野上烘焙工房

(*本文最末有下回工房講習會預告)
 
麵粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的法國麵包。然而材料越單純、就越是講究品質以及製作的工夫了。

 
 
關於鹽，其功能在幫助麵筋的形成，並且使之強韌。那麼前鹽法還是後鹽法好呢？若鹽太早下，麵糰可能太硬太緊；而後鹽法的麵包風味較淡。鹽分的加入時機沒有一定何者較好，依據的是喜好或者追求的口感及香氣來決定。會中示範做法是在主麵糰一開始時就將鹽一起加入，若有使用中種、液種、或者自我分解法等等，麵種當中都先不放入鹽分，否則鬆弛的效果會被抵消。

      
「叩！」的一聲，給予剛出爐的吐司一個shock、震去多餘水氣的成品一扣而下，焦糖色外皮包裹著細白綿軟，其百變姿態才正要伸展。
野上師傅以不同做法(直接法、中種法、液種法)呈現同樣的食材，示範了改變操作的手法工程能夠帶給麵包甚麼樣的差異。會間也製作了英式吐司、葡萄吐司(衣種法)、蜂蜜吐司等等人氣吐司。

抱歉，讓各位先進久等了！
野上烘焙工房的第二堂基礎課程，終於開始開放報名了。
不過，硬著頭皮，也得在此先跟各位說明
由於野上烘焙工房的信念在於提昇台灣烘焙產業，所以希望可以更有效率地提昇麵包師傅的技術

 不同於以往的企劃內容，是野上烘焙工房的第一步
 門內、門外，對於每一位成員都是學習原點的喚起。
 一樣的平台、一樣的講演，後繼成就的高低不同，端看各位的練習強度與想法轉譯
用心經歷過的所思所得，任誰也搶不走

野上烘焙工房的第一場講習活動，以基礎吐司以為交流。
Everyday bread, real bread，作為這堂課程的註腳，再適切不過。麵包種類芸芸，其中最親近民情、貼近民心的【吐司麵包】，是每一位麵包師傅都必須經過的基礎試煉，重要性與代表性均無可取代。因為消費者每日以心口評鑑，所以吐司的材料是否自然，麵包是否美味，品質是否安定，變成消費者與製作者之間無聲的交流，輕者影響一天的心情，重者攸關一生的健康。
當掌握了優質天然的基礎材料，我們將從製作工程(直接法、中種法、液種法)的觀點去檢討山形與角形吐司的差異，從基本材料的變化來試探脆皮吐司的表現，並從材料與製成面向來檢討台灣吐司麵包最常發生的問題，比如腰折或粉屑的產生等等。為此，野上烘焙工房特邀具有十年以上講師經歷的福知師傅，從學理層面為我們解析麵包與吐司的製作要點。

    『想為台灣的烘焙業界做些甚麼? 』，是【野上烘焙工房】成立的中心主旨。
    『台灣烘焙業界要往上提升，必須讓麵包師傅從基礎的知識與操作重新學習起』，在台深耕二十多年的野上師傅，語重心長地說到。台灣烘焙職訓教育沒有日本做的扎實，所以造成大量學子不斷輸出日本、日籍師傅講習會也不停開辦的現況，兩者所需成本均高，實際效益卻有待評估，重要的是，當師傅們在麵包製做上發生問題時，誰可以提供可能的解決方案？遠水救不了近火，所以我們選擇就近成立台灣的救火部隊，將野上師傅的理想付諸行動具體成形，將野上烘焙工房成為麵包師傅們的解惑殿堂。
    只要是對麵包製作有理想、有熱情的好學份子，都歡迎您參與討論，也期待有各位的參與，台灣烘焙業界能更為活絡且逐步提昇。夢想不及，但理想可期，唯有向下扎根，才能往上延伸。野上烘焙工房，共勉之。