽製粉工廠,從小麥到麵粉,不管是選材或者製法,都有非常多的專業與考量。

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(大陽製粉的副社長以及松澤師傅也特地蒞會支持)

『麥嵐綺法國粉』是野上師傅與大陽製粉合作開發的第一支麵粉,針對酥脆口感以及絕佳的香氣,選用了風味優異的福岡麥搭配北美麥,並且以石臼研磨的工法展現其甜美芬芳。

本次講習發表了合作開發的第二支麵粉─『麥嵐綺特高筋粉』,這隻麵粉的定位是基本用粉,強調的是麵團膨脹性,所以採用北美麥搭配澳洲產小麥蛋白,其絕佳的膨脹特性,使烤焙完成的麵包擁有極鬆軟綿密的細緻口感。

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大家才剛進入講習會場,互道完早安,匆匆翻看完方到手的講義,就一個個迫不及待的挽起袖子,上來台前一起製作德式凱薩餐包。

這邊選用的是德式萊茵粉,帶有裸麥香氣,而為了製作出さくさく食感,除了酵母加比較多,製法中也讓油脂先下(若是將之改為液態油則會更加酥脆)、給予較多攪拌、麵團呈現較硬的狀態,在分割滾圓鬆弛後,用凱薩的特殊壓模壓出花紋。

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要訣是垂直的壓下去,且因為酵母多所以動作要快。手粉使用裸麥粉的原因是,當手粉與麵糰的同質性較低時,較不容易沾黏,比較可以維持壓下去的紋路。沒有專用的壓模,也有人使用刮板或者手折的方法去呈現。

烘烤的部分要注意的則是,需要很多水分。不管是入爐或在爐內都需要給予蒸氣,一出爐也要在表面噴上大量水分,麵包就會有很漂亮的光澤。

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帶點裸麥風味,且斷口性佳,非常適合夾入內餡,德國傳統就常見以搭配生菜或者肉片作為一天的開始。講習會當中也常常是好吃方便而且非常受歡迎的配餐麵包。

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做麵包有四大要素:麵粉、酵母、水、鹽,再依據製法、選材、以及添加附材料之與否與多寡,而有千變萬化的麵包種類。野上麵包工房的第一年度,先就吐司麵包、法國長棍、可頌丹麥等基本款式的麵包,以不同製法去探究工程對於口感及風味上的影響;第二年度則選定了「麵粉」作為主軸,首場講習即以成分單純的法國麵包來呈現,即使同樣使用液種法,不同筋性的麵粉製作出的成品,會有怎麼樣不同的結果呢?

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液種(Poolish)的製作,為使用麵粉及水,以同等之比例,加上一點酵母,用手混拌均勻即可。攪拌完成的溫度落在攝氏2225度之間為宜,而若溫度越低,小麥甜味則較容易展現,這是少量酵母、長時發酵之下,糖分分解速度慢、於是甜味殘留較多的結果。

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攪拌完成的液種,先於室溫放置二至三小時,再放入攝氏5度之冷藏空間至少十五小時。使用前須先回溫,當液種膨脹至約三倍大、按壓中心呈現稍陷的狀態,則可準備加入主麵糰。為了減少對液種組織的破壞,師傅將主麵糰之水分滑入液種盆邊,以利脫盆順利。

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這次用以比較四種麵粉的配方,是30%液種的做法。師傅們製作麵包時,液種比例可以選擇從30%70%,而其比例高低則依據所想追求的風味以及延展性等喜好去做決定。比例越高越不容易操作,但是水合作用的完成度較高、所以主麵糰的攪拌時間就可相對減少。除此之外,使用液種製作的麵包,發酵的香氣跟風味更為濃厚,也是此法備受喜愛的原因之一。

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野上烘焙工房本年度的主軸是「麵粉」,第一場活動除了探究不同筋度的麵粉,對於麵團的操作、麵包的風味與口感等方面有何影響的講習課程以外,更與共同開發Melanger麵粉的大陽製粉合作,移師九州,深入小麥田以及製粉工廠,親身感受從麥穗到麵粉的歷程。到了九州,當然不能錯過當地的人氣麵包店。在野上太太、美娟、奕萱,以及大陽製粉的近藤先生與久保小姐的帶領下,大夥兒乘著中型巴士驅車前往拜訪。

 

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在麵包店之前,先行拜訪的是一間烘焙器材店。原田雅之師傅在十數年前,毅然辭去工作,在美麗的阿蘇火山開設了自己的麵包工房,以優質的材料製作美味的麵包、甜點以及果醬。而前陣子更開設了這間烘焙器材店,並且在二樓建造烘焙教室,時常舉辦課程,深切落實在地經營,讓自家烘焙的樸實與安心的實現更加容易。

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師傅們一進店門就立馬逛開了,各個滿載而歸。

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可頌、丹麥麵包的靈魂人物,非裹入油莫屬。層層麵團間的油脂融化形成油膜,讓麵團得以被隔開不會沾黏而在奶香中有層次表現,水蒸氣在加熱後也撐起片片柔韌。

裹入油的首選,則以奶油最為受到歡迎,其中又以加入乳酸菌的發酵奶油更能發揮出自然乳脂香氣,然而裹入油的選擇當然可以依據喜好或者操作的方便性做更替。在操作的方便性部分,以油脂的可塑性區間作為主要依據,油的固形脂質比例會因溫度變化而改變,例如奶油的可塑溫度區間,大約落在攝氏13~18度,而為了讓麵糰跟奶油的延展性一致,所以需要在溫度控制上下點功夫,這就是為何做這類麵包時常常需要將麵糰冷卻再取出、或者在冷房製作的原因。其他例如豬油的可塑性區間則較廣,約為攝氏10~25度,而酥油甚至可以到攝氏30度。但各種油脂的風味與口感也都不同,在操作方便性以及香氣口感的取捨上就人各有志了。

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這次講習會中還示範了,用拱佐洛拉藍紋乳酪與奶油混和後壓成片狀作為裹入油者,乳脂含量很高的拱佐洛拉藍紋乳酪,其滑順的口感以及獨特的風味其實也相當受到歡迎,將之與優質奶油混和裹入可頌層次之中,在嗅覺與味覺上都是非常美妙的邂逅。

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麵團與奶油交相堆疊,一口咬下薄如蟬翼的層次,陣陣奶香喧鬧在口中,這就是丹麥與可頌麵包極罪惡卻也極迷人的特色。

相信有很多人都曾經有這個疑問:「丹麥麵包跟可頌麵包,到底哪裡不一樣?」同樣口感酥軟、奶香濃厚,外觀上好似看不出差別。沒錯,無論可頌麵包(Croissant)或者丹麥麵包(Danish Pastry),都如文首所說,是用一層麵團一層奶油堆疊桿壓製成的,然而儘管會因各家作法不同、配方上也會有所差異,但傳統上丹麥麵包的麵糰會添加雞蛋和砂糖、多和甜味食材組合(比較偏向rich類麵包),在法國常被作為餐用麵包的可頌相對來說副材料的使用會較少一些、在搭配上更為靈活(相較之下較lean)

 

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首先來談談麵糰材料的選用。

這次仍舊使用了Melanger歐式麵包專用粉,期望突顯其獨特的風味跟酥脆口感,但由於Melanger的膨脹程度較差,所以搭配了其他高筋麵粉一起使用。如果追求的是層次分明漂亮,可以提高高筋麵粉的比例、使用的水分略少一些。而所有材料的水分都要考慮進去,若是水量越多,則越強調的是硬質、酥脆的口感。相對來說,麵糰中打入奶油則是提升了柔軟的質地,增加了可塑性之外,對於膨脹程度跟風味香氣也有加分效果,麵糰的保水性亦因而更好。糖可上色、助發酵;鹽同樣有緊實麵筋、增添風味之效;蛋則可視為天然的乳化劑,讓麵糰的延展性更好。

簡述了各種材料帶來的特性,同樣要表達的是,在選用以及比例的部分端看所想呈現的成品樣貌去做調整,再跟製作的工程共同配合以達平衡。

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直接法法國就是將材料直接拌合進行製作的方法,使用相較少量的酵母,短時間混拌,以及充分的長時間(三到六小時)基本發酵。其優點是更能發揮出麵粉本身的麥香及甜味,整體製程需時較(要備種或低溫長時發酵者)短,所需發酵空間較少,且還具有獨特的拉扯口感。但直接法法國的老化速度快,風味口感極易受材料及工程影響,機械耐性跟膨脹程度差,組織氣泡比較粗糙、氣泡膜較厚。

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為了彌補直接法的缺點、卻又想保留突顯小麥風味的特性,發酵種法是為一便捷美好之途。使用前一天剩餘法國麵團(也可稱之為老麵),低溫保存約十二至二十四小時,隔天加入主麵糰中一同攪拌,發酵種可被視為天然改良劑,會使發酵力更強、縮短製作時間,更能帶出麥子本身的甘醇風味。對麵包店來說這是個方便、縮時、又能提升風味的好方法。

 

 

最後是液種法,上次吐司講習時也有示範過。水分含量較高的液種,手捏攪拌至有光澤後(24°C),先進行三個小時的基發,待酵母活性足夠後再入冷藏,5°C約十五小時。

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