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可頌、丹麥麵包的靈魂人物,非裹入油莫屬。層層麵團間的油脂融化形成油膜,讓麵團得以被隔開不會沾黏而在奶香中有層次表現,水蒸氣在加熱後也撐起片片柔韌。

裹入油的首選,則以奶油最為受到歡迎,其中又以加入乳酸菌的發酵奶油更能發揮出自然乳脂香氣,然而裹入油的選擇當然可以依據喜好或者操作的方便性做更替。在操作的方便性部分,以油脂的可塑性區間作為主要依據,油的固形脂質比例會因溫度變化而改變,例如奶油的可塑溫度區間,大約落在攝氏13~18度,而為了讓麵糰跟奶油的延展性一致,所以需要在溫度控制上下點功夫,這就是為何做這類麵包時常常需要將麵糰冷卻再取出、或者在冷房製作的原因。其他例如豬油的可塑性區間則較廣,約為攝氏10~25度,而酥油甚至可以到攝氏30度。但各種油脂的風味與口感也都不同,在操作方便性以及香氣口感的取捨上就人各有志了。

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這次講習會中還示範了,用拱佐洛拉藍紋乳酪與奶油混和後壓成片狀作為裹入油者,乳脂含量很高的拱佐洛拉藍紋乳酪,其滑順的口感以及獨特的風味其實也相當受到歡迎,將之與優質奶油混和裹入可頌層次之中,在嗅覺與味覺上都是非常美妙的邂逅。

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將奶油裹入麵糰,麵團四角自奶油的四邊折入覆上,接縫處以桿壓實,再從中間往兩端桿開。折數基本為三折三次(3*3*3),可依據喜歡的口感做層數的增減,層數較少(或將麵糰切做較短較寬),則更能表現酥脆的口感;層數越多(或將麵糰切長做較多捲數)、厚度較厚,則麵包口感較突出。只是若層次太薄,可能會造成麵團破裂而沾黏,層次就不那麼漂亮了。

麵團厚度的均勻會大大影響了最終成品的呈現,無論是在外觀或者口感上。每一次的折疊都給予麵團相當的力道,適當的鬆弛會讓延展性更好。例如同樣是兩次三折跟一次兩折,將兩折的次序放在第二次或者第三次,給予鬆弛的時間長短都不相同。通常第二折以後需冷藏一到二小時使之鬆弛,而最後一次給予的力道若較不強(例如3*3*2相較於3*2*3),在那之後的鬆弛時間則不須那麼的長。

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桿壓時,厚的那端先進丹麥機(或者說從厚的那端開始桿壓)。

 

丹麥可頌的麵團完成後,接著就是切割做最後整形的步驟了。

先將麵片的邊摺切除,確保能夠展現美麗的層次。在捲的時候必須注意不要碰到切面,否則手溫以及力道也很容易破壞層次的展現。將麵團稍稍拉長,但程度切勿太過,尤其前端不要碰觸太多,這也是為了成品外觀的保全。

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捲的層數也會影響外觀,四層跟三層,何者看起來比較好吃呢?附帶一提,若是想做出這種往內彎的造型,在第四階彎會比第三階來的不容易打開也較好看。

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捲好以後,先在常溫放置大約20分鐘,再放入發酵箱進行最後發酵,這個步驟是為了做緩衝,以減少溫差造成的壓力。厚發溫度基本上取決於裹入油的熔點,將熔點溫度減五度即是。

 

丹麥可頌可以變化的樣貌太多,光是餡料的搭配就有千百種,造型也各有巧思。

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同樣捲入兩條巧克力棒,捲法不同造型不同口感又會有甚麼樣的變化呢?

 

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用翻糖跟核桃打的內餡,單吃也相當美味啊!塊狀的內裡可以參考這種包法喲。

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表面裝飾的堅果入爐前記得沾點水,比較不容易焦黑。核桃丹麥是不是很美?

 

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可頌切成小塊,放入模中,灌進杏仁醬,撒上糖粉,出爐就成了這甜美可人的米魯里多(Mirliton Tart)。

 

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裡頭和表面都擠上另一種杏仁醬,烤焙中別忘了撒上杏仁片,置涼後灑上糖粉,就是非常受到歡迎的杏仁可頌了。

 

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擠上卡士達放上水果/在摺疊中撒上果乾。

 

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調製鹹口味的醬料鋪上番茄。

 

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帥氣主廚Jason為大家製作美味的午餐。(這完全是講習會的大大大福利)

 

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     與會者們抓緊練習機會實地操作,一個個認真專注的神情讓人相信,台灣的烘焙業界會因為這些熱愛烘焙的心、以及細膩柔軟的雙手而更臻美好。

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