做麵包有四大要素:麵粉、酵母、水、鹽,再依據製法、選材、以及添加附材料之與否與多寡,而有千變萬化的麵包種類。野上麵包工房的第一年度,先就吐司麵包、法國長棍、可頌丹麥等基本款式的麵包,以不同製法去探究工程對於口感及風味上的影響;第二年度則選定了「麵粉」作為主軸,首場講習即以成分單純的法國麵包來呈現,即使同樣使用液種法,不同筋性的麵粉製作出的成品,會有怎麼樣不同的結果呢?

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液種(Poolish)的製作,為使用麵粉及水,以同等之比例,加上一點酵母,用手混拌均勻即可。攪拌完成的溫度落在攝氏2225度之間為宜,而若溫度越低,小麥甜味則較容易展現,這是少量酵母、長時發酵之下,糖分分解速度慢、於是甜味殘留較多的結果。

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攪拌完成的液種,先於室溫放置二至三小時,再放入攝氏5度之冷藏空間至少十五小時。使用前須先回溫,當液種膨脹至約三倍大、按壓中心呈現稍陷的狀態,則可準備加入主麵糰。為了減少對液種組織的破壞,師傅將主麵糰之水分滑入液種盆邊,以利脫盆順利。

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這次用以比較四種麵粉的配方,是30%液種的做法。師傅們製作麵包時,液種比例可以選擇從30%70%,而其比例高低則依據所想追求的風味以及延展性等喜好去做決定。比例越高越不容易操作,但是水合作用的完成度較高、所以主麵糰的攪拌時間就可相對減少。除此之外,使用液種製作的麵包,發酵的香氣跟風味更為濃厚,也是此法備受喜愛的原因之一。

 

 

高筋、中高筋、中筋、以及低筋麵粉,依據各自的蛋白質含量而被概略的區分用途。此次使用的四支麵粉粗蛋白占比依序分別為麵包職人-12%、萊茵-10.6%、麥嵐綺-9.6%、淡雪-7.5%。通常做法國都會使用中高筋麵粉,但這次講習會就是希望可以突破這個既有框架,讓各種麵粉不因其蛋白質含量被限制用途,而是麵包師有想法的發揮各種麵粉的香氣口感及操作特性,甚至混搭使用展露各自所長。

用四種不同筋度麵粉製作的法國麵包,在攪拌、發酵的過程中長成各種風貌,膨脹程度以及手感都截然不同,水溫以及主麵糰的水量也需要稍做微調,操作的時間跟力道也須因「團」施教。

經過充分烤焙以後,最讓人期待的就是試吃時間,一整天講習會一路做下來,高筋麵粉以外、幾乎沒想過要用低筋麵粉做成法國麵包,而這樣意想不到的成品居然也已經在眼前了。不同麵粉果然展現出了完全不一樣的法國麵包,膨脹的力道有強有弱、香氣風味從單純好搭到濃厚噴香、口感上則有細緻Q軟及至酥脆甚至有如仙貝一般者。

 

1.麵包職人-蛋白質含量12%

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2.萊茵粉-蛋白質含量10.6%

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3.麥嵐綺-蛋白質含量9.6%

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(加碼演出:麥嵐綺液種50%)

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4.淡雪-蛋白質含量7.5%

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