野上烘焙工房

 
野上烘焙工房今年度的第二場講習會， 將舉辦於2014年10月2日。
以高筋麵粉為主軸、吐司作為呈現展演，除了同樣探究麵粉本質、也期盼對於吐司的樣貌能有更多的詮釋。

 
大家才剛進入講習會場，互道完早安，匆匆翻看完方到手的講義，就一個個迫不及待的挽起袖子，上來台前一起製作德式凱薩餐包。
這邊選用的是德式萊茵粉，帶有裸麥香氣，而為了製作出さくさく食感，除了酵母加比較多，製法中也讓油脂先下(若是將之改為液態油則會更加酥脆)、給予較多攪拌、麵團呈現較硬的狀態，在分割滾圓鬆弛後，用凱薩的特殊壓模壓出花紋。

做麵包有四大要素：麵粉、酵母、水、鹽，再依據製法、選材、以及添加附材料之與否與多寡，而有千變萬化的麵包種類。野上麵包工房的第一年度，先就吐司麵包、法國長棍、可頌丹麥等基本款式的麵包，以不同製法去探究工程對於口感及風味上的影響；第二年度則選定了「麵粉」作為主軸，首場講習即以成分單純的法國麵包來呈現，即使同樣使用液種法，不同筋性的麵粉製作出的成品，會有怎麼樣不同的結果呢？
   
液種(Poolish)的製作，為使用麵粉及水，以同等之比例，加上一點酵母，用手混拌均勻即可。攪拌完成的溫度落在攝氏22至25度之間為宜，而若溫度越低，小麥甜味則較容易展現，這是少量酵母、長時發酵之下，糖分分解速度慢、於是甜味殘留較多的結果。

野上烘焙工房本年度的主軸是「麵粉」，第一場活動除了探究不同筋度的麵粉，對於麵團的操作、麵包的風味與口感等方面有何影響的講習課程以外，更與共同開發Melanger麵粉的大陽製粉合作，移師九州，深入小麥田以及製粉工廠，親身感受從麥穗到麵粉的歷程。到了九州，當然不能錯過當地的人氣麵包店。在野上太太、美娟、奕萱，以及大陽製粉的近藤先生與久保小姐的帶領下，大夥兒乘著中型巴士驅車前往拜訪。
 
   

   
 
在烘焙過程中，澱粉酵素的存在也具有相當的影響力。
 

 
 
在麵包的發酵過程中，酵母分解糖類，產生二氧化碳及酒精，並且儲存於麵筋形成的網狀結構當中的網孔。在加熱之後，氣體脹大使麵包體積變大，而溶解於液相中的氣體、或者低沸點的液體，也釋出並且脹大造成同樣效果。

   
‧謝謝各位朋友的熱烈詢問，本次的九州麥穗深度參訪之旅，即日起開放第二階段的報名，不限定麵包師傅資格，
　所有喜歡烘焙、熱愛天然食材、在乎麵粉製程的朋友們，歡迎一同來體驗農場到餐桌的真實感動！

各位不好意思久等了，本年度野上烘焙工房的講習課程，預計將舉辦三場。
先大致透漏第一場約為六月初，地點在日本。
而詳細的主題、時間、地點，以及其他場次預告和報名資訊，待工房這邊的籌備告一段落，就會盡快發布在部落格知會所有朋友！
萬分感謝、以及煩請持續關注:)

 
麵粉和水揉合成團，濕黏糊軟的麵團經過烘烤後便成蓬鬆綿柔的麵包，其中的關鍵即是澱粉的熱變性。
麵粉之中，澱粉約占七成。小麥澱粉與水混和後，澱粉粒子吸水膨脹；溫度上升，到大約攝氏55度，糊化作用使其呈現黏稠的膠狀；而再繼續加熱至攝氏85度以上，水分漸漸蒸發，澱粉之膠體溶液則漸漸變白且凝固。

 
製作麵包，最不可缺席的就是麵粉。而作為麵粉者，以小麥為主流，何以如此呢？我們都曉得小麥的主要成分是澱粉，而除此之外對於成品麵包有著絕大影響的，就是其中的蛋白質了。
小麥蛋白質當中所含之醇溶蛋白(Gliadins)與麥穀蛋白(Glutenins)，擁有不溶於水但會吸收水分的特性，在施以外力的過程中還會產生具黏性及彈性的網狀麵筋組織，於是構成了麵包的骨架，發酵過程中產生的氣體因而可以在延展開來的麵筋當中被保留。也就是說，小麥蛋白質含量越高的麵粉，越能製作出膨脹程度較好的麵包。