Pain de Lodève,洛代夫麵包】

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這次要為大家介紹的麵包,叫做「Pain de Lodève」,音譯為洛代夫麵包。

               

洛代夫麵包,發揚自南法地區的洛代夫小鎮,然而這款麵包,在當地是被稱為「Pain Paillasse(或Pain Paillassou)」的。Paillasse(或Paillassou)是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子,由於洛代夫的最後發酵,從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行,於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。

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(圖片來源:wikipedia) 

 

洛代夫麵包的特色是,兼用了酵母(yeast)及發酵種(levain,中文多譯作魯邦,但目前以發酵種做為譯名),含水量非常高,分割時並不秤重也不再塑形,直接切分成所需形狀大小,進行最後發酵後就進爐烘烤。基本的洛代夫麵糰,成分很單純,僅只有麵粉、水、鹽、酵母,不含油脂、砂糖、甚至乳製品,發酵種則是使用麵粉及水培養而成。

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製作洛代夫的過程中需要注意的則是,由於其含水量極高(仁瓶師傅著作當中的配方,總水量佔比高達90%),在攪拌的過程中,先加入70%的水,等到麵糰進行完自我分解、材料以及發酵種都混拌好,進入最後階段時,再加入後加水的部分。這邊20%的水,是在攪拌機開低速的同時,用尖嘴量杯將水緩緩注入,必須注意的是這邊切勿急躁,而水流之緩,仁瓶師傅半開玩笑的用『就像老爺爺尿尿一樣』來比喻水勢。

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攪拌完成的洛代夫,長的跟一般麵糰非常不一樣,因為含水量高,所以放進箱子當中只覺得攤攤的,很是濕黏,不像枕頭那樣澎軟。然而在後續發酵熟成、進行了兩次翻面以後,麵團的狀態就大不相同了。有趣的是,因為麵糰質地的關係,翻面並不若一般法國麵糰那樣,把麵糰倒出來摺疊。洛代夫的翻面,直接在箱子當中進行,將漫至四邊的麵糰,以刮板翻往中間。

 

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中間發酵結束後,將整個箱子倒扣,把洛代夫麵糰給整塊倒出來,此時呈現的大約就是箱子的形狀。扣出來以後,拍掉大氣泡,並稍微整理麵糰厚度使之均一。

分割可以先從邊緣下手,四周是比較沒有力的麵糰,每邊切下後的長條,可以將之捲起以補足力道。其他可以依據想要的大小,切分後直接放入籃子或者發酵帆布上。

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因為麵團相當濕軟,不易操作,在手粉的使用上可以做調整,也可以使用輔助器材,例如用適當大小的板子移動麵糰,避免麵糰的氣泡與組織受損。

看到這樣的分割手法,是不是讓人想起被稱為農家麵包的「Pain Rustique」了呢?同樣都是不加以整形的做法,然而農家麵包與法棍的麵糰較為相近,洛代夫除了水量更高之外,還多加了魯邦,所以在風味與口感上都擁有不同的樣貌!

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洛代夫麵包的製作,因為配方特性,濕軟的麵糰非常考驗麵包師傅的功力。成品外皮酥脆,內裡氣孔較大,口感濕潤Q彈。擁有甘味(うま味),且帶有輕微酸香者屬上品,除了風味深邃,保存期限也較法棍來的長。

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融合了發酵種以及酵母兩者,將一般的短時間製法改以長時間醞釀,且為吸水量高的麵團這樣的新型態法國麵包,將其譽為將發酵種與酵母的優點給完美結合的結晶一點也不為過。

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仁瓶師傅曾提起,從前洛代夫麵包是篩選過後、比較不好的麵粉製作而成,所以過去是被當作窮人吃的麵包。或許就像戰後人們為了脫離暫時苦難的回憶,捨棄了灰麵粉做的麵包而白麵包當道,然而在這樣的風潮之中,普瓦蘭家族深知灰麵粉的營養價值,仍然特立堅定的持續製作,並且僅用發酵種培養、炭火烤焙。

反璞歸真,品嘗食之真味,已然成為新的潮流。在這當中,如何結合傳統,並且表現自我,就是麵包師的課題了!

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洛代夫的美味,使得1997年習得這款麵包的仁瓶師傅,此後開展了推廣洛代夫的人生使命。日本甚至還有「パン・ド・ロデヴ普及委員会」,仁瓶師傅任職顧問及講師。推廣洛代夫的路上,一開始並不是那麼順遂,由於這款麵包長相太不起眼,所以初期迴響不大,只有明石克彥師傅看見這塊寶石,並且將之化作自己店內商品。2002年的麵包大賽日本代表選手菊谷尚宏師傅,特訓期間在明石師傅的店裡接觸到了洛代夫,並且深深愛上,而後即以這款麵包參賽,獲得佳績,洛代夫就在仁瓶師傅以及這些師傅的努力之下,漸漸讓更多人喜歡上了。

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日本橫濱地區的名店「ベッカライ 徳多朗」的店主德永久美子小姐,上次也來到了台灣,於是有幸聽聞她的分享。每天投入十數個小時製作麵包,數十年如一日,擁有著溫婉氣質的德永小姐與她的夥伴們,總是散發出滿滿溫柔力量,從她的作品當中都可以深深地被感染呢。這樣的德永小姐,極度熱愛洛代夫麵包,「這一生當中,能夠遇見仁瓶師傅和洛代夫麵包,真的是太好了。」

 

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讓這麼多麵包職人深深熱愛的洛代夫麵包,到底有甚麼獨特魅力?大概也得做了吃了才知道吧。素材越是簡單的東西,越能看出當中的技巧與想法。有機會遇見洛代夫麵包的話,不要遲疑,打包回去好好享用吧!

 

 

※資料參考來源:《Bon Painへの道》仁瓶利夫;《普瓦蘭麵包之書》里歐奈普瓦蘭&艾波蘿妮亞普瓦蘭。

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野上烘焙工房今年度的第二場海外講習,海藻糖的深度探究,第一站先來到了神戶!

 

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到飯店check in之後,徒步經過知名的神戶異人館一帶,來到了熟悉的精緻拱門前。

相較於去年因為入境時在機場爆炸般的人潮中delay導致來去匆匆,這次能夠好好地參觀西川功晃師傅及他的妻子共同經營的『Ça Marche』真是太好了。

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一臉笑盈盈地迎接我們的就是主廚西川師傅,一邊感謝大家從台灣遠渡而來(我們也很感激師傅親迎哪)、一邊請大家快進去看看(成員們也都迫不及待)。

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店裡小小的,很溫馨。左側擺放了很多乳品、奶油、起司、果醬、餅乾等麵包好夥伴及麵包製品,右側的麵包區則都會有專人接待,介紹產品以及協助夾取,一對一的VIP等級服務,以及收銀處西川太太的柔和氣質,讓在這裡的消費經驗非常舒服。

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麵包看起來太美味,以至於大家都迫不及待引頸企盼XD

 

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走上旁邊的斜坡,下一個路口就抵達了的,是『LE PAN』。

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兩家距離相近的店,風格迥異,卻都引人入勝。

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明亮時尚的環境,同樣舒適,除了麵包之外,甜點的品項也琳瑯滿目。

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主廚佐藤師傅也很快的出來接待我們,看起來斯文的佐藤師傅,沒想到如此熱情,聽說後天我們要在岡山參與海藻糖的課程,他馬上喊加一,明明師傅本身隔天還有一場講習要辦!

(更別說在晚餐之後的二次會三次會,他是多麼把握與大家相聚的機會XD)

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店內有很多極具特色的商品及精美的組合,出名的可頌和鹽麵包光看就讓人忍不住又夾了一盤去結帳(明明剛剛也在西川師傅那買了一堆),冷藏及常溫蛋糕和餅乾十足誘人之外,大大小小的禮盒包裝風格簡單大方很是好看。還有這種麵包組合!

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來到神戶當然要吃神戶牛!

晚上西川師傅帶領大家來到這家號稱只有內行人才會知道的洋食餐館。洋食的興盛,就是從神戶發源的,而神戶牛更是搭上這股風潮而聲名大噪。

這家餐館的特色是,他是僅存使用炭火燒烤(而非一般鐵板手法)的三家之一,沒有門路沒有訂位很難吃的到的夢幻逸品。

沒來參加野上烘焙工房的海外講習,真的是太可惜了!

 

野上領軍,除了讓你沒有餓到的時刻,還可以吃到做道地的日本文化。

 

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經過豐盛滿足的一夜,隔日再訪佐藤師傅的店,又被盛情款待了一番以後,徒步前往另一家知名甜點店──『風月堂』。

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尚未踏入就被他寬廣的格局震懾,超大的空間,擺放了百年以來傳統與創新更迭而歷久不衰的各式商品,除了當店的經典法蘭酥,更不乏各種與人氣卡通聯名款、甚至當季時令食材或者節慶商品。

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而店內也提供了內用甜點的空間,大夥眼花撩亂的手滑之後,趕緊入座享用精緻富有層次的甜點。

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當地盛產的柑橘,與奶餡和鮮奶油堆疊入薄酥塔皮,自家熬煮的果醬也添加了海藻糖,主廚也出來與大家分享了海藻糖對於甜點以及果醬製作的驚奇表現。(有甚麼驚人之處,敬請期待課程篇XD)

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隔壁則是風月堂的博物館,紀錄了百餘年來他們的足跡,年長的導覽員帶著微笑,用柔和的語氣講述經歷核彈的神戶風月堂,是怎麼樣東山再起,一步步奠定他屹立不搖的經典美味及地位。

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裏頭展示了很多古老的模具,還有蘊含了很多故事及歷史的時代碎片。

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一趟神戶巡禮,見識了不同的時代與環境造就出不同的美麗靈魂。

新與舊並非對立的存在,維護傳統、以及以新的技術和食材將之以更美好的方式呈現,是當代職人們的課題,也是作為烘焙愛好者最幸福的禮物!

『海藻糖』(trehalose)即是這樣的風潮當中,一個備受矚目而且極具潛力的多功能素材,快來跟野上烘焙工房一起了解它吧!

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擁有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,近五十年來致力於推廣正統的法國麵包。不同配方、製法、尺寸的法國麵包,擁有不同的堅持、定義以及名稱,除了這些差異之外,對於法國麵包的演變,也希冀更多麵包師傅可以理解。

 

「製作法國麵包在技術上是絕對必要的,但若能以此次講習會作為契機,讓聽講者對於法國麵包的文化背景也產生興趣,則是本人最期待的成果。」

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講習會會場,一早就充斥著嚴謹的氣氛。六點就抵達了的仁瓶師傅、野上師傅,以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅,還有來自日本的德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅,陣容之堅強,堪稱台灣烘焙講習會史上首見!更別說還有富華公司、溫克特爾、苗林行、大陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位的大力相挺,與會的學員也幾乎都是業界的一時之選,這場講習之盛大,想必更可以讓仁瓶師傅期望傳達的,在台灣烘焙界也深深扎根!

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尚未開場,但由於麵糰發酵已到位,所以先進行入爐。一頭師傅們專注的排放麵團與輔助及觀摩,另一頭可以看到堆成小山的豐富資料。這次講習會,仁瓶師傅示範製作時,揉捏之間、手起刀落,流暢的極致境界讓人嘆為觀止,除此之外,更讓人深深欽佩的是仁瓶師傅學問之淵博深厚!那樣信手拈來的程度,是多少堅持累積起來的。(席間與來自香港的SusuMatilda談到她們的自家魯邦作法參考自何本書籍,仁瓶師傅也馬上就知道是哪位師傅,厲害!)

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『法國麵包的過去與未來』起始於展演數款極具特色的法國麵包。

將麵粉、麥芽精以及水等材料稍微攪拌後靜置,使之進行「自我分解法(autolyse)」。

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自我分解這樣的製法,是發源於一位法國教授,發表當時的迴響不大,但傳至日本之後被東客體系給沿用至今。自我分解法可以使麵筋在較少攪拌的狀態下生成麵筋,減少攪拌過程中的摩擦熱,麵團升溫減緩、烤焙彈性增加即是其特性及優點。

靜置大約十五至三十分鐘,即可繼續操作。若是流程安排為隔夜自我分解,則要先加入鹽,並且放置冷藏環境,以控制發酵及避免雜菌滋生。

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自我分解之後,師傅加入了鹽和魯邦。這裡的魯邦(Levain)採用兩階段法,為的就是緩解酸味。關於麵包的「酸味」,仁瓶師傅提到,似乎有很多人將『酸』與『健康』視為正相關的關係。然而這樣的迷思是需要被打破的。發酵的過程中,除了二氧化碳與酒精,還會產生乳酸與醋酸,而生成的比例與份量,則取決於菌種,於是各種配方、各種環境造就了不同風味的麵包成品。適度的酸,的確可以讓麵糰的操作性及保存度甚至風味上擁有一定程度上的提升,然而「越酸越好」這樣的觀念則是謬誤的一種,過與不及,當然都不若適洽且平衡地將特性發揮出來。

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「『洛代夫』(Pain de Lodève)就是發酵種與酵母的完美結合。」集魯邦法國與法棍二者優點之大成,風味與口感上都非常迷人。主麵團先做到70%的水量,稍微混勻、攪拌停止前倒入酵母,不必全部溶化,靜置使之進行自我分解,自我分解之後再加入魯邦。這邊採用了後加水法,後面20%的水在一邊攪拌的過程中,緩而涓細的倒入,師傅用了一個幽默的比喻:「就像老爺爺尿尿一樣。」

洛代夫的美味,讓許多人深深著迷,一同與會的德永久美子小姐,剛巧在十月初於其德多朗店內,舉辦了洛代夫分享會,呈現各種洛代夫的風貌,也展演了更多湯品與菜色的搭配,非常熱絡,光看就讓人垂涎三尺好生羨慕!

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洛斯提克(Pain Rustique)不特意整形、手捏成團以後再繼續操作,攪拌較少是為其特色,所以手捏的前置作業,就是要先將攪拌過程中不易融化的材料先溶於水。攪拌較少,取而代之的是翻面次數比起一般麵包來得多,這次示範一共翻了三次面。每次翻面完成後,仁瓶師傅都請學員們上前觸摸,感受麵團狀態的變化。因為製作的份量,相較於箱子的尺寸來說太小,麵團向周圍攤開,所以給予翻面的力道就較為強烈。

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洛斯提克通常分割完就直接放上帆布進行發酵,不再進行滾圓搓長或任何整形。然而側邊的麵團會較無力,所以仁瓶師傅這次選擇了使用扭轉麵團的方式來做平衡。

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『漂亮的麵包』與『好吃的麵包』之間的關聯,必然是正相關嗎?

 

仁瓶師傅一再強調,即使追求成品做得漂亮不是壞事,但是「麵包是吃的東西,好吃是當然最重要的。」為了表現想要呈現的口感與風味,選擇適當的食材與製法,因著製作者的經驗及喜好,於是有了各式各樣的成品。

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法棍的製作,同樣只用了自我分解法。在自我分解結束前,撒上酵母粉,這邊不求必須全部溶化,只是為了讓他在靜置的最後階段可以先與水稍事作用。

自我分解進行約三十分鐘後,即可開啟攪拌,將酵母拌入。稍微攪勻後,就能緩緩加入鹽的部分。在這裡仁瓶師傅提醒,攪拌越長,風味逸散越多,這就是為什麼這款麵包也選擇使用自我分解法。而後續的發酵時間長度,若是較為不足,因為被酵母分解的糖分較少,甜味會留的比較多,但是這樣的甜味保留並不代表風味會較好。

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現場的師傅們,對於仁瓶大師製作麵包時的思考,非常希望能夠了解更多,於是在這場連日本當地都少有的講習會上(所以日本的這幾位名店名師也把握難得機會參與)提出了疑問。

例如加入鹽的時機,『先鹽法』與『後鹽法』,選擇時的考量是甚麼呢?仁瓶師傅回歸最基礎最紮實的面向,說到加入鹽分的作用為何?鹽可以避免麵團的氧化,於是食材的風味較能夠被保留,但於此同時,鹽還有一個很重要的功能,就是控制發酵程度,對於麵筋的形成是有阻礙作用的,所以「先鹽法求的是風味,後鹽法求的則是膨脹程度。」

而魯邦起種,適合用的麵粉,也是師傅們好奇的。仁瓶師傅認為,只要是全粒粉、不論是小麥或者裸麥,都很適合做成魯邦。起種的溫度則是建議為攝氏2729度左右,因為魯邦菌種在低溫的環境下『不活發』,也就是活力不足。

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仁瓶大師希望藉由這場講習會傳達給大家的,並不是配方,而是想法(果然是師徒啊)。也希望在思考怎麼做的好吃之外,對於法國麵包的文化背景也能產生興趣,擁有深度與廣度都更加寬闊的自我期許。

而關於很多名詞的定義精準度,以及觀念的導正,更是仁瓶師傅此行期盼深植人心的。「巴黎人(巴黎香)法國,為什麼叫做巴黎人(巴黎香)?」還有很多看似理所當然的名稱或作法,但背後的故事及緣由,理解的人有多少呢?

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而又例如幾年前吵得沸沸揚揚的『天然酵母』,到底又是甚麼?

 

製作麵包時使用酵母主要方法有三:單純使用酵母、單純使用發酵種、酵母與發酵種並用。

『麵包酵母』(Yeast),是從自然界中取得的酵母菌,選擇適合麵包製作的菌種,進行培養而成,所以「麵包酵母都是天然的」。也因為這種單一菌種的麵包酵母,有利於烘焙店家在製作過程中,能夠準確地掌握發酵狀態、提升產能及穩定品質,於是也有『商業酵母』的俗稱。

而現行通稱的『天然酵母』,多是自家培養菌種的統稱。發酵種的特色是酵母與乳酸菌共生的基質,比起單一菌種的商業酵母,屬於多菌株並存的種類,所以除了發酵能力之外,還擁有獨特的風味。但他的缺點是,發酵的力道通常不若商業酵母來得強,而且若是無法掌握每次菌種的種類及比例,做出來的品質不一定每次都一樣。

然而因為天然酵母這樣的稱號,反而給予人一種「麵包酵母不是天然的」錯覺。再次強調,「所有麵包酵母都是天然的」。

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仁瓶師傅也分享了日本的經驗。日本的公平交易委員會規範,販售商品時若使用天然或是自然等名稱,導致消費者產生該產品與其他商品相比更加優秀的錯誤聯想,將會是違法的行為。

由於消費者對於食品標示越來越關注,在特性標註以及商品宣傳手法上,漸漸有了更多規範,以避免容易招致誤會的宣傳手法被濫用。

台灣現在也處在對於『天然酵母』這個詞彙的迷思之中,「這種模糊不清的使用手法,不應該是能夠被容許的。」希望台灣也能夠重新定義,使用『發酵種』這樣的說法,以正視聽。

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職人不只是做得出好吃的麵包,更是不斷要求自己,不容許曖昧不清,並且孜孜不倦。在仁瓶師傅的身上我們看見這樣深厚的風骨,也期望這次講習會,能夠在與會的師傅們心中種下更紮實的種子。

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#新增加場!

2016/10/28(五)、10/29(六),野上師傅受邀將於高雄展覽館,進行「新口感麵包分享會」!

 

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十月底在高雄的這場盛會,有烘焙界一時之選齊聚一堂的精采比賽,還有聚集眾家器具食材的豐富展演。

里昂盃的台灣代表選拔、以及菁英賽六強(法國、澳洲、義大利、比利時、日本、瑞士)的火熱對決,當然不能錯過!

很榮幸的,野上師傅受台灣麵包大使協會(Taiwan Ambassadeurs Du Pain)之邀,將在現場為大家示範新素材、新口感,並且一貫堅持「麵包就是要好吃」的根本。

 

台灣麵包大使協會,將探究台灣的美食工藝演進、以及串聯大師與新秀作為使命,盼以經驗傳承和交流平台的角色,把台灣烘焙推向更加廣闊的舞台,讓全世界看見台灣!

參加這次的分享會,就等同於鼓勵台灣麵包界的持續進步!

台灣麵包大使協會為台灣麵包界帶來更加宏觀的視野,若有您的參與,將會更有力量!

 

分享會名額有限,現場有示範及交流的機會,並且也都會有體驗組合讓報名參加的大家帶回去!

欲報名者,請參閱下列資訊。

簡章詳情及報名辦法】

報名受理負責人:富華公司 李小姐

 

公司電話:(02)2698-9608#605

日期:即日起受理報名,額滿為止。​​​​​​

時間:平日上午 8:00~下午 5:00

注意:請於匯款後盡速與報名受理負責人確認報名成功與否。

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「仁瓶利夫大師──法國麵包的過去與未來」講習會,將於2016/09/14舉辦。

由於颱風有侵台可能,故有須知如下:

 

由於仁瓶大師行程關係,無法修正或者取消,講習會將會如期舉辦

然而考量到學員所處各縣市天候狀況不一,今日工作人員將會電話聯繫、確認與會狀況,若經評估無法參與,工房將於會後進行退費事宜。

在此一併提醒已報名的學員,本場講習全場禁止攝影唷!

 

一起期待講習會的到來,以及祈禱天氣不致災害、人人平安!

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海藻糖(Trehalose)是甚麼?可以在哪裡呢?

本文將會簡介海藻糖的特性及運用,而海外講習課程將會深入介紹、並且針對烘焙(麵包、甜點)做各種實驗呈現,更是讓與會的你更容易體驗到海藻糖的神奇,並且能得心應手淋漓盡致的活用海藻糖的特性!

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【粉絲提問,關於海藻糖】2016.09.05新增提問回覆
 
有一些粉絲,在看完野上烘焙工房介紹海藻糖的文章之後,對於這項素材仍存在著疑問。
 
「海藻糖從澱粉萃取、跟從海藻中提煉的成品是一樣的嗎?」
「它具有甚麼療效嗎?」
 
海藻糖是1832年,Wiggers自黑麥的麥角菌中首次發現,隨後更發現在自然界的許多可食植物及生物體內都廣泛存在著海藻糖的成分,海藻類即是其中大宗。
海藻糖這項素材,並不代表一定得由海藻當中萃取,葡萄糖也不只存在於葡萄對吧?
許多生物當中都存在著這種非還原糖,林原團隊研發的澱粉萃取技術,讓海藻糖擁有極高質量、同時也大大降低了成本(以前海藻糖實在是非常高貴貴貴貴),讓多功能的海藻糖更是可以被廣泛運用。
 
林原的海藻糖特別強調的是功能性的多樣,而不是講治療的效果。
文章中提到海藻糖在醫療方面的運用,主要是取海藻糖耐凍耐熱耐酸且保水性佳,讓細胞膜及分子的完整性,較不易因為環境的變動導致破裂變質,擔任的是保存上的安定角色,並非提供療效唷!
 
 

海藻糖是一種天然的非還原糖,存在於植物、蕈類、酵母等物質當中,以前因為生產成本太高,多只被用於醫療或美妝等高單價的產品當中,直到日本的的林原團隊,開發出從澱粉萃取出海藻糖的專利技術,這多功能的素材才得以被廣泛運用。

海藻糖最廣泛被知曉的,是他的低甜度,約僅有砂糖的四成,所以可以製作出風味高雅不膩口、表現素材自然風味的成品。但除此之外,還有很多讓人驚豔的特性,其實非常貼近每個人的日常呢!

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醫療:

在藥品以及食品當中保護細胞膜與分子的完整,讓細胞不易因乾燥、冷凍或者滲透壓的劇烈改變而被破壞,因而也可作為生物製品以及疫苗的穩定成分。

 

美妝:

海藻糖的分子結構與水分子的契合度高,讓水分被緊緊抓著不易流失,在強調保濕功能的美妝品當中很常可以看見他的蹤跡。

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烹飪:

煮食海鮮、肉類或者含蛋奶的菜色時,是不是有時會在加熱的過程中,感覺到風味的轉變、或者某些香氣口感被破壞了呢?還是會擔心油脂類在受熱或者儲存的過程中產出不好的氣味甚至酸敗呢?

海藻糖擁有了『抑制蛋白質、脂質變性』的特性,除了色與香的被保留,儲存過程中的變異也會被延緩。針對海鮮的保存效果更是明顯,得儲藏於低溫環境的海鮮,蛋白質與脂質甚至水分,都容易在這樣的環境下產生變化,而海藻糖可以讓這些狀況發生的強度大大降低。

蔬果則是容易因為水分流失而讓美好食感也跟著流失,海藻糖的『高保濕性』以及『防止蔬果褐變』也能在保存與烹調時,讓食材保留原本的樣貌。

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烘焙:

以蛋糕為例,海藻糖可以使磅蛋糕或者瑪德蕾這類含油量較高的產品,『抑制脂質變性』,提升風味以及延長最佳賞味期限。

而戚風蛋糕、海綿蛋糕這類以蛋的狀態為主的產品,『抑制蛋白質變性』的特性,讓麵糊狀態更加穩定,烘烤或者低溫保存的狀態下都可以維持更好的狀態。

蛋白霜、鮮奶油等的氣泡穩定性更佳,消泡的狀況大大延緩。

麵團麵糊、內餡醬料、烤好的麵包蛋糕、奶酪布丁、冰淇淋等,若是使用添加了海藻糖的配方,即使在冷藏或者冷凍的狀態下保存,也能減少出水、脫水、冰晶破壞組織的情形。

對於成品的保濕性更是大勝砂糖,不會被酵母消化,更是讓保濕能力不被削減。

避免餅乾糖果受潮,維持酥脆口感。

糖衣霜飾不易溶解,兼顧美觀與食感。

若是不希望糖質在加熱過程中產色,具有難著色性的海藻糖也是好選擇。

用海藻糖煮出的果醬,除了甜度低,還能讓天然的豔麗色彩更被保留下來!

抑制澱粉老化速度,對於烘焙品的口感維持具有非常重要的效果。

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海藻糖的特性多樣,能夠運用的領域更是多,前面羅列了那麼多,卻仍只是冰山一角,若想要對海藻糖的性質,以及運用海藻糖的領域和方法(怎麼樣適當的運用才能最有效率的發揮素材的特性更是重點中的重點啊),有更多的了解的話(為什麼海藻糖會有這些效果?嘿嘿這些關子都藏在→),就絕對不能錯過2016/09/26-30的海藻糖講習會!

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這場講習會,將會由野上師傅帶隊,直接到開發出海藻糖從澱粉萃取技術的林原團隊實驗室,由博士以及技師們,為大家深入講解理論以及活用的關鍵!現場也會針對甜點及麵包做實驗對照,還有林原團隊開發出的絕妙配方大公開!自家產品要怎麼融合海藻糖,用最天然的食材提升產品的品質,這更是絕對不能錯過的諮詢機會!除了海藻糖之外,林原團隊對於各種糖質的了解可說是箇中翹楚,講習會也會針對各種糖質的特性跟差異作解說,對於琳瑯滿目的糖類,該怎麼選擇及運用總覺得苦惱,但又不知道該怎麼查找資料或者不知道可以問誰?

野上烘焙工房的這場海藻糖海外講習,就是最好的解答!

 

 

 報名資訊 

//講習日期:2016/09/26(一)至2016/09/30(五),共五天四夜

//講習地點:日本岡山地區(實驗室、海藻糖工廠),神戶地區(麵包店、甜點店參訪)

 
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時間:平日上午 8:00~下午 5:00
公司電話:(02) 2698-9608#605 or#607

傳真電話:(02) 2698-9601

 

 

(除了海藻糖的兩天紮實課程實驗,還會有參觀工廠的行程,更有神戶地區知名麵包甜點店的參訪,與當地職人的深度交流,自由行沒有辦法看見聽見體驗到的,這場海外講習通通都有!)

(更別說還有野上師傅跟太太帶隊,同行的師傅也都是一時之選,認識更多美好的人們、一起交流的機會,每次都讓人有非常豐厚的收穫呢!)

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*新增介紹:參訪行程

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Ça Marche

位於神戶北野異人館區的Ça Marche,穿越小徑、就像來到自己家裡一樣舒適自在。麵包區會由門市人員為客人親切介紹以及夾取包裝,在衛生與服務都有妥善的被照顧到。

主廚西川功晃師傅除了會在店內等待大家,當天晚上也將時間留給參與講習的各位,能夠盡情交流、拉近距離,一起享用晚餐!

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Le Pan

離西川師傅的店不遠、同樣位於神戶北野異人區的Le Pan,則呈現了截然不同的風格,主廚佐藤師傅當天晚上也會一同參加盛會,除了有野上師傅、還一次網羅兩位在地大師,這樣難得的機會能夠錯過嗎?

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除了這兩間人氣麵包店,當天還會帶各位一同參訪非常厲害的甜點店唷!這邊就賣個關子,請您親自參與一起感受體驗!

 

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對於『海藻糖』這項素材,還是覺得陌生嗎?

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提升保濕效果、延緩澱粉老化、抑制脂質蛋白質變性、調整風味、耐凍性佳......關於海藻糖的特性,這裡只是冰山一角,除了從文字或者說明去理解之外,野上烘焙工房要帶各位直接深入實驗室,以實驗對照、現場驗證海藻糖的神奇魔力!

不只在甜點,運用於麵包的趨勢現正興起,保養品也常能看見他的蹤影。海藻糖的用途之廣不僅止於此,還有甚麼呢?來了就知道!

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去年的首場海藻糖講習,學員們都感到驚為天人。

幾乎一樣的配方,只是將一部份的砂糖替換為海藻糖,就有非常明顯的差異,到底有甚麼神奇魔力,就讓最專業的團隊為您解說!

 

 

 

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這次為野上烘焙工房,帶來兩天充實海藻糖課程的,就是研發出海藻糖自澱粉萃取技術的專利團隊,「株式會社林原」,其中一位糖學博士,更是來自於台灣,所以更能夠去除翻譯以及專業的誤差,將最深入最核心的關鍵通通為您解答!

除了主角『海藻糖』,針對各種質地與不同結構的糖,也會一併做解說,有任何學理與實作之間的疑問,也都絕對歡迎通通帶到這場海外講習,讓職人們做跨界交流,迸出更強大的火花!

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 報名資訊 

//講習日期:2016/09/26(一)至2016/09/30(五),共五天四夜

//講習地點:日本岡山地區(實驗室、海藻糖工廠),神戶地區(麵包店、甜點店參訪)

 
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*本場講習名額已滿,感謝各位師父支持,講習會當天見囉:)

在引領台灣烘焙界正統歐式麵包潮流,佔有一席之地的野上智寬師傅,師承於在日本素有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,對於法國麵包,大師們會有甚麼樣的想法呢?

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(圖為前日仁瓶師傅與野上師傅,共同參與熊本地區應援南阿蘇的麵包活動合照)

 

年少時曾赴法國研習的仁瓶師傅,回國後致力於推廣法國麵包的美好;

野上師傅在仍以又白又香又軟的調理麵包為主流的時代,堅持著烘焙出別人眼中有點「糙灰搭」(貼心小提醒:充分烘焙才能夠將食材本身的風味給完整帶出來,烤色可能比起傳統台式麵包來得深、所以有些客人會覺得耳目一新,但沒有焦黑啦!「與其整個麵包烘焙不足,當然要一次到位的將美味呈現出來!」而且「如果邊邊稍微有點過頭,敲掉就好啦。」XD)但他心目中理想狀態的法國麵包,

成分單純、外酥內Q的美好,在更多細節裡面可以看見技術所在。

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大師中的大師,首次在台灣舉辦講習會!熱愛法國麵包的仁瓶師傅,極其畢生所學、以及長久以來的深厚功力,濃縮在這場講習會當中。

除了講師超重量級以外,助手群以及與會的師傅們也都是重量級的一場。

本次會中將會示範:洛代夫(Pain de Lodeve)、魯邦法國(Pain au Levain)、洛斯提克(Pain Rustique)、1930年代法國(Baguette 1930)、鄉村麵包(Pain de Campagne)五款經典!

法國麵包的過去與未來、麵包之神仁瓶師傅的獨創配方、簡單食材的萬種風情,歡迎您一起來體驗!

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(能否親眼目睹三代大師同堂的難得光景,就在這一場講習!)

 

機會非常難得、但場地關係名額真的不多,敬請各位師傅盡速完成報名手續,以免向隅,九月十四日見!

 

 

 報名資訊 

//講習日期:2016/09/14(三)

//講習地點:桃園市蘆竹區長興路四段338號

桃園市蘆竹區長興路四段
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德國的經典麵包──Kaisersemmel凱薩餐包,中間的星形壓紋是這款經典的金字招牌。

除了手工壓折,能夠讓產能提升以及品質一致的,就是凱薩專用的壓模了。

 

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除了店裡的商品,野上師傅也時常在講習會當中示範這款麵包,除了咬斷性佳、外酥內軟、又帶有輕裸麥香氣的本質迷人以外,剖開以後不管要夾生菜起司肉片還是任何喜歡的食材都可以!完全是百搭的輕食首選!

在製作示範的時候,學員們都有注意到野上師傅使用的凱薩壓模,不只成品壓紋非常漂亮,在使用的當中、因為是伸縮款所以非常順手,效率瞬間加倍再加倍。

 

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這次師傅補貨,因為太多人詢問,所以一併多帶了點回來,千載難逢的好機會,

野上師傅愛用款XD『德國進口.德式凱薩麵包伸縮壓模』,對伸縮壓模有興趣的烘焙師們,歡迎洽詢工房唷:-)

(請私訊留言於此,會再與您聯絡唷!)

 

 

 

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去年首開的海藻糖講習會,豐富飽滿的課程內容,讓參與的學員收穫滿滿,口耳相傳於是很多師傅都對『海藻糖』這樣多功能的天然素材很有興趣。

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(同樣配方,只是將部分的糖以海藻糖取代,在成色和蛋白霜氣泡的維持度都相差非常大)

 

 

海藻糖為什麼可以大大提升保濕性?

延緩澱粉老化速度的關鍵到底是?

對於風味的調整又是甚麼樣的原理?

煮果醬更可以保留美麗色澤?

蛋白霜的消泡大大減緩又是為什麼?

甚至連耐凍性都更厲害了?

在發酵與成色方面,跟砂糖有甚麼不同的反應?

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(其中一部分的砂糖取代以海藻糖,就發生了非常強烈的差異)

 

既然要了解,就直接到開發出澱粉萃取技術、於是讓海藻糖可以廣為應用的林原株式會社,讓專業的技師,將理論與實用完美結合,並以現場實驗呈現出海藻糖的獨特魔法!

除此之外還有更多關於『糖』的知識,都可以在這裡獲得解答!

 

帶著滿腹疑問以及滿滿的求知慾,跟工房一起學習吧!

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講習預告

日期:2016/09/26-2016/09/30,共五天四夜

行程:兩天充實的課程,參觀海藻糖工廠,拜訪當地的店家,還有更多(之後會詳細介紹唷)

詳細的報名資訊,將會在本周上架,有興趣的朋友請務必持續鎖定工房部落格唷!

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