野上烘焙工房

 
(圖轉自wiki)
 
小麥大致呈現為橢圓的形狀，尺寸約是短徑1.5~3.5mm、長徑5.5~7.5mm。主要構造由外皮、胚乳、胚芽三個部分組成。

近日發現中國天津的某麵包店，
擅自將連結設為野上麵包的官方網站。

故在此聲明，
野上麵包、野上麵包坊(BOULANGERIE NOGAMI)並未在台灣以外的地區開設門市，
也沒有任何商標的授權行為。

針對前述行為，
我們已經備份存證，
並且向律師尋求幫助，若有侵權之實，
不排除經由法律途徑維護敝店商譽。

 
可頌、丹麥麵包的靈魂人物，非裹入油莫屬。層層麵團間的油脂融化形成油膜，讓麵團得以被隔開不會沾黏而在奶香中有層次表現，水蒸氣在加熱後也撐起片片柔韌。
裹入油的首選，則以奶油最為受到歡迎，其中又以加入乳酸菌的發酵奶油更能發揮出自然乳脂香氣，然而裹入油的選擇當然可以依據喜好或者操作的方便性做更替。在操作的方便性部分，以油脂的可塑性區間作為主要依據，油的固形脂質比例會因溫度變化而改變，例如奶油的可塑溫度區間，大約落在攝氏13~18度，而為了讓麵糰跟奶油的延展性一致，所以需要在溫度控制上下點功夫，這就是為何做這類麵包時常常需要將麵糰冷卻再取出、或者在冷房製作的原因。其他例如豬油的可塑性區間則較廣，約為攝氏10~25度，而酥油甚至可以到攝氏30度。但各種油脂的風味與口感也都不同，在操作方便性以及香氣口感的取捨上就人各有志了。

酵母菌存在於各種空間，隨手俯拾即是，他會落在蘋果、葡萄等蔬果外皮，枯枝落葉的表面，甚至馬糞當中也能發現他(PANETTONE的發酵種，傳統就是由馬糞中採集存在於馬腸內的乳酸菌培養而成的)。所以廣義來說，酵母都是天然的。他藉著氧氣、水、以及其他的營養成分(胺基酸、維生素、無機質等)進行出芽增殖，一旦沒有氧氣就會開始發酵。

 
工作地點：桃園站前新光三越B1，麥嵐綺麵包Melanger Bakery
聯絡方式：請備履歷找店內主管，或電洽(03)332-6743
 

十二月，天氣漸冷，城市卻越來越熱鬧。到處染上了或紅或綠的愉快樂符，點亮了心中溫暖的微光。
耶誕節除了佈置耶誕樹、掛個榭寄生、懸隻耶誕襪在床頭，歡聚時刻總少不了吃喝，大餐之外，耶誕麵包也已然不可或缺。茲介紹幾款較具代表性的耶誕麵包，雖樣貌口感相去甚遠，但濃厚溫暖的內在同樣真切的傳達。
 
‧義大利水果麵包(PANETTONE)

   
麵團與奶油交相堆疊，一口咬下薄如蟬翼的層次，陣陣奶香喧鬧在口中，這就是丹麥與可頌麵包極罪惡卻也極迷人的特色。
相信有很多人都曾經有這個疑問：「丹麥麵包跟可頌麵包，到底哪裡不一樣？」同樣口感酥軟、奶香濃厚，外觀上好似看不出差別。沒錯，無論可頌麵包(Croissant)或者丹麥麵包(Danish Pastry)，都如文首所說，是用一層麵團一層奶油堆疊桿壓製成的，然而儘管會因各家作法不同、配方上也會有所差異，但傳統上丹麥麵包的麵糰會添加雞蛋和砂糖、多和甜味食材組合(比較偏向rich類麵包)，在法國常被作為餐用麵包的可頌相對來說副材料的使用會較少一些、在搭配上更為靈活(相較之下較lean)。

 
直接法法國就是將材料直接拌合進行製作的方法，使用相較少量的酵母，短時間混拌，以及充分的長時間（三到六小時）基本發酵。其優點是更能發揮出麵粉本身的麥香及甜味，整體製程需時較（要備種或低溫長時發酵者）短，所需發酵空間較少，且還具有獨特的拉扯口感。但直接法法國的老化速度快，風味口感極易受材料及工程影響，機械耐性跟膨脹程度差，組織氣泡比較粗糙、氣泡膜較厚。
 

 
酥脆焦香的外皮，柔軟Ｑ彈的內裡，以及純粹卻耐人尋味的小麥香氣，無不是法國麵包讓人愛不釋口的美妙特質。野上烘焙工房的基礎教學第二帖，即以法國棍子作為主題，同樣以多種製法呈現同一配方，藉以探討除了材料選擇的重要性、麵團管理的關鍵程序，以及製作工程上的差異可以創造多少可能性。
 

致諸位支持野上烘焙工房的朋友：
【第三堂基礎課程─丹麥、可頌麵包】開始開放報名囉！
但在此同樣要再次說明，為了秉持工房對於提升台灣烘焙業界的理想與信念，
所以這場講習會同樣限定予具有『麵包師傅』資格者參與，