野上師傅示範的則是低裸麥佔比的麵包。在40%裸麥麵包的配方當中，可以看見添加了P.F.，也就是法棍發酵麵糰，除了能夠幫助麵筋形成，也提供了「隱之味」，並不那麼突出強烈，但是因此而有了舉足輕重的層次風味。加了5%的奶油，佔比不高所以追求的並非奶油風味而仍是裸麥香氣，但是因為這樣奶油的添加，會讓麵包成品的表皮更加酥脆、也可以延緩麵包老化的速度。
蜂蜜裸麥麵包的部分，裸麥佔比為25%，也添加了麥嵐綺法國粉和輕裸麥的萊因粉，除了添加P.F.以補足主麵團酵母量少、提供足夠的發酵能力之外，在攪拌時也進行了自我分解法，讓整體筋性較低的麵團能夠自然產生麵筋。蜂蜜的添加量則是依據期待的風味需求、以及提升保濕度與影響發酵狀態的取捨之間。
而在法國麵包的配方裡，增加了5%的裸麥粉，雖然佔比不高，但是卻讓麵包的滋味更加豐富。師傅提到，這樣子的麵包在烤焙時，藉由提升爐溫可以讓高水量的麵團有足夠的力道可以撐起體積。比起平常烤法國麵包的溫度，上火提高約攝氏20度、下火則增加約10度，基本上就可以達到不錯的效果。
這場講習會舉辦時，是聖誕節即將到來的時節，而將德式麵包在日本發揚光大的Betz師傅，也現場示範了德國聖誕麵包──stollen史托侖！《史多倫聖誕麵包教科書》這本書也有了中譯本，當中就有包含去年海外講習參訪店家之一「めるころ」的當家原田師傅、以及Betz師傅對於史托侖麵包的訪談與分享。
史托侖簡單來說，就是一款奶油、糖、香料、堅果、果乾很多，口感跟風味都極豐富的麵包！杏仁膏在從前是為珍貴的食材，所以在一年一度的聖誕節，會將揉好的麵糰捲入一整條的杏仁膏，而被珍惜地享用著，更甚者還有添加白蘭地或者玫瑰水的呢。烤焙完成、冷卻以後，在表面刷上澄清奶油作為外層coating，然後再沾裹香草糖或者肉桂糖，撒上如雪一般靄靄的細緻糖粉，象徵著耶穌強褓形狀的史托侖麵包就差不多完成了。
會說差不多完成，是因為還需要經過最後一道程序──熟成。經過熟成的史托侖，多餘的水氣逸散，而內裡的果乾香甜充分的浸潤了整塊麵包，與香料、堅果、奶油和糖霜，一起成就了豐富而飽滿的美好滋味。
Betz師傅回憶說，小時候家裡就會在十一月底左右買來或者自家做好史托侖，然後在十二月的每個周末都小心翼翼的切下一小片，作為期待溫暖節慶的倒數儀式。切做約1-1.5公分厚的薄片，與咖啡、紅茶是最經典的搭配，而除了其實也很適合的紅酒之外，在日本生活了幾十年的Betz師傅也請大家可以試試看史托倫與熱清酒的組合，聽起來就非常有趣啊！
裸麥與小麥在本質上的不同，造就了成品麵包迥然相異的口感與風味。而若將兩者混合而各取特色，比例的拿捏取捨則幻化出各種有趣的差異。「裸麥」與「又酸又硬」的等號，在這次講習的演示下是不是可以果斷地把它給劃掉了呢，德式麵包在Betz師傅還有野上師傅的手中孕育而成美好的溫度，這樣耐人尋味的深邃滋味，就是麵包師的靈魂漫舞出的迷人姿態。
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