【Pain de Lodève，洛代夫麵包】
這次要為大家介紹的麵包，叫做「Pain de Lodève」，音譯為洛代夫麵包。
洛代夫麵包，發揚自南法地區的洛代夫小鎮，然而這款麵包，在當地是被稱為「Pain Paillasse（或Pain Paillassou）」的。Paillasse（或Paillassou）是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子，由於洛代夫的最後發酵，從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行，於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。
（圖片來源：wikipedia）
洛代夫麵包的特色是，兼用了酵母（yeast）及發酵種（levain，中文多譯作魯邦，但目前以發酵種做為譯名），含水量非常高，分割時並不秤重也不再塑形，直接切分成所需形狀大小，進行最後發酵後就進爐烘烤。基本的洛代夫麵糰，成分很單純，僅只有麵粉、水、鹽、酵母，不含油脂、砂糖、甚至乳製品，發酵種則是使用麵粉及水培養而成。
野上烘焙工房今年度的第二場海外講習，海藻糖的深度探究，第一站先來到了神戶！
到飯店check in之後，徒步經過知名的神戶異人館一帶，來到了熟悉的精緻拱門前。
相較於去年因為入境時在機場爆炸般的人潮中delay導致來去匆匆，這次能夠好好地參觀西川功晃師傅及他的妻子共同經營的『Ça Marche』真是太好了。
一臉笑盈盈地迎接我們的就是主廚西川師傅，一邊感謝大家從台灣遠渡而來（我們也很感激師傅親迎哪）、一邊請大家快進去看看（成員們也都迫不及待）。
店裡小小的，很溫馨。左側擺放了很多乳品、奶油、起司、果醬、餅乾等麵包好夥伴及麵包製品，右側的麵包區則都會有專人接待，介紹產品以及協助夾取，一對一的VIP等級服務，以及收銀處西川太太的柔和氣質，讓在這裡的消費經驗非常舒服。
擁有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅，近五十年來致力於推廣正統的法國麵包。不同配方、製法、尺寸的法國麵包，擁有不同的堅持、定義以及名稱，除了這些差異之外，對於法國麵包的演變，也希冀更多麵包師傅可以理解。
「製作法國麵包在技術上是絕對必要的，但若能以此次講習會作為契機，讓聽講者對於法國麵包的文化背景也產生興趣，則是本人最期待的成果。」
講習會會場，一早就充斥著嚴謹的氣氛。六點就抵達了的仁瓶師傅、野上師傅，以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅，還有來自日本的德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅，陣容之堅強，堪稱台灣烘焙講習會史上首見！更別說還有富華公司、溫克特爾、苗林行、大陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位的大力相挺，與會的學員也幾乎都是業界的一時之選，這場講習之盛大，想必更可以讓仁瓶師傅期望傳達的，在台灣烘焙界也深深扎根！
尚未開場，但由於麵糰發酵已到位，所以先進行入爐。一頭師傅們專注的排放麵團與輔助及觀摩，另一頭可以看到堆成小山的豐富資料。這次講習會，仁瓶師傅示範製作時，揉捏之間、手起刀落，流暢的極致境界讓人嘆為觀止，除此之外，更讓人深深欽佩的是仁瓶師傅學問之淵博深厚！那樣信手拈來的程度，是多少堅持累積起來的。（席間與來自香港的Susu及Matilda談到她們的自家魯邦作法參考自何本書籍，仁瓶師傅也馬上就知道是哪位師傅，厲害！）
『法國麵包的過去與未來』起始於展演數款極具特色的法國麵包。
＃新增加場！
2016/10/28（五）、10/29（六），野上師傅受邀將於高雄展覽館，進行「新口感麵包分享會」！
十月底在高雄的這場盛會，有烘焙界一時之選齊聚一堂的精采比賽，還有聚集眾家器具食材的豐富展演。
里昂盃的台灣代表選拔、以及菁英賽六強（法國、澳洲、義大利、比利時、日本、瑞士）的火熱對決，當然不能錯過！
很榮幸的，野上師傅受台灣麵包大使協會（Taiwan Ambassadeurs Du Pain）之邀，將在現場為大家示範新素材、新口感，並且一貫堅持「麵包就是要好吃」的根本。
「仁瓶利夫大師──法國麵包的過去與未來」講習會，將於2016/09/14舉辦。
由於颱風有侵台可能，故有須知如下：
由於仁瓶大師行程關係，無法修正或者取消，講習會將會如期舉辦。
然而考量到學員所處各縣市天候狀況不一，今日工作人員將會電話聯繫、確認與會狀況，若經評估無法參與，工房將於會後進行退費事宜。
在此一併提醒已報名的學員，本場講習全場禁止攝影唷！
海藻糖（Trehalose）是甚麼？可以在哪裡呢？
本文將會簡介海藻糖的特性及運用，而海外講習課程將會深入介紹、並且針對烘焙（麵包、甜點）做各種實驗呈現，更是讓與會的你更容易體驗到海藻糖的神奇，並且能得心應手淋漓盡致的活用海藻糖的特性！
*新增介紹：參訪行程
『Ça Marche』
位於神戶北野異人館區的Ça Marche，穿越小徑、就像來到自己家裡一樣舒適自在。麵包區會由門市人員為客人親切介紹以及夾取包裝，在衛生與服務都有妥善的被照顧到。
主廚西川功晃師傅除了會在店內等待大家，當天晚上也將時間留給參與講習的各位，能夠盡情交流、拉近距離，一起享用晚餐！
『Le Pan』
*本場講習名額已滿，感謝各位師父支持，講習會當天見囉:)
在引領台灣烘焙界正統歐式麵包潮流，佔有一席之地的野上智寬師傅，師承於在日本素有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅，對於法國麵包，大師們會有甚麼樣的想法呢？
（圖為前日仁瓶師傅與野上師傅，共同參與熊本地區應援南阿蘇的麵包活動合照）
年少時曾赴法國研習的仁瓶師傅，回國後致力於推廣法國麵包的美好；
野上師傅在仍以又白又香又軟的調理麵包為主流的時代，堅持著烘焙出別人眼中有點「糙灰搭」（貼心小提醒：充分烘焙才能夠將食材本身的風味給完整帶出來，烤色可能比起傳統台式麵包來得深、所以有些客人會覺得耳目一新，但沒有焦黑啦！「與其整個麵包烘焙不足，當然要一次到位的將美味呈現出來！」而且「如果邊邊稍微有點過頭，敲掉就好啦。」XD）但他心目中理想狀態的法國麵包，
德國的經典麵包──Kaisersemmel凱薩餐包，中間的星形壓紋是這款經典的金字招牌。
除了手工壓折，能夠讓產能提升以及品質一致的，就是凱薩專用的壓模了。
除了店裡的商品，野上師傅也時常在講習會當中示範這款麵包，除了咬斷性佳、外酥內軟、又帶有輕裸麥香氣的本質迷人以外，剖開以後不管要夾生菜起司肉片還是任何喜歡的食材都可以！完全是百搭的輕食首選！
在製作示範的時候，學員們都有注意到野上師傅使用的凱薩壓模，不只成品壓紋非常漂亮，在使用的當中、因為是伸縮款所以非常順手，效率瞬間加倍再加倍。
這次師傅補貨，因為太多人詢問，所以一併多帶了點回來，千載難逢的好機會，
去年首開的海藻糖講習會，豐富飽滿的課程內容，讓參與的學員收穫滿滿，口耳相傳於是很多師傅都對『海藻糖』這樣多功能的天然素材很有興趣。
(同樣配方，只是將部分的糖以海藻糖取代，在成色和蛋白霜氣泡的維持度都相差非常大)
海藻糖為什麼可以大大提升保濕性？
延緩澱粉老化速度的關鍵到底是？
對於風味的調整又是甚麼樣的原理？
是的您沒看錯！野上師傅最尊敬的師傅──仁瓶利夫大師，將在2016/09/14蒞臨台灣、並且與野上烘焙工房的大家一起交流！
詳細的報名資訊，在與老師以及場地做更加細節的確認以後，再更新於工房的部落格，敬請各位持續關注，我們一起期待吧！
仁瓶師傅(右)、野上師傅(左)、張家豪師傅(中)，三代同堂的畫面即將再現！
溫度之於麵包製作的重要性，大家都知道，與素材選擇、配方調整、操作手法、設備強度的互相搭配缺一不可。
佐藤友紀師傅獨創的「冷凍(藏)製法」，就是利用溫度控制麵團的發酵狀態，讓麵包店即使只有一或兩個人，也可以每天流暢的出爐足量新鮮麵包販售。
「一人麵包店的實現」，對於人力缺乏的店家來說，是一種能夠維持品質、兼顧產能、提高效率的可能性。
野上師傅也說，這次會邀請到佐藤師傅來做講習，是因為『我也想學』的私心。
野上師傅也想學的冷藏製法，如何讓人大開眼界，就讓我們繼續看下去！
