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直接法法國就是將材料直接拌合進行製作的方法,使用相較少量的酵母,短時間混拌,以及充分的長時間(三到六小時)基本發酵。其優點是更能發揮出麵粉本身的麥香及甜味,整體製程需時較(要備種或低溫長時發酵者)短,所需發酵空間較少,且還具有獨特的拉扯口感。但直接法法國的老化速度快,風味口感極易受材料及工程影響,機械耐性跟膨脹程度差,組織氣泡比較粗糙、氣泡膜較厚。

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為了彌補直接法的缺點、卻又想保留突顯小麥風味的特性,發酵種法是為一便捷美好之途。使用前一天剩餘法國麵團(也可稱之為老麵),低溫保存約十二至二十四小時,隔天加入主麵糰中一同攪拌,發酵種可被視為天然改良劑,會使發酵力更強、縮短製作時間,更能帶出麥子本身的甘醇風味。對麵包店來說這是個方便、縮時、又能提升風味的好方法。

 

 

最後是液種法,上次吐司講習時也有示範過。水分含量較高的液種,手捏攪拌至有光澤後(24°C),先進行三個小時的基發,待酵母活性足夠後再入冷藏,5°C約十五小時。

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使用前需先讓液種回溫至17°C,約原來的三倍多大,按壓中心呈現稍陷的狀態即可,而脫盆同樣藉助主配方中的水、以讓麵團損傷盡量降低。

 

 

 

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入爐前的最後一道工序─割線,看似簡單、但要有漂亮的開口著時極度考驗工夫。除了麵團本身的膨脹程度是否足夠、整型搓揉的力道是否得宜,割線的角度、深度跟位置都會大大影響成品的樣貌。

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小抄都幫您準備好了,怎麼答題就得靠您的經驗跟想法了。小提示是不要太斜(如右下),還有三分之一的重疊(右上是優秀範本喲)。

IMG_3356.JPG  您的成品跟哪一支比較像呢?

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美娟也來試試看,架勢十足哪!

 

 

 

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爐中水蒸氣的多寡除了會影響割線開口的耳朵能否出現、增添表面光澤,更重要的是能夠使前期膨脹程度得以增加。表皮溫度不會一下子就到達、且不會一下就乾燥定型,讓入爐初期而正處熱烈活躍階段的酵母,可以有足夠時間撐起麵包。而氣量則根據烤爐的深度還有門的密閉性來調整。

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烤焙中的法國棍子,方才落下的割線正慢慢綻放出美麗的開口。

 

 

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接著來說說氣孔。麵包氣孔的光澤得見糊化作用是否完整,經過了良好烤焙才能有這樣的柔美。而其大小與均值與否,在整形跟水量的調整下可以控制,的確可以參見一個師傅製作法國棍子的功力是否到位,但是這絕非評斷麵包好壞的標準。所要追求的口感是蓬鬆或Q彈,期待麵粉或者發酵香氣何者較突出,才是有想法的美味麵包。

 

 

 

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這場講習示範了六種製法,在短短一天的流程中交錯呈現,希望野上師傅如此迫切於在這麼短的時間內展示、及使與會來賓體驗實作各種製法的差異及可塑性的心意,能讓大家有所收穫,進而創造出更多有各位師傅自己想法的麵包。除了知識的追求,唯有經驗累積才得微調以達理想狀態。而理想的設定,在一開始就確定,方能在粉的選擇、配方比例、翻麵次數、操作時間、各種溫度溼度整形手法等,直往目標調整,而如何將之平衡以成究極則是各人的獨木橋了。

野上師傅在會間謙虛的說:「理論、(比了比自己)不行。」所以請了講學經驗豐富的福知師傅,和實際參與研發的大陽製粉技師一同協助,就是期盼能藉各自所長得為各位解惑。

講習當中有許多人積極發問及參與實作,認真觀摩者更不在少數。然而站在工房的立場,當然希望大家能夠更加開放的一同探討各式曾經遭遇的問題,無論是急欲突破的現在進行式、或者克服障礙的心路歷程,都是非常寶貴且極具意義的美好交流。

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