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野上師傅示範的則是低裸麥佔比的麵包。在40%裸麥麵包的配方當中,可以看見添加了P.F.,也就是法棍發酵麵糰,除了能夠幫助麵筋形成,也提供了「隱之味」,並不那麼突出強烈,但是因此而有了舉足輕重的層次風味。加了5%的奶油,佔比不高所以追求的並非奶油風味而仍是裸麥香氣,但是因為這樣奶油的添加,會讓麵包成品的表皮更加酥脆、也可以延緩麵包老化的速度。

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蜂蜜裸麥麵包的部分,裸麥佔比為25%,也添加了麥嵐綺法國粉和輕裸麥的萊因粉,除了添加P.F.以補足主麵團酵母量少、提供足夠的發酵能力之外,在攪拌時也進行了自我分解法,讓整體筋性較低的麵團能夠自然產生麵筋。蜂蜜的添加量則是依據期待的風味需求、以及提升保濕度與影響發酵狀態的取捨之間。

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而在法國麵包的配方裡,增加了5%的裸麥粉,雖然佔比不高,但是卻讓麵包的滋味更加豐富。師傅提到,這樣子的麵包在烤焙時,藉由提升爐溫可以讓高水量的麵團有足夠的力道可以撐起體積。比起平常烤法國麵包的溫度,上火提高約攝氏20度、下火則增加約10度,基本上就可以達到不錯的效果。

 

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這場講習會舉辦時,是聖誕節即將到來的時節,而將德式麵包在日本發揚光大的Betz師傅,也現場示範了德國聖誕麵包──stollen史托侖!《史多倫聖誕麵包教科書》這本書也有了中譯本,當中就有包含去年海外講習參訪店家之一「めるころ的當家原田師傅、以及Betz師傅對於史托侖麵包的訪談與分享。

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史托侖簡單來說,就是一款奶油、糖、香料、堅果、果乾很多,口感跟風味都極豐富的麵包!杏仁膏在從前是為珍貴的食材,所以在一年一度的聖誕節,會將揉好的麵糰捲入一整條的杏仁膏,而被珍惜地享用著,更甚者還有添加白蘭地或者玫瑰水的呢。烤焙完成、冷卻以後,在表面刷上澄清奶油作為外層coating,然後再沾裹香草糖或者肉桂糖,撒上如雪一般靄靄的細緻糖粉,象徵著耶穌強褓形狀的史托侖麵包就差不多完成了。

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會說差不多完成,是因為還需要經過最後一道程序──熟成。經過熟成的史托侖,多餘的水氣逸散,而內裡的果乾香甜充分的浸潤了整塊麵包,與香料、堅果、奶油和糖霜,一起成就了豐富而飽滿的美好滋味。

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Betz師傅回憶說,小時候家裡就會在十一月底左右買來或者自家做好史托侖,然後在十二月的每個周末都小心翼翼的切下一小片,作為期待溫暖節慶的倒數儀式。切做約1-1.5公分厚的薄片,與咖啡、紅茶是最經典的搭配,而除了其實也很適合的紅酒之外,在日本生活了幾十年的Betz師傅也請大家可以試試看史托倫與熱清酒的組合,聽起來就非常有趣啊!

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裸麥與小麥在本質上的不同,造就了成品麵包迥然相異的口感與風味。而若將兩者混合而各取特色,比例的拿捏取捨則幻化出各種有趣的差異。「裸麥」與「又酸又硬」的等號,在這次講習的演示下是不是可以果斷地把它給劃掉了呢,德式麵包在Betz師傅還有野上師傅的手中孕育而成美好的溫度,這樣耐人尋味的深邃滋味,就是麵包師的靈魂漫舞出的迷人姿態。

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