食物的色香味佔了引誘食慾的決定性要素極大比例，除了食材本身的顏色搭配與風味表現之外，這裡想要討論的主要是麵包的烘烤色澤，烤色不只在視覺上起影響，更是大大的左右了嗅覺以及味覺上的感受。而起這美好化學變化的，即是梅納反應與焦糖反應。
（一）梅納反應Maillard Reaction
梅納反應又稱為胺羰反應(amino-carbonyl reaction)，在麵團烘焙至表面溫度達攝氏140至150度時，表層外皮當中含有的胺基酸化合物(-NH2，來自於胺基酸、蛋白質)以及羰基化合物(-OH，來自於還原糖，例如葡萄糖、果糖)發生了化學反應，生成了棕黃色的類黑精(melanoidin)。
麵團在加熱的過程裡，其中的蛋白質與還原糖經過梅納反應，產生了類黑精而有了棕黃烤色之外，更引人注意的是那迷人的芬芳氣味！
（二）焦糖化反應Caramelization
麵團表面的糖質成分，在烘烤過程中被加熱到攝氏160至180度時，產生了焦糖化反應。糖質受熱而其中水分蒸發，轉為無色透明的糖漿狀態，再變成黃色、茶色，若是一個控制不好則會變成帶苦的焦黑。
適當的焦糖化反應，讓麵包表層呈現焦糖般的美麗茶色，散發出誘人的飽滿甜香，嘗起來更是深邃而明亮。
烤色淺、成色微黃，烤熟了但是看起來軟且不酥，湊近嗅聞仍有奶油及小麥香；
烤色較深、成色為焦糖般的黃褐色，不只光澤迷人、輕碰就可以感覺到酥脆層次感，濃厚的奶油焦香及麥香陣陣襲來滿盈鼻腔，入口先是蟬翼般的酥脆層次崩碎於齒間，柔軟的麵包心亦層次分明的融在口中，在充足烘焙下產生的特殊香甜氣味，讓食材的風味展現的淋漓盡致、更激盪出豐富深邃的火花！
充足的烤焙，賦予了麵包有著美好烤色的外表，以及馥郁飽滿的香甜氣味。麵包在稍稍放置過後，排除了酒精的味道，內裡食材與發酵的柔和香氣，與外層甜美的濃厚焦香，交融而為麵包的整體芬芳。
色香味之密切不可分，在梅納反應及焦糖化反應的作用下妥貼的體現，麥芽糖一般美好的色澤與香氣，是一股讓人欲罷不能的強大魔力。
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