野上烘焙工房

酥脆焦香的外皮，柔軟Ｑ彈的內裡，以及純粹卻耐人尋味的小麥香氣，無不是法國麵包讓人愛不釋口的美妙特質。野上烘焙工房的基礎教學第二帖，即以法國棍子作為主題，同樣以多種製法呈現同一配方，藉以探討除了材料選擇的重要性、麵團管理的關鍵程序，以及製作工程上的差異可以創造多少可能性。

這次會中使用的麵粉，是幾個月來野上師傅和各位推手來回無數次日本的大陽製粉工廠，經過反覆的溝通、調配與測試，以石臼研磨工法融合了日本九州以及北美地區生產的小麥，成就出香氣、滋味、酥脆兼具的「Melanger法國麵包專用粉」。這是野上師傅心目中，法國麵包最美好的姿態。成就出這支理想麵粉，必然要歸功於大陽製粉以及富華公司的鼎力相助。

知己知彼，百戰百勝。在麵包的製作上，了解使用材料的特性是非常重要的，這攸關了過程的微調以及成品的樣貌。Melanger的灰分約佔0.47%，蛋白質為9.6%。由於不算太高的蛋白質含量，成品口感較脆但麵團會較難操作，故在工序上攪拌需相較增加，而因為保氣能力較弱所以在整型時必須更加小心。

首先示範的是洛斯提克法(Rustique)，這種製法的特色在於攪拌時間少、以較多次數的翻麵取代其效，攪拌少、於是氧化少，麵團呈現偏奶黃的色澤，烘烤出來的成品表皮酥脆、風味強烈、口感香甜，在學員間引起的迴響很是熱烈。

攪拌以低速，且只需三分鐘。十分鐘後就開始翻麵，第一次給予的力道比較強，後續的翻麵除了下手輕重、也可透過置入盆中以容器撐起提供力量。這對於判斷麵團狀態的訓練相當有幫助。

最後一次翻麵完成後的狀態比較像是常見枕頭一般的樣貌，看起來膨鬆Ｑ彈。

高水量法，顧名思義其含水量較高。此法麵團攪拌時間較長，所以粉跟水都先經低溫處理，以免攪拌完成溫度過高；發酵時間較短，保氣跟水分較多，而因發酵所消耗的醣類較少，使得麵包甜味更明顯。

冷藏法的水量也較高，同樣使用冰過的粉跟大部分的水。攪拌時間一樣比起直接法來的多，翻麵力道也較強，都是為了保氣多一點、麵筋充足一些，這樣在冷藏的過程中才有足夠力道。

而冷藏法其實屬於直接法的範疇，同樣沒有先行育種，直接將材料拌合進行工序。然直接法光基發就耗時三到六小時，對於麵包店的客人來說要等太久了，所以發展出了這種方法，麵包師傅可以在前一天先準備好麵團，讓它在低溫的環境下緩慢發酵，隔天一來就可以接著做，省去很多時間。

這裡使用了洛斯提克的直接切分手法，先將麵團整平，再用切麵刀切割成想要刀大小跟形狀，不必再滾圓或者搓揉，而整片麵團中力道較弱的四方邊條，可直接捲起入爐。

而前三種製法（洛斯提克、高水量、冷藏法）由於麵團本身比較沒力一些，所以入爐初溫較高，是為了利用麵包在烤焙初期衝起來的力道，讓它膨脹足夠以後再調降爐溫。