擁有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅，近五十年來致力於推廣正統的法國麵包。不同配方、製法、尺寸的法國麵包，擁有不同的堅持、定義以及名稱，除了這些差異之外，對於法國麵包的演變，也希冀更多麵包師傅可以理解。
「製作法國麵包在技術上是絕對必要的，但若能以此次講習會作為契機，讓聽講者對於法國麵包的文化背景也產生興趣，則是本人最期待的成果。」
講習會會場，一早就充斥著嚴謹的氣氛。六點就抵達了的仁瓶師傅、野上師傅，以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅，還有來自日本的德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅，陣容之堅強，堪稱台灣烘焙講習會史上首見！更別說還有富華公司、溫克特爾、苗林行、大陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位的大力相挺，與會的學員也幾乎都是業界的一時之選，這場講習之盛大，想必更可以讓仁瓶師傅期望傳達的，在台灣烘焙界也深深扎根！
尚未開場，但由於麵糰發酵已到位，所以先進行入爐。一頭師傅們專注的排放麵團與輔助及觀摩，另一頭可以看到堆成小山的豐富資料。這次講習會，仁瓶師傅示範製作時，揉捏之間、手起刀落，流暢的極致境界讓人嘆為觀止，除此之外，更讓人深深欽佩的是仁瓶師傅學問之淵博深厚！那樣信手拈來的程度，是多少堅持累積起來的。（席間與來自香港的Susu及Matilda談到她們的自家魯邦作法參考自何本書籍，仁瓶師傅也馬上就知道是哪位師傅，厲害！）
『法國麵包的過去與未來』起始於展演數款極具特色的法國麵包。
將麵粉、麥芽精以及水等材料稍微攪拌後靜置，使之進行「自我分解法（autolyse）」。
自我分解這樣的製法，是發源於一位法國教授，發表當時的迴響不大，但傳至日本之後被東客體系給沿用至今。自我分解法可以使麵筋在較少攪拌的狀態下生成麵筋，減少攪拌過程中的摩擦熱，麵團升溫減緩、烤焙彈性增加即是其特性及優點。
靜置大約十五至三十分鐘，即可繼續操作。若是流程安排為隔夜自我分解，則要先加入鹽，並且放置冷藏環境，以控制發酵及避免雜菌滋生。
自我分解之後，師傅加入了鹽和魯邦。這裡的魯邦（Levain）採用兩階段法，為的就是緩解酸味。關於麵包的「酸味」，仁瓶師傅提到，似乎有很多人將『酸』與『健康』視為正相關的關係。然而這樣的迷思是需要被打破的。發酵的過程中，除了二氧化碳與酒精，還會產生乳酸與醋酸，而生成的比例與份量，則取決於菌種，於是各種配方、各種環境造就了不同風味的麵包成品。適度的酸，的確可以讓麵糰的操作性及保存度甚至風味上擁有一定程度上的提升，然而「越酸越好」這樣的觀念則是謬誤的一種，過與不及，當然都不若適洽且平衡地將特性發揮出來。
「『洛代夫』（Pain de Lodève）就是發酵種與酵母的完美結合。」集魯邦法國與法棍二者優點之大成，風味與口感上都非常迷人。主麵團先做到70%的水量，稍微混勻、攪拌停止前倒入酵母，不必全部溶化，靜置使之進行自我分解，自我分解之後再加入魯邦。這邊採用了後加水法，後面20%的水在一邊攪拌的過程中，緩而涓細的倒入，師傅用了一個幽默的比喻：「就像老爺爺尿尿一樣。」
洛代夫的美味，讓許多人深深著迷，一同與會的德永久美子小姐，剛巧在十月初於其德多朗店內，舉辦了洛代夫分享會，呈現各種洛代夫的風貌，也展演了更多湯品與菜色的搭配，非常熱絡，光看就讓人垂涎三尺好生羨慕！
洛斯提克（Pain Rustique）不特意整形、手捏成團以後再繼續操作，攪拌較少是為其特色，所以手捏的前置作業，就是要先將攪拌過程中不易融化的材料先溶於水。攪拌較少，取而代之的是翻面次數比起一般麵包來得多，這次示範一共翻了三次面。每次翻面完成後，仁瓶師傅都請學員們上前觸摸，感受麵團狀態的變化。因為製作的份量，相較於箱子的尺寸來說太小，麵團向周圍攤開，所以給予翻面的力道就較為強烈。
洛斯提克通常分割完就直接放上帆布進行發酵，不再進行滾圓搓長或任何整形。然而側邊的麵團會較無力，所以仁瓶師傅這次選擇了使用扭轉麵團的方式來做平衡。
『漂亮的麵包』與『好吃的麵包』之間的關聯，必然是正相關嗎？
仁瓶師傅一再強調，即使追求成品做得漂亮不是壞事，但是「麵包是吃的東西，好吃是當然最重要的。」為了表現想要呈現的口感與風味，選擇適當的食材與製法，因著製作者的經驗及喜好，於是有了各式各樣的成品。
法棍的製作，同樣只用了自我分解法。在自我分解結束前，撒上酵母粉，這邊不求必須全部溶化，只是為了讓他在靜置的最後階段可以先與水稍事作用。
自我分解進行約三十分鐘後，即可開啟攪拌，將酵母拌入。稍微攪勻後，就能緩緩加入鹽的部分。在這裡仁瓶師傅提醒，攪拌越長，風味逸散越多，這就是為什麼這款麵包也選擇使用自我分解法。而後續的發酵時間長度，若是較為不足，因為被酵母分解的糖分較少，甜味會留的比較多，但是這樣的甜味保留並不代表風味會較好。
現場的師傅們，對於仁瓶大師製作麵包時的思考，非常希望能夠了解更多，於是在這場連日本當地都少有的講習會上（所以日本的這幾位名店名師也把握難得機會參與）提出了疑問。
例如加入鹽的時機，『先鹽法』與『後鹽法』，選擇時的考量是甚麼呢？仁瓶師傅回歸最基礎最紮實的面向，說到加入鹽分的作用為何？鹽可以避免麵團的氧化，於是食材的風味較能夠被保留，但於此同時，鹽還有一個很重要的功能，就是控制發酵程度，對於麵筋的形成是有阻礙作用的，所以「先鹽法求的是風味，後鹽法求的則是膨脹程度。」
而魯邦起種，適合用的麵粉，也是師傅們好奇的。仁瓶師傅認為，只要是全粒粉、不論是小麥或者裸麥，都很適合做成魯邦。起種的溫度則是建議為攝氏27至29度左右，因為魯邦菌種在低溫的環境下『不活發』，也就是活力不足。
仁瓶大師希望藉由這場講習會傳達給大家的，並不是配方，而是想法（果然是師徒啊）。也希望在思考怎麼做的好吃之外，對於法國麵包的文化背景也能產生興趣，擁有深度與廣度都更加寬闊的自我期許。
而關於很多名詞的定義精準度，以及觀念的導正，更是仁瓶師傅此行期盼深植人心的。「巴黎人（巴黎香）法國，為什麼叫做巴黎人（巴黎香）？」還有很多看似理所當然的名稱或作法，但背後的故事及緣由，理解的人有多少呢？
而又例如幾年前吵得沸沸揚揚的『天然酵母』，到底又是甚麼？
製作麵包時使用酵母主要方法有三：單純使用酵母、單純使用發酵種、酵母與發酵種並用。
『麵包酵母』（Yeast），是從自然界中取得的酵母菌，選擇適合麵包製作的菌種，進行培養而成，所以「麵包酵母都是天然的」。也因為這種單一菌種的麵包酵母，有利於烘焙店家在製作過程中，能夠準確地掌握發酵狀態、提升產能及穩定品質，於是也有『商業酵母』的俗稱。
而現行通稱的『天然酵母』，多是自家培養菌種的統稱。發酵種的特色是酵母與乳酸菌共生的基質，比起單一菌種的商業酵母，屬於多菌株並存的種類，所以除了發酵能力之外，還擁有獨特的風味。但他的缺點是，發酵的力道通常不若商業酵母來得強，而且若是無法掌握每次菌種的種類及比例，做出來的品質不一定每次都一樣。
然而因為天然酵母這樣的稱號，反而給予人一種「麵包酵母不是天然的」錯覺。再次強調，「所有麵包酵母都是天然的」。
仁瓶師傅也分享了日本的經驗。日本的公平交易委員會規範，販售商品時若使用天然或是自然等名稱，導致消費者產生該產品與其他商品相比更加優秀的錯誤聯想，將會是違法的行為。
由於消費者對於食品標示越來越關注，在特性標註以及商品宣傳手法上，漸漸有了更多規範，以避免容易招致誤會的宣傳手法被濫用。
台灣現在也處在對於『天然酵母』這個詞彙的迷思之中，「這種模糊不清的使用手法，不應該是能夠被容許的。」希望台灣也能夠重新定義，使用『發酵種』這樣的說法，以正視聽。
職人不只是做得出好吃的麵包，更是不斷要求自己，不容許曖昧不清，並且孜孜不倦。在仁瓶師傅的身上我們看見這樣深厚的風骨，也期望這次講習會，能夠在與會的師傅們心中種下更紮實的種子。
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