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大家才剛進入講習會場,互道完早安,匆匆翻看完方到手的講義,就一個個迫不及待的挽起袖子,上來台前一起製作德式凱薩餐包。

這邊選用的是德式萊茵粉,帶有裸麥香氣,而為了製作出さくさく食感,除了酵母加比較多,製法中也讓油脂先下(若是將之改為液態油則會更加酥脆)、給予較多攪拌、麵團呈現較硬的狀態,在分割滾圓鬆弛後,用凱薩的特殊壓模壓出花紋。

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要訣是垂直的壓下去,且因為酵母多所以動作要快。手粉使用裸麥粉的原因是,當手粉與麵糰的同質性較低時,較不容易沾黏,比較可以維持壓下去的紋路。沒有專用的壓模,也有人使用刮板或者手折的方法去呈現。

烘烤的部分要注意的則是,需要很多水分。不管是入爐或在爐內都需要給予蒸氣,一出爐也要在表面噴上大量水分,麵包就會有很漂亮的光澤。

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帶點裸麥風味,且斷口性佳,非常適合夾入內餡,德國傳統就常見以搭配生菜或者肉片作為一天的開始。講習會當中也常常是好吃方便而且非常受歡迎的配餐麵包。

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(壓紋的確實與否,看出差別了嗎?)

 

 

法國麵包,單獨享用品嘗其中麥香、抹醬或夾餡以將食材美味互相輝映,都是常見的吃法,單純的麵包變化極其多,師傅們這次示範了一些甜點品項。

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首先是近年十分火紅的RUSK拉斯古餅乾,將麵包裹上奶油及砂糖,烘烤乾燥至口感酥脆即可。卡滋卡滋的口感非常「涮嘴」,奶油焦香與甜味在咀嚼間噴香蔓延,在表面裹上調味粉就可以很輕易的變化口味。而塗抹的奶油混入藍紋乳酪,就是另一種特殊且迷人的鹹香風味。牛奶糖醬的濃厚奶糖風味也讓人愛不釋口。

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麵包布丁很常見,但怎麼呈現、例如配方口感或者樣貌,都各有千秋。綴以杏仁片再撒上糖粉,就顯得十分高雅浪漫。

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除了野上師父引領的實作課程以及經驗分享,美娟的劉老師時間也非常的充實精彩。針對這次麵粉的主題,美娟從小麥開始,到研磨工法、澱粉特性、蛋白質特性,在麵包的製程當中,各種變因的關鍵,一一做了深入淺出的介紹。

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世界各地有各式不同小麥品種,而各國傳統具代表性的麵包,基本上就是依據各國原生或者適長的小麥品種特性而有了差別。例如美加地區的硬質麥與杜蘭麥,對應了使用高筋的甜甜圈、漢堡包、貝果等麵包;而蛋白質含量較低的法義德小麥,則延伸出了棍子、巧巴達、裸麥麵包;東亞地區則由中筋質小麥發展出了豐沛的麵食文化。

從麵粉及至麵包,攪拌、發酵、分割、整形、烘烤等種種歷程,對於當中各種變因,如何與所想要做出來的成品樣貌達到平衡,麵粉和搭配材料、以及製作方式的選擇都會相互影響。

以麵粉來說,其中最重要的成分就是蛋白質以及澱粉。小麥蛋白當中醇溶蛋白和麥穀蛋白不溶於水、反而會吸水且在搓揉後生成麵筋的特性,是麵包當中控制口感非常重要的一個要素;而澱粉的糊化作用則為是否適合食用的關鍵,對於美味程度還有風味展現深具影響力。

 

 

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野上師傅不斷提到,「想法」的重要性。例如選材,這次示範的配方內有海藻糖,加入海藻糖的目的是為了提升酥脆的口感,其特性是甜度僅砂糖的四成、增加酥脆口感以及保水性、酵母無法應用所以延緩老化的效果較能維持、且上色效果遠遠低於砂糖;而無糖油或低糖油的瘦麵包,常加入的麥芽精則是為了穩定麵糰發酵狀態,減少麵粉品質落差造成的影響,也可以增加上色程度、提升麵團延展性、以及用其中的澱粉分解酵素幫助發酵。

每一個環節都是有著「想法」而去做選擇。額外添加的海藻糖是為了增加酥脆口感,所以若是手邊沒有,並不需要用砂糖代替、寧願直接捨棄,因為目的是不相同的。麥芽精也非萬靈丹,若是麵團裡有糖分、或者麵粉的品質非常穩定,則可以降低使用量、甚至不加。一切就是取決於對於食材的特性了解,以及想要做成甚麼成品的「想法」。

這次講習會以各種筋度的麵粉來製作棍子麵包,就是試圖打破對於食材選用的框架,證明在有想法的前提下,所有食材都擁有無限可能性,端看麵包師如何思考以及呈現。

 

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感謝這次的海外講習會有這麼多懷抱滿滿理想熱忱的你們一起參與!期待下回與你們再相見:-)

除了以高筋麵粉為主題的講習以外,之後還會邀請大陽製粉的BETZ師傅來為各位主講裸麥粉,敬請持續關注本部落格,若有活動資訊以及報名簡章的公布,都會最先在這裡發表的!(預計為今年十月、十一月各一場,確切資訊待一切就緒後會盡快告知大家的!)

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