海外講習：九州麥穗之旅─以法棍探究麵粉（下） @ 野上烘焙工房

大家才剛進入講習會場，互道完早安，匆匆翻看完方到手的講義，就一個個迫不及待的挽起袖子，上來台前一起製作德式凱薩餐包。

這邊選用的是德式萊茵粉，帶有裸麥香氣，而為了製作出さくさく食感，除了酵母加比較多，製法中也讓油脂先下(若是將之改為液態油則會更加酥脆)、給予較多攪拌、麵團呈現較硬的狀態，在分割滾圓鬆弛後，用凱薩的特殊壓模壓出花紋。

要訣是垂直的壓下去，且因為酵母多所以動作要快。手粉使用裸麥粉的原因是，當手粉與麵糰的同質性較低時，較不容易沾黏，比較可以維持壓下去的紋路。沒有專用的壓模，也有人使用刮板或者手折的方法去呈現。

烘烤的部分要注意的則是，需要很多水分。不管是入爐或在爐內都需要給予蒸氣，一出爐也要在表面噴上大量水分，麵包就會有很漂亮的光澤。

帶點裸麥風味，且斷口性佳，非常適合夾入內餡，德國傳統就常見以搭配生菜或者肉片作為一天的開始。講習會當中也常常是好吃方便而且非常受歡迎的配餐麵包。

(壓紋的確實與否，看出差別了嗎？)

法國麵包，單獨享用品嘗其中麥香、抹醬或夾餡以將食材美味互相輝映，都是常見的吃法，單純的麵包變化極其多，師傅們這次示範了一些甜點品項。

首先是近年十分火紅的RUSK拉斯古餅乾，將麵包裹上奶油及砂糖，烘烤乾燥至口感酥脆即可。卡滋卡滋的口感非常「涮嘴」，奶油焦香與甜味在咀嚼間噴香蔓延，在表面裹上調味粉就可以很輕易的變化口味。而塗抹的奶油混入藍紋乳酪，就是另一種特殊且迷人的鹹香風味。牛奶糖醬的濃厚奶糖風味也讓人愛不釋口。

麵包布丁很常見，但怎麼呈現、例如配方口感或者樣貌，都各有千秋。綴以杏仁片再撒上糖粉，就顯得十分高雅浪漫。

除了野上師父引領的實作課程以及經驗分享，美娟的劉老師時間也非常的充實精彩。針對這次麵粉的主題，美娟從小麥開始，到研磨工法、澱粉特性、蛋白質特性，在麵包的製程當中，各種變因的關鍵，一一做了深入淺出的介紹。

世界各地有各式不同小麥品種，而各國傳統具代表性的麵包，基本上就是依據各國原生或者適長的小麥品種特性而有了差別。例如美加地區的硬質麥與杜蘭麥，對應了使用高筋的甜甜圈、漢堡包、貝果等麵包；而蛋白質含量較低的法義德小麥，則延伸出了棍子、巧巴達、裸麥麵包；東亞地區則由中筋質小麥發展出了豐沛的麵食文化。

從麵粉及至麵包，攪拌、發酵、分割、整形、烘烤等種種歷程，對於當中各種變因，如何與所想要做出來的成品樣貌達到平衡，麵粉和搭配材料、以及製作方式的選擇都會相互影響。

以麵粉來說，其中最重要的成分就是蛋白質以及澱粉。小麥蛋白當中醇溶蛋白和麥穀蛋白不溶於水、反而會吸水且在搓揉後生成麵筋的特性，是麵包當中控制口感非常重要的一個要素；而澱粉的糊化作用則為是否適合食用的關鍵，對於美味程度還有風味展現深具影響力。

野上師傅不斷提到，「想法」的重要性。例如選材，這次示範的配方內有海藻糖，加入海藻糖的目的是為了提升酥脆的口感，其特性是甜度僅砂糖的四成、增加酥脆口感以及保水性、酵母無法應用所以延緩老化的效果較能維持、且上色效果遠遠低於砂糖；而無糖油或低糖油的瘦麵包，常加入的麥芽精則是為了穩定麵糰發酵狀態，減少麵粉品質落差造成的影響，也可以增加上色程度、提升麵團延展性、以及用其中的澱粉分解酵素幫助發酵。

每一個環節都是有著「想法」而去做選擇。額外添加的海藻糖是為了增加酥脆口感，所以若是手邊沒有，並不需要用砂糖代替、寧願直接捨棄，因為目的是不相同的。麥芽精也非萬靈丹，若是麵團裡有糖分、或者麵粉的品質非常穩定，則可以降低使用量、甚至不加。一切就是取決於對於食材的特性了解，以及想要做成甚麼成品的「想法」。

這次講習會以各種筋度的麵粉來製作棍子麵包，就是試圖打破對於食材選用的框架，證明在有想法的前提下，所有食材都擁有無限可能性，端看麵包師如何思考以及呈現。