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延續本年度的主題─麵粉,野上烘焙工房這次以吐司來呈現高筋麵粉的模樣。六月份的海外講習會,參觀了日本的大陽製粉工廠,從小麥到麵粉,不管是選材或者製法,都有非常多的專業與考量。

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(大陽製粉的副社長以及松澤師傅也特地蒞會支持)

『麥嵐綺法國粉』是野上師傅與大陽製粉合作開發的第一支麵粉,針對酥脆口感以及絕佳的香氣,選用了風味優異的福岡麥搭配北美麥,並且以石臼研磨的工法展現其甜美芬芳。

本次講習發表了合作開發的第二支麵粉─『麥嵐綺特高筋粉』,這隻麵粉的定位是基本用粉,強調的是麵團膨脹性,所以採用北美麥搭配澳洲產小麥蛋白,其絕佳的膨脹特性,使烤焙完成的麵包擁有極鬆軟綿密的細緻口感。

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首先示範的是直接法吐司,直接法是最能夠檢視材料(例如麵粉)特性以及風味的作法,明確的呈現了這支麥嵐綺特高筋粉的絕佳膨脹性以及延展性。

脆皮吐司的部分,選用搭配的是麥嵐綺法國粉,除了它酥脆的口感,更加強調的是麵粉香氣以及發酵風味的呈現,於是將麥嵐綺法國粉放在中種的部分;為了補回麥嵐綺法國粉膨脹能力的不足,主麵團先進行了自我分解法,讓麵筋形成以及水合作用都能夠更加確實。

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(自我分解法是只要將材料攪拌再稍微靜置,就會自然生成麵筋的神奇力量)

 

 

 

 

對於麵包店以及客人們來說,吐司除了單吃、抹醬,就最常被使用做成三明治了。而三明治的保存,在製作完成、上架販售、而至食用前,怎麼樣能夠維持食材的新鮮度以及麵包的口感一直都是大家努力的方向。以冷藏保鮮的同時,這樣的溫度會加快澱粉老化(β)速度,對麵包來說其實並不利,於是在保水性的強調、耐冷藏的需求下,設計了這款三明治專用吐司。

 

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(野上師傅剝開中種讓大家看看其中的網絡組織,並且透過觸覺及嗅覺去感受中種的生命力)

中種擁有老化較慢的特性,其發酵風味也相當迷人。中種的部分加入全蛋,這樣的天然乳化成分,可以加強保濕以及增加綿軟口感。而將海藻糖添加於中種,其保水與反β化的效果則更加明顯。

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(講習會如火如荼進行的同時,Jason主廚在旁邊也一刻不得閒的為大家準備精美好吃的餐點)

三明治商品的開發演示,特別邀請了Trattoria di Primo的主廚Jason來呈現。吐司漢堡精緻可愛並且用料豐富;除了鹹口味之外,以新鮮水果配合純生鮮奶油及奶油乳酪製作而成的水果三明治,不僅視覺效果讓人眼睛一亮(雖然Jason主廚說沒帶到綠葉跟糖粉否則更美),味覺的感受更是大大驚豔。

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再來是針對加料吐司的構思。美娟提出了「甜點感」的定位,於是誕生了這款結合軟綿與豐滿的吐司。軟綿來自於完全使用麥嵐綺特高筋粉的配方,蓬鬆細緻的口感展露無遺;而佔比高達80%的果乾,滿盈的酸香與口感使人欲罷不能。為了克服極多的果乾與麵包膨脹能力的相抵銷,主麵團先進行了自我分解法。

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另一個是以「和風吐司」作為發想,而創造出太耳目一新的和風鹽味吐司。將日式海草ひじき(洋栖菜)與豆皮、胡蘿蔔、豌豆仁,以柴魚高湯、醬油、味霖一起炒過,就已經是一道日本的美味家常小菜。希望和風吐司能夠呈現もちもち的食感,於是師傅採用了湯種的做法。師傅提到,不管是湯種或者任何中種,使用蛋白質含量較高的麵粉是較理想的;而製作湯種的一個重點就是溫度,為了澱粉α化的完成度,熱水加入麵粉後的溫度必須讓他維持在至少攝氏五十度以上,若有需要的話甚至連攪拌缸都可以預先加熱。

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(野上師傅俏皮的展示湯種)

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(對於初次看見日式小菜加入吐司的大家來說,這樣的麵團包裹著的是滿滿的期待與驚喜)

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(羊栖菜要先泡過再做烹調)

 

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(野上太太現場示範如何烹調羊栖菜)

 

 

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(兩大主廚的絕佳默契)

選材為了忠實呈現「和風」,醬油選用了大家熟悉的日系品牌。而油脂的部分,捨棄了奶油的歐風定調、以及香氣搶走鋒頭,於是使用的是無味的白油,讓和風風味能夠乾淨的表現出來。

鹹味吐司直覺想到的不是乳酪就是起司吧?這款以ひじき製作的和風鹽味吐司完全顛覆了「常態」,湯種營造出もちもち的潤澤Q彈,以及咀嚼間洋栖菜的海味鹹香清新又耐人尋味。

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除了高筋麵粉專題,以麥嵐綺特高筋粉以及大陽的麵包職人粉的開發歷程及應用想法為脈絡,展現了吐司的各種可能性之外,這次講習會還介紹了一項對台灣麵包界來說仍屬陌生的原料──『海藻糖』。

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(台灣長瀨公司為師傅們介紹海藻糖的特性以及之於麵包的優點)

Trehalose最先在海藻裏頭被發現,於是在台灣被稱作海藻糖。這種存在於自然界中的雙醣類糖質,藉由酵素提取以後製成方便使用的海藻糖產品,不只是食品,其應用範圍甚至擴及醫藥、美妝、飼料肥料、工業領域等。

 

1.海藻糖的甜度僅砂糖的38%,在甜度較低的狀況下仍能有糖分優異的保水效果;

2.而因為其糖質結構不易被酵母代謝,效果則更能持久;

3.不易產生Maillard梅納反應,對於想要製作無著色/低著色產品來說也非常適合;

4.因為海藻糖的結構較小,能夠抑制冰晶成長,故產品的冷凍耐性較好;

5.延緩澱粉老化的效果顯著;

6.有些食材的不良氣味能被調整、而風味(例如牛奶)被提升;

 

以上是針對麵包產品的功能簡介,若是對於海藻糖有興趣的朋友都可以自行再查找資料,或者洽詢台灣長瀨公司。

在野上師傅的店裡,產品也幾乎都有添加海藻糖。雖然大大提升了成本,但是在不使用改良劑及防腐劑的前提下,為了想要提高保濕性、延緩澱粉老化速度以讓麵包的優異口感能更被維持,海藻糖的添加讓這些想法確實地被加入並且實現了。

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(美娟與野上師傅的搭配極有默契、深厚的專業讓人入迷不已,志成師傅以及阿德師傅在這天講習會上也展現了麵包師優異的技術和氣度)

讓這些想法能被實現的方法很多,不管在選材或者製法上的改變都有各種可能性,怎麼樣能夠在秉持著自己理想麵包樣貌的同時不斷進步,除了精進技術,對於陌生食材的認識也是一種火花,與師傅們的激盪交流、或者跨界合作發想,結合麵包師的理念與創意,就能夠創造出更多美好的可能性。

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