野上烘焙工房

(*本文最末有下回工房講習會預告)

麵粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的法國麵包。然而材料越單純、就越是講究品質以及製作的工夫了。

唯有經歷磨練，才能膨大茁壯

麵粉，多為小麥研磨製成。以小麥為主而非其他穀類磨製，差別在於它含有了醇溶蛋白以及麥穀蛋白，這些小麥蛋白質就是生成麵筋的關鍵，更是麵包何以膨鬆柔軟的推手。而由於小麥的品種、研磨的方式、保存的條件等等因素使各種麵粉具有不同的特性。

國內常見以高筋、中筋、低筋來做為麵粉用途的分類，其間是以麵粉中所含蛋白質高低、也就是形成麵筋的強度高低做區分。這種分法對於閒暇時在家烤點小東西的人來說很方便，高筋多被用來做麵包、想蒸饅頭選中筋、餅乾蛋糕這類強調酥脆或者柔軟口感者最適低筋。

然而細分起來，麵粉有千百種。硬度之高低通常影響了含有蛋白質的量多寡，像是常被作成義大利麵的杜蘭(Durum)小麥即是一種著名的特硬小麥，由於強度較高、較不適用於製作麵包，但若操作得宜，杜蘭小麥麵包除了外皮金黃的美妙色澤，那自然的清甜香氣更是讓人著迷。而廣為人知的法國T65麵粉，表示的是當中的灰粉質約佔0.65%，所謂灰粉質主要成分即是礦物質，其含量越高、吸水性會被影響而難以操作，但麥香味提升、且後韻甘甜，故仍深受歐式麵包師的喜愛。

小麥大略分為外殼、胚乳、以及胚芽三個部分，一般被磨作白色粉末者為胚乳；胚芽雖只佔麥粒的2%左右，但富含維生素B和E，故多被抽出而作運用；全麥則是整顆麥粒所磨製，其食物纖維的含量頗高，有助消化及整腸之效。後兩者之比例若太高，麵團將較不易於膨脹，口感會相對紮實，所以實際運用上多將全麥與一般麵粉混合使用。

碾磨的工法也會影響麵粉的風味和營養，比起一般機械磨製的白麵粉，使用石臼碾磨整顆麥粒，澱粉損傷降低了，纖維質、維他命、礦物質等營養更能完整保留，保水性也提高，麵包口感更加濕潤鮮甜。

麵粉光就其蛋白質含量不同以及灰分質高低就有百百款，其中並無絕對高下，唯衡量於製作者所追求之成品口感或者香氣。

如同汗水積累了強壯，鹽分結實了堅韌

不管是西點還是麵包，時常可以在配方中發現鹽分的添加，除了點綴使甜點不膩口、使原味的法國麵包帶有淡淡鹹味，鹽分中的氯以及鈉，對於人體的肌肉、消化、神經系統都提供了使之運作正常之效，故實不可或缺。

而在麵包製作這方面，是否也非加不可呢？其實不盡然，也有使用改良劑以取代其效者，但添加自然鹽分的作法仍為主流。鹽分除了增添風味，在麵糰當中還具有緊實麵筋、增加麵包彈性的能力。無鹽的麵糰容易不夠緊實而較易呈現黏軟鬆坍的狀態，發酵過程也較耗時且較不易掌控。

以柔軟團結起潤澤筋骨

有人說：女人是水做的。對麵包來說水分也是使之飽滿美麗的必要條件、是融合材料的重要介質。水分來源除了最單純的水以外，常見的有牛奶跟雞蛋，也有白酒或者各種狀態的油脂。而蛋奶之屬風味強烈，嗜吃者恨不得優質蛋奶的比例高點香氣濃點，但對喜歡法國麵包的人來說，最讓人著迷的就是麵粉的單純麥香，所以水就是法國麵包的最佳夥伴。

由於法國麵包不含糖油成分，且為了追求有彈性的嚼勁、而非鬆軟綿密，於是攪拌的速度較低、時間也較短，相對的拉長了發酵時間以使麵糰熟成，也就是加強水合作用的完成。水合作用良好的麵糰，保水性會更佳，烘烤完成後的麵包口感較為潤澤。

在麵團的操作上，溫度控管是非常重要的，為了讓麵包揉合完成的溫度最接近理想，會根據環境或者其他狀況，做為調整主要媒介的就是配方水的溫度。

甜美化作成長力量，間或嘆息但也醉人

酵母屬真核菌類的微生物，存在於整個自然界，他分解葡萄糖(單醣)而為二氧化碳及酒精。人稱天然酵母者，即以落在穀物、果實表面的多種菌種培育餵養而成，其特色為具有較豐富層次的香氣，且因發酵力道較弱，時間拉長，除了有機酸的酸香，麵粉熟成跟水和作用等較完整也會使風味更好。一般酵母則為挑選過後、分離出被認為較適合製作麵包的菌種，市面上常見有新鮮酵母和乾酵母的形式，比起天然酵母，他們的發酵強度較穩定，所以較容易將工序的時間溫度掌握得宜。

(福知師傅跟美娟合力解說酵母的作用)

酵母當中含有很多種酵素，諸如澱粉分解酵素、麥芽糖分解酵素、蔗糖分解酵素等。而由於各地自然存在的菌種都不同，所以產出的酵母特性也會有所差異。像是台灣或者日本本地所產的新鮮酵母，含有大量的蔗糖分解酵素，適合用在糖分比例較高的麵糰中而不會因為滲透壓造成損害；歐洲產者，麥芽糖分解酵素比例相較較高，分解麥芽糖為單醣形式的葡萄糖之能力較好，在低糖油麵糰中更得發揮其效。

麥芽精

在歐式麵包等不含或者僅少許添加糖分的配方中，時常可以見得麥芽精的出現，那是因為麵糰中不含糖分或者含量極低，沒有足夠醣類可供為酵母養分，發酵狀況則必然不理想。

麥芽精為大麥發芽所產生的麥芽糖熬煮而成，其中的α-澱粉分解酵素(α-amylase)可以將麵粉裡頭澱粉分解成葡萄糖。其實麵粉當中也含有澱粉分解酵素，但是通常是不夠的，若僅僅倚靠粉中所含酵素，發酵時間會因此拉長，所以才需要藉助麥芽精的力量讓工序得以控制在裡想的時間內。除此之外，麥芽精還可增加麵團延展性，使之綻放出Ｑ彈酥脆的美妙姿態；更能幫助麵包上色，經過充分烘焙後的法國麵包表面呈現焦糖色澤、香氣極度誘人。

在大家的殷切詢問下，在此迫不及待的先行預告下回野上烘焙工房的講習日期以及主題，有興趣的朋友們請先把那天空下來唷！期待那天可以看到你們:)

「野上烘焙工房，基礎教學第三帖─可頌、丹麥麵包」，日期謹訂於今年十一月十四日。

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