海藻糖(Trehalose)是甚麼?可以運用在哪裡呢?

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海藻糖是一種天然的非還原糖,存在於植物、蕈類、酵母等物質當中,以前因為生產成本太高,多只被用於醫療或美妝等高單價的產品當中,直到日本的的林原團隊,開發出從澱粉萃取出海藻糖的專利技術,這多功能的素材才得以被廣泛運用。

海藻糖最廣泛被知曉的,是他的低甜度,約僅有砂糖的四成,所以可以製作出風味高雅不膩口、表現素材自然風味的成品。但除此之外,還有很多讓人驚豔的特性,其實非常貼近每個人的日常呢!

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醫療:

在藥品以及食品當中保護細胞膜與分子的完整,讓細胞不易因乾燥、冷凍或者滲透壓的劇烈改變而被破壞。也可取代血清蛋白,作為生物製品以及疫苗的穩定成分。

 

美妝:

海藻糖的分子結構與水分子的契合度高,讓水分被緊緊抓著不易流失,在強調保濕功能的美妝品當中很常可以看見他的蹤跡。

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烹飪:

煮食海鮮、肉類或者含蛋奶的菜色時,是不是有時會在加熱的過程中,感覺到風味的轉變、或者某些香氣口感被破壞了呢?還是會擔心油脂類在受熱或者儲存的過程中產出不好的氣味甚至酸敗呢?

海藻糖擁有了『抑制蛋白質、脂質變性』的特性,除了色與香的被保留,儲存過程中的變異也會被延緩。針對海鮮的保存效果更是明顯,得儲藏於低溫環境的海鮮,蛋白質與脂質甚至水分,都容易在這樣的環境下產生變化,而海藻糖可以讓這些狀況發生的強度大大降低。

蔬果則是容易因為水分流失而讓美好食感也跟著流失,海藻糖的『高保濕性』以及『防止蔬果褐變』也能在保存與烹調時,讓食材保留原本的樣貌。

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烘焙:

以蛋糕為例,海藻糖可以使磅蛋糕或者瑪德蕾這類含油量較高的產品,『抑制脂質變性』,提升風味以及延長最佳賞味期限。

而戚風蛋糕、海綿蛋糕這類以蛋的狀態為主的產品,『抑制蛋白質變性』的特性,讓麵糊狀態更加穩定,烘烤或者低溫保存的狀態下都可以維持更好的狀態。

蛋白霜、鮮奶油等的氣泡穩定性更佳,消泡的狀況大大延緩。

麵團麵糊、內餡醬料、烤好的麵包蛋糕、奶酪布丁、冰淇淋等,若是使用添加了海藻糖的配方,即使在冷藏或者冷凍的狀態下保存,也能減少出水、脫水、冰晶破壞組織的情形。

對於成品的保濕性更是大勝砂糖,不會被酵母消化,更是讓保濕能力不被削減。

避免餅乾糖果受潮,維持酥脆口感。

糖衣霜飾不易溶解,兼顧美觀與食感。

若是不希望糖質在加熱過程中產色,具有難著色性的海藻糖也是好選擇。

用海藻糖煮出的果醬,除了甜度低,還能讓天然的豔麗色彩更被保留下來!

抑制澱粉老化速度,對於烘焙品的口感維持具有非常重要的效果。

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海藻糖的特性多樣,能夠運用的領域更是多,前面羅列了那麼多,卻仍只是冰山一角,若想要對海藻糖的性質,以及運用海藻糖的領域和方法(怎麼樣適當的運用才能最有效率的發揮素材的特性更是重點中的重點啊),有更多的了解的話(為什麼海藻糖會有這些效果?嘿嘿這些關子都藏在→),就絕對不能錯過2016/09/26-30的海藻糖講習會!

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這場講習會,將會由野上師傅帶隊,直接到開發出海藻糖從澱粉萃取技術的林原團隊實驗室,由博士以及技師們,為大家深入講解理論以及活用的關鍵!現場也會針對甜點及麵包做實驗對照,還有林原團隊開發出的絕妙配方大公開!自家產品要怎麼融合海藻糖,用最天然的食材提升產品的品質,這更是絕對不能錯過的諮詢機會!除了海藻糖之外,林原團隊對於各種糖質的了解可說是箇中翹楚,講習會也會針對各種糖質的特性跟差異作解說,對於琳瑯滿目的糖類,該怎麼選擇及運用總覺得苦惱,但又不知道該怎麼查找資料或者不知道可以問誰?

野上烘焙工房的這場海藻糖海外講習,就是最好的解答!

 

 

 報名資訊 

//講習日期:2016/09/26(一)至2016/09/30(五),共五天四夜

//講習地點:日本岡山地區(實驗室、海藻糖工廠),神戶地區(麵包店、甜點店參訪)

 
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報名受理負責人:李小姐
日期:
即日起至2016/09/16(五)受理報名,限額15人,額滿即停止受理報名
注意:請於匯款後盡速與報名受理負責人確認報名成功與否。
時間:平日上午 8:00~下午 5:00
公司電話:(02) 2698-9608#605 or#607

傳真電話:(02) 2698-9601

 

 

(除了海藻糖的兩天紮實課程實驗,還會有參觀工廠的行程,更有神戶地區知名麵包甜點店的參訪,與當地職人的深度交流,自由行沒有辦法看見聽見體驗到的,這場海外講習通通都有!)

(更別說還有野上師傅跟太太帶隊,同行的師傅也都是一時之選,認識更多美好的人們、一起交流的機會,每次都讓人有非常豐厚的收穫呢!)

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*新增介紹:參訪行程

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Ça Marche

位於神戶北野異人館區的Ça Marche,穿越小徑、就像來到自己家裡一樣舒適自在。麵包區會由門市人員為客人親切介紹以及夾取包裝,在衛生與服務都有妥善的被照顧到。

主廚西川功晃師傅除了會在店內等待大家,當天晚上也將時間留給參與講習的各位,能夠盡情交流、拉近距離,一起享用晚餐!

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Le Pan

離西川師傅的店不遠、同樣位於神戶北野異人區的Le Pan,則呈現了截然不同的風格,主廚佐藤師傅當天晚上也會一同參加盛會,除了有野上師傅、還一次網羅兩位在地大師,這樣難得的機會能夠錯過嗎?

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除了這兩間人氣麵包店,當天還會帶各位一同參訪非常厲害的甜點店唷!這邊就賣個關子,請您親自參與一起感受體驗!

 

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對於『海藻糖』這項素材,還是覺得陌生嗎?

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提升保濕效果、延緩澱粉老化、抑制脂質蛋白質變性、調整風味、耐凍性佳......關於海藻糖的特性,這裡只是冰山一角,除了從文字或者說明去理解之外,野上烘焙工房要帶各位直接深入實驗室,以實驗對照、現場驗證海藻糖的神奇魔力!

不只在甜點,運用於麵包的趨勢現正興起,保養品也常能看見他的蹤影。海藻糖的用途之廣不僅止於此,還有甚麼呢?來了就知道!

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去年的首場海藻糖講習,學員們都感到驚為天人。

幾乎一樣的配方,只是將一部份的砂糖替換為海藻糖,就有非常明顯的差異,到底有甚麼神奇魔力,就讓最專業的團隊為您解說!

 

 

 

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這次為野上烘焙工房,帶來兩天充實海藻糖課程的,就是研發出海藻糖自澱粉萃取技術的專利團隊,「株式會社林原」,其中一位糖學博士,更是來自於台灣,所以更能夠去除翻譯以及專業的誤差,將最深入最核心的關鍵通通為您解答!

除了主角『海藻糖』,針對各種質地與不同結構的糖,也會一併做解說,有任何學理與實作之間的疑問,也都絕對歡迎通通帶到這場海外講習,讓職人們做跨界交流,迸出更強大的火花!

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//講習日期:2016/09/26(一)至2016/09/30(五),共五天四夜

//講習地點:日本岡山地區(實驗室、海藻糖工廠),神戶地區(麵包店、甜點店參訪)

 
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*本場講習名額已滿,感謝各位師父支持,講習會當天見囉:)

在引領台灣烘焙界正統歐式麵包潮流,佔有一席之地的野上智寬師傅,師承於在日本素有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,對於法國麵包,大師們會有甚麼樣的想法呢?

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(圖為前日仁瓶師傅與野上師傅,共同參與熊本地區應援南阿蘇的麵包活動合照)

 

年少時曾赴法國研習的仁瓶師傅,回國後致力於推廣法國麵包的美好;

野上師傅在仍以又白又香又軟的調理麵包為主流的時代,堅持著烘焙出別人眼中有點「糙灰搭」(貼心小提醒:充分烘焙才能夠將食材本身的風味給完整帶出來,烤色可能比起傳統台式麵包來得深、所以有些客人會覺得耳目一新,但沒有焦黑啦!「與其整個麵包烘焙不足,當然要一次到位的將美味呈現出來!」而且「如果邊邊稍微有點過頭,敲掉就好啦。」XD)但他心目中理想狀態的法國麵包,

成分單純、外酥內Q的美好,在更多細節裡面可以看見技術所在。

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大師中的大師,首次在台灣舉辦講習會!熱愛法國麵包的仁瓶師傅,極其畢生所學、以及長久以來的深厚功力,濃縮在這場講習會當中。

除了講師超重量級以外,助手群以及與會的師傅們也都是重量級的一場。

本次會中將會示範:洛代夫(Pain de Lodeve)、魯邦法國(Pain au Levain)、洛斯提克(Pain Rustique)、1930年代法國(Baguette 1930)、鄉村麵包(Pain de Campagne)五款經典!

法國麵包的過去與未來、麵包之神仁瓶師傅的獨創配方、簡單食材的萬種風情,歡迎您一起來體驗!

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(能否親眼目睹三代大師同堂的難得光景,就在這一場講習!)

 

機會非常難得、但場地關係名額真的不多,敬請各位師傅盡速完成報名手續,以免向隅,九月十四日見!

 

 

 報名資訊 

//講習日期:2016/09/14(三)

//講習地點:桃園市蘆竹區長興路四段338號

桃園市蘆竹區長興路四段
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去年首開的海藻糖講習會,豐富飽滿的課程內容,讓參與的學員收穫滿滿,口耳相傳於是很多師傅都對『海藻糖』這樣多功能的天然素材很有興趣。

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(同樣配方,只是將部分的糖以海藻糖取代,在成色和蛋白霜氣泡的維持度都相差非常大)

 

 

海藻糖為什麼可以大大提升保濕性?

延緩澱粉老化速度的關鍵到底是?

對於風味的調整又是甚麼樣的原理?

煮果醬更可以保留美麗色澤?

蛋白霜的消泡大大減緩又是為什麼?

甚至連耐凍性都更厲害了?

在發酵與成色方面,跟砂糖有甚麼不同的反應?

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(其中一部分的砂糖取代以海藻糖,就發生了非常強烈的差異)

 

既然要了解,就直接到開發出澱粉萃取技術、於是讓海藻糖可以廣為應用的林原株式會社,讓專業的技師,將理論與實用完美結合,並以現場實驗呈現出海藻糖的獨特魔法!

除此之外還有更多關於『糖』的知識,都可以在這裡獲得解答!

 

帶著滿腹疑問以及滿滿的求知慾,跟工房一起學習吧!

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講習預告

日期:2016/09/26-2016/09/30,共五天四夜

行程:兩天充實的課程,參觀海藻糖工廠,拜訪當地的店家,還有更多(之後會詳細介紹唷)

詳細的報名資訊,將會在本周上架,有興趣的朋友請務必持續鎖定工房部落格唷!

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是的您沒看錯!野上師傅最尊敬的師傅──仁瓶利夫大師,將在2016/09/14蒞臨台灣、並且與野上烘焙工房的大家一起交流!

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詳細的報名資訊,在與老師以及場地做更加細節的確認以後,再更新於工房的部落格,敬請各位持續關注,我們一起期待吧!

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仁瓶師傅(右)、野上師傅(左)、張家豪師傅(中),三代同堂的畫面即將再現!

 

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溫度之於麵包製作的重要性,大家都知道,與素材選擇、配方調整、操作手法、設備強度的互相搭配缺一不可。

佐藤友紀師傅獨創的「冷凍(藏)製法」,就是利用溫度控制麵團的發酵狀態,讓麵包店即使只有一或兩個人,也可以每天流暢的出爐足量新鮮麵包販售。

「一人麵包店的實現」,對於人力缺乏的店家來說,是一種能夠維持品質、兼顧產能、提高效率的可能性。

野上師傅也說,這次會邀請到佐藤師傅來做講習,是因為『我也想學』的私心。

野上師傅也想學的冷藏製法,如何讓人大開眼界,就讓我們繼續看下去!

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每次看師傅們專注工作,不必有太多語言,卻極有默契且流暢的一步一步接著做,心底的佩服就再一次湧現。

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松澤先生抵達以後,也是簡單招呼、洗好手繫緊圍裙戴上帽子就加入流程。頻率相近就是這樣舒服的氛圍吧。

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魚貫抵達教室的學員們,原本因為開始的時間還沒到,怯生生地坐在椅子上伸長了脖子跟相機,一招呼請各位直接上前別害羞,馬上就簇擁過來,即使還在準備工作,也是學習的機會呢。

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大陽製粉的副社長,這次也親自蒞臨。

每次野上烘焙工房的活動,大陽製粉都如此重視,小柳部長、今井先生、近藤先生、伊藤先生無微不至的關照,真的真的非常感謝。
(一整個早上大陽製粉的夥伴們忙進忙出的為大家準備的豐盛午餐也超級感人!)

佐藤師傅位於熊本的麵包店,因為地震的關係暫時休業中,於是很可惜這次行程無法到訪。新的店面正在如火如荼籌備中,期待重生的Backerei Brothaus!

 

回到本次講習主題的「冷凍製法」。

顧名思義就是以低溫凍藏的方式,讓麵糰緩慢熟成,且藉由對溫度的控制,讓製作流程更加簡便並且節省人力,於此同時又能兼顧品質及美味。

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由於要讓麵糰在低溫的狀態下熟成較長的時間,在選材以及攪拌和操作手法上,都有需要調整的部分。

若能取得平衡,理想的冷凍製法麵團可以保存約一周,而風味以及膨脹能力也幾乎不會消減。

上圖的麵糰是冷凍製法的布里歐Brioche,協助的師傅們說質地摸起來就很是特別,在進行分割時的整形方法也不大相同,其中一些大的麵團切下來後甚至不滾圓,僅只拍掉大氣泡,這是因為要保留筋性。

提到筋性,就先回到攪拌的階段吧。

 

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在法國長棍麵包Baguette的示範裡,可以看見配方當中的P.F.佔比高達100%,這是為了要讓麵糰充分熟成,並且能帶給成品優格風味。本次示範的產品當中的綜合紅酒麵包,其中的P.F.佔比也高達80%,除了取其發酵風味之外,也是因為紅酒會使發酵能力下降,為了提升發酵強度而將P.F.佔比拉高。

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另外的示範產品──五穀麵包,其P.F.的佔比反而只有20%,則是考量到師傅想要強調原料當中使用的兩種石臼麵粉的風味,且此款麵包副材料較多,為了方便保存於是設定了這樣的比例。

一旦酵母或者中種量比一般做法來的多,溫度的控制就更加重要,否則容易過發。可若攪拌掌握得宜,則可以突顯出あまみ,也就是甘味。

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冷凍製法光是在攪拌階段,就與一般製法有著很大分別。講求的是「一次到位」,攪拌時間長(但同時須注意,攪拌完成的溫度要較一般為低,以這次的長棍為例,攪拌完成約為21度),讓麵團充分均勻,且延展性極佳,於是後續即使因為冷凍造成稍微緊縮,也仍是理想質地。

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葉師傅將麵團拉開,可以看見攪拌完成的程度,延展性非常強。

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拉麵隊長(XD)連麵團都可以拉的這麼長!

將筋性打至一次到位的程度以後,以攝氏-6度的設備使之降溫。

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知道冷凍製法當中筋性的程度掌握以後,回到布里歐。布里歐的攪拌過程,除了常見的奶油後下之外,砂糖也並不在一開始時就直接混入主麵團。砂糖後下的主因是,布里歐的麵團本身很Rich、副材料較多,糖以及奶油的加入,都會影響攪拌、阻礙麵筋形成,為了避免攪拌過久(再次畫重點:冷凍製法的筋性需要一次到位,所以攪拌時間本來就會比一般製法來得長)使得麵團升溫太高,於是採取這樣的做法。

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第一次冷卻完成以後的法國長棍麵團,佐藤師傅特別邀請學員們一起聞聞看麵團的氣味。

經過充分熟成後的麵團,香氣相當特別,清新卻深沉,沒有刺鼻酸味,像是鳳梨皮那樣清爽柔和、淡雅而不強烈。
(歡迎在場的師傅們幫忙描述你們心中那股佐藤師傅覺得難以言喻的味道)

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對於冷凍製法的麵團,在整形、滾圓的時候,手法也要較為輕柔,不要太緊,否則容易裂開。

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小班的好處就在於,人人都有練習機會,不上來一起做還會不好意思!

看完佐藤師傅的示範以後,有野上師傅葉師傅傑克師傅這幾位大助教,大家做出來的成品讓老師驚嘆很漂亮!(除了太講求料好實在所以爆漿的杏仁奶油餡布里歐)

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做出來的成品不管是膨脹程度或者裂口都非常漂亮呢!

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再來示範的是佐藤師傅的名作之一──特製麵包卷。

以史多倫做為發想,結合東西洋文化、內化而成獨創的人氣商品,介於麵包與蛋糕間的口感,採用中種法就是為了讓材料更緊密結合。

非常多樣的配料毫不手軟,讓視覺及食感都相當豐富。浸漬過一周以上的果乾風味更好,泡過的無花果經過了煮的過程,去除酒氣卻保留酒香。

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捲入糖煮栗子以及杏仁膏。

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大家極有默契地輪流上陣,做好的也一盤盤接力送進發酵箱。

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在製作特製麵包卷時,讓大家很好奇的一項素材,是在台灣幾乎很難看見的「きび糖」。這是一種將精緻砂糖液再度結晶後的產物,礦物質跟甘蔗的風味較多,雖然顏色稍深,但風味不若黑糖紅糖那樣強烈,溫和的甜度,是佐藤師傅在麵包卷的麵團、內餡以及外層糖衣選用きび糖的原因。

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同樣的布里歐麵團,藉由不同的搭配,產生擁有不同美味與姿態的成品。

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冷凍製法一開始是因為人手不足而研發,後來反而成為這家麵包店的特色。

野上師傅提到,一般的店家即使是店休日,也需要人手備料,若是使用冷凍製法的話則可不用;更別說是像佐藤師傅一開始遇見的狀況──人手不足的店家,更是可以參考這樣的作法。

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讓學員們跟夥伴們都大開眼界的佐藤師傅以及他的冷凍製法,才回國就聽說有師傅試做了,成品照片看起來非常誘人!

每一個在台灣以及香港的各處,用自己的力量努力著實現理想的朋友們,希望這次野上烘焙工房帶給大家的是很不一樣而且收穫滿滿的體驗,更期待各位往後的發光發熱。

Keep in touch!

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在金黃色的小麥田當中,進行一個「衝啊!」集體喝采的加油動作(?)

 

老天賞臉,這天來到小麥田當中,陽光普照,金黃的麥穗更加閃亮迷人。(不過大家也都黑了一圈哪)

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步入田內之前,先由大地主...呃不對,是大陽製粉的專業技師、以及這片小麥田的守護者松澤先生,為大家稍事解說。

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種植過程中需要用的的機器器材也一一展示,而右圖的餘興節目,因為縮圖剛好被裁切而形成了天然馬賽克,欲知為誰請點入相簿觀看。

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松澤先生的二兒子實在太可愛,大家都不知道是被太過熱情的太陽、還是孩子的天真笑顏給融化了。

 

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隨風搖曳的飽滿麥穗,以及飄在空氣裡面的土壤氣味,讓人不自覺腳步慢了下來,身體也自然的放鬆開來。

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松澤先生示範割小麥的訣竅,師傅們也跟著上陣收割。照片部分就由野上師傅、葉師傅、佐藤師傅來打頭陣。

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大傢伙兒一起咻咻咻的,一下子就把小麥給割得差不多。

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分工合作,將之一綑綑給束好,每位都是模範農人哪!

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回到飯店稍作梳洗以後,下午繼續的是製粉工廠參訪!

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進入大陽的廠區,可以看見這樣高高聳立的穀槽。麵粉廠多設立於港邊,是為了方便進口後可以直接將穀物,以管線連結船艙與穀槽。

進口後的穀物再由各家粉廠的獨門配方以及設備製成麵粉產品。

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除了要穿上防塵衣,還有頭套、口罩、鞋套,進入工廠前還有數道消毒程序,嚴謹地控管工廠的品質。

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大陽製粉採用全自動化,由技師操控、設定及監測,製粉過程則有管線連結。

從船艙到穀槽之後,穀物經過浸泡清洗後靜置,去除外皮雜質、且讓胚乳軟化讓磨製過程更為順利。

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製粉的不同階段有不同的工作間。過篩以及磨製,期間的穀物運送全部是由管線輸送。小麥及裸麥的產線分開,滾輪式與石臼機的製粉過程也有次數以及細緻程度的差異。

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滾輪式與石臼機的研磨,最大的差別在於磨製過程中的摩擦熱、以及需要研磨的次數。

滾輪式由於磨製速度較快,摩擦熱產生較多,且其需經過約莫四次甚至更多的切割與篩粉輪迴,對於澱粉分子的破壞力較強,所謂損傷澱粉就會較多;

石臼機的研磨速度較慢,摩擦熱產生較少,且只需研磨約兩次即可完成,更多澱粉的粒子可以維持完整之外,小麥糊粉層的部分也被保留,所以石臼粉能夠呈現的風味通常是香氣更加迷人、且有自然的甜味的,更別說其營養成分的完整性更高。

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同樣是裸麥,由石臼機(左)及滾輪式(右)研磨出的麵粉成品,光是色澤就差異非常大。

 

大陽製粉不是日本最大的製粉工廠,但是是石臼技術的翹楚,而且他們能夠取得的裸麥種類也更是傲視群雄。

除了進口麥,也有使用日本的國產小麥,松澤先生的小麥即是大陽很重要的原料來源。

大陽擁有的小麥及裸麥種類有數十種,藉以研發配調出兩百種以上的麵粉。

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回到教室,廠長及奕萱再次為大家說明製粉過程。後續的發問相當熱烈而且面向很多,相信大家都大開眼界並且收穫滿滿!

 

 

這樣不是只是看看幻燈片,而是真的可以深入工廠,觀賞製粉過程,並且有專業的技師為大家說明的機會,實在是難能可貴。

大陽製粉對於野上烘焙工房總是鼎力相挺,才讓大家有這樣特別的體驗。

希望無論是對於麵包師、或者對製粉技術有興趣的朋友們,這趟旅程能夠帶給你們更多能量!

 

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去年在汐止舉辦的那場包裝講習,引起了極大的迴響,這次來到高森老師的地盤,當然要再次把握機會!

九州知名包材店「凜」,最為知名的即是運用花卉植物及緞帶搭配的獨特風格,怎麼樣讓商品的價值更加提升,技巧再次大公開!

 

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將緞帶繞成圈、中間抓皺,就是具有立體感的美麗蝴蝶結;中間再擺上一簇同色系的花飾,頓時就華麗起來了呢。

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將剛剛用紙質金絲紮好的蝴蝶花束給綁上餅乾籃的外袋上,配上同色系但顏色更輕盈的緞帶、再打上一個蝴蝶結,就非常具有層次感。

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若是素色紙盒的話,可以選用雙面的紙材,反摺回來約1/3增加層次跟色彩搭配,繞上紙盒後於上方打折,折子可以對齊也可以像照片這樣漸層而有步步高升的意象。

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折好後中間先用透明膠帶貼起固定,往上展開就有強烈的立體感。中間貼起的部分接下來可以繼續用適合顏色的紙絲繞一圈綁個結,待會繼續搭配其他素材。

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一張裁好的花紙,注意花色朝外、將一頭與另一頭不用對齊(更加自然)地相對起來,將如同左圖老師所捏起的兩端往中間抓皺、就會成為一個偽蝴蝶結,並用方才紙絲把偽蝴蝶結抓皺的中間綁起固定。

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最後別上一朵盛開的花夾,就完成了。

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若是像這樣透明包裝盒、可以表現商品本身樣貌的,則可以使用這種透明但是綴有淡雅字樣的包裝紙,簡單在上方紮起以後,以紙絲蝴蝶結與小花夾妝點,簡單大方就很好看。

也可以採取右圖那樣,包裝成糖果一般。包裝的手法可以根據商品本身、還有期望的陳列方式去設計。

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由於學員們太過優秀,原本擔心不夠的課程時間居然還有空檔,於是老師繼續即興加碼,裁了一張花紙,繞過紙盒以後保留一頭較長一頭較短,長的那頭反折製造出一個蓬鬆的耳朵,再將之紮起、別上紙絲蝴蝶結以及花束或花夾,就是漂亮大方的一款。

各種素材的質地特性,讓操作出來的樣貌有很不一樣的呈現呢!

 

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學員們都超認真練習,老師也下來一一指導。還有學員馬上跟老師訂購了包材要回去大顯身手,好期待看見大家的成果!

這次高森老師也傳授了非常實用的技巧,跟上回來到台灣帶來給大家的,有些技巧或許概念類似沒錯,但最重要的就是將這些簡單的小技巧給好好搭配呈現的「想法」。素材跟手法不必太多,但能夠排列組合出很多不一樣風貌的產品!

除了使用印有店名的貼紙或者緞帶,如何結合自己店內的特色、設計出專屬的包裝,大家都拭目以待唷!

 

 

 

特別加映:午餐饗宴

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這天的午餐非常特別,大陽製粉的素麵是日本數一數二的好吃,但是很難買到啊,更別說是由大陽製粉的小柳部長洗手作羹湯、親手為大家煮的素麵!(野上烘焙工房才有的特級禮遇)

佐料跟つゆ都為大家準備妥當,介紹完傳統吃法以後,稀哩呼嚕的簌簌聲此起彼落,非常有趣也非常美味!

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(註:這餐因為是小柳先生跟大陽的大家特別準備所以也特別紀錄起來,其他餐吃太好了就不好意思放上來炫耀了

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野上烘焙工房2016年第一次的海外講習平安順利地告一段落,真的真的很感謝各位參與的好朋友們!

參加一場講習會,除了交流以及一起進步成長,不知道是不是太過幸運,每一期學員都是一時之選,讓每一場講習都是美好回憶。

這次海外講習,由大陽製粉大力協助,有割麥體驗、粉廠參訪,也邀請了連在日本也相當知名,擁有特殊技巧的包裝神手高森老師,以及獨創冷藏製法的佐藤師傅。

除此之外,野上師傅、太太以及大陽製粉更為我們精挑細選了幾間在福岡當地獨具風格的麵包店,領著團員們吃特色麵包、感受不同氛圍、理解各種設定後頭的巧思。

 

 

1.「パンストック.Pain Stock」

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第一間到訪的是「Pain Stock」,鄉村中的小磚房一般,雖然店內空間不大但總是有著滿滿的客人,外頭為了要排隊停車買麵包的車子也是絡繹不絕呢。

 

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木質的展示櫃,擺放著具有份量感的歐式麵包,也有小巧精緻的調理麵包,前者的麥香以高水量引出絕佳風味口感,後者除了經典搭配也有驚豔巧思。

弧形的販售空間,動線流暢以外,也強化消費者與銷售者間的互動及連結,品項眾多,客人不斷湧入、麵包也陸陸續續出爐上架。

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在此私心推薦,左圖下方這款鄉村麵包,與店同名的painstock,使用法國傳統製法、配合天然酵母製成,裸麥的風味豐滿舒爽,相當宜人,內裡氣孔的光澤剔透、濕潤柔韌,讓人心心念念了整整兩年終於得以再次品嘗!

 

 

2.「フルフル.Full Full Village」

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第二間到訪的是「Full Full Village」。小木屋一般的外觀,鄉村風格的裝潢,甚至還有孩童友善空間,不管對於家長或是小朋友來說都是天堂。

主打使用國產小麥粉製作麵包,產地自產自銷的概念,是現今日本很多特色麵包店的共通點。而怎麼將之呈現,就是百家爭鳴了。

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儘管大排長龍,但因為動線安排得宜,一邊排還可以一邊選購麵包。種類極多的調理麵包,搭配將產品特色明朗介紹的手繪POP,個個都非常吸睛哪。

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一進入店內就會看到人氣商品之一的黑糖多拿滋,炸的香酥、化口性佳的多拿滋,裹上黑糖糖漿,一整包小巧的尺寸非常順口。

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Full Full Village還有一項超超超人氣商品,在台灣也相當受歡迎的明太子法國。據說一天可以賣到上千條的明太子法國,因為太過熱賣,架上看不見它的蹤影,只有如同圖左這樣的立牌(還有親切的店員也都會提醒跟引導客人)告知想一品超超超人氣明太子的人們,只要在結帳時與店員點購即可。

因為是明星商品的關係,擁有風格相當強烈的專屬紙袋,一袋袋的明太子法國也總是熱呼呼的,外酥內Q搭配鹹香滑順的抹醬,難怪這麼多人無法抗拒它的魅力。

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提袋的設計隱藏著小小趣味,草寫full full連結成看似簡單的線條,最後端連結著麵包師的廚師帽,童趣感讓人會心一笑。

外頭的座位區有屋簷遮蔽,吹著微涼的風吃著剛買的麵包相當愜意,旁邊還有乾淨漂亮的廁所。加上剛剛提過的孩童友善空間,這家店對於與客人的連結,不僅只是買賣麵包而已,更是提供了完整的美好體驗。

 

 

3.「アンジェココ.Patisserie Ange Coco」

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再來抵達的是位於鳥梄市的蛋糕名店「Patisserie Ange Coco」。

如果大家有注意過的話,是否也覺得這間店很耳熟呢?去年舉辦過的包裝講習會,除了高森老師以外,AngeCoco的店主吉川太太也有一同到來擔任助教唷!

店內的商品包裝很多都特別設計過,每個都美的可以直接當作禮物送哪!

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由外到內都是吉川太太一手打理,風格相當一致,獨具特色。由許多間小屋組成聚落一般的鄉村,還在持續增建、更多美好的夢一般的孕育據點。

曾經來過的師傅就驚艷於新開放的花草小屋,負責經營這塊園地的女子笑起來相當爽朗,同時又散發出細緻柔和的氣質,抱著女兒,跟吉川太太的女兒和小孫子融洽的如同一家人。

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像是童話之中的美麗村莊,每一間都有不一樣的風貌。除了長長冷藏櫃中、經過精緻妝點的小蛋糕,還有各種常溫燒菓子以及巧克力專櫃的主屋;掛著「Angelato」的冰淇淋小屋,販售便宜份量卻讓人大滿足的美味冰品;現烤出爐的麵包小屋及乳酪蛋糕窗口;還有餐廳跟幾間小小的包廂,能夠在這樣的環境下與親友相聚共享好吃的甜點著實幸福。

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AngeCoco有很多包裝極具巧思的作品,這款奶油蛋糕即是讓人驚艷連連的代表作之一!

條裝奶油一般的外盒,包裹蛋糕的鋁箔紙也維妙維肖,更別說拆開以後那淡淡乳黃色的長方造型蛋糕,絕對是此行印象最深刻!

組織細密堅挺的蛋糕、濃稠滑順的奶油霜、夾層裡面有一些柚子皮提香解膩,要不是每次海外團都會從頭飽到尾(跟著野上師傅跟太太總是有好料啊),一個人也可以嗑掉一整條吧。

 

 

 

4.「クリ─ブラッツ.Klee Blatt」

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這家石窯麵包工房,我們也曾經為大家介紹過。主打的是調理麵包,除了種類非常多之外,不斷推陳出新,而且是以每個月約十款的頻率,結合當地以及當季素材,難怪可以吸引新客又讓舊客不斷回籠。

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從不同角度看來都一樣門庭若市,生意非常的好。日本很多特色店家都並不位於市區,但社區化經營或者因為風格強烈,讓受歡迎的程度居高不下。

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玄關除了布置得相當可愛,之前遇到雨天,店家還在此處設置愛心傘以及紙巾以供客人使用;外頭用餐區有遮蔽不擔心日曬雨淋,還有自助加熱區跟濕紙巾,各種貼心都是讓購物體驗更加分的細節。

 

 

 

5.「ブル─ジャム.Blue Jam」

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同樣是位於市郊的「Blue Jam」,在店內即可欣賞到室見川的美景。

強調與自然共生共存的理念,使用國產麵粉,而搭配麵包的食材多由附近農家提供,培根、乾燥番茄或是各式內餡也是由店內師傅製作。

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開放明朗的空間,一目瞭然的店內配置,沒有壓迫感、很是自然放鬆。

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有多種吐司以及歐式麵包,也有很多小巧細緻的產品。那樣玲瓏的產品,大概是台灣跟日本市場的差異性之一吧。

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除了麵包,Blue Jam也販售當地的乳品、小農的抹醬、還有可愛到好幾位師父忍不住下手的麵包刀具。

 

 

 

6.「サイラ─.Sailer」

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位於福岡地區的Sailer,為奧地利的百年老店的第四代繼承人,來到日本福岡發展開設的正統德式烘焙店。

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以德式麵包為主,擁有很多裸麥麵包的種類,並以此做調理變化,例如裸麥三明治或是凱薩三明治。

內場裏頭還有一台凱薩機,將麵團放入就可以幫忙將招牌的星形壓紋給完成,協助上百顆高產能的製作效率。

 

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除了麵包之外,也有蛋糕、巧克力、冰品等產品,旁邊還設有咖啡座跟內用區,提供價格實惠的飲品搭配享用。

複合式的經營模式,對於台灣來說是相當具有參考價值的。

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當天晚餐特別安排的知名運動餐廳「バイエルン.Bayern」,擁有德國及奧地利的主廚坐鎮,提供正統德式料理,他們使用的就是Sailer所提供的麵包。

期盼帶給學員除了烘焙店以外,更多關於烘焙品的實現方式跟合作模式,讓複合式餐飲、或者各種跨界合作的可能性,更加無可限量。

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※提醒大家,日本很多店家其實是不開放店內的攝影的!(其實這次參訪的店家很多平時都不開放拍攝,是為了工房的大家才特許的。)

在使用相機之前,記得先行詢問店家,即使語言不通、拿起相機做請示動作,相信對方也可以理解。

不管在國內還是國外,其實這樣的詢問動作都是很基本的互相尊重唷!而若是店家同意拍攝,也要記得盡量避免拍攝或者干擾到其他顧客唷。

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野上師傅希望能夠藉由一個平台,增進台灣烘焙界的交流活絡,除了深入扎根、更藉以茁壯提升,於是成立了野上烘焙工房,為麵包甚至整個烘焙產業注入澄澈卻擁有多彩光芒的活水。

除了以工房的角色,由野上師傅親身上場、或者廣邀各地擁有飽滿能量的師傅傳授、甚至開辦海外講習實地走訪與職人交流以外,野上師傅對於栽培後進也是不留餘力。

 

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身先足履及至各處,日本、韓國、中國、馬來西亞、菲律賓、法國、西班牙等,以其深厚的底蘊,與不同傳統不同文化積累而成的烘焙職人,毫不保留地相互展現各自的精采,激盪之中彼此學習,也有了更多想法和可能性。

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這位台灣女婿,將台灣烘焙界的種子們,推向更廣闊且肥沃的園地,將來也勢必讓台灣烘焙更加茁壯且擁有世界級的舞台。

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這些種子們在野上師傅的牽線下,在日本、韓國、馬來西亞、菲律賓、上海等等地方,獲得了交換生的機會,不論是數天的short-term或者長達月餘的long-term,直接地參與當地知名麵包店製作流程、與在地職人們一同工作,見識不同的產品與手法、相異的氛圍與風情、還有各家不同的系統文化,比起用說的用帶的,這樣的直接感受更加深刻,也是對於真正的實力與技術的考驗。

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韓國知名麵包店聖心堂,在原料以及製法上自我要求,即使人員眾多仍堅持著每天上下班前後的例行會議。

為了達到產能效率,部分以機器取代人力;產品的開發以調理麵包為主,用料豐富,也將同為韓國人的主食──米磨粉或者以麻糬型態加入麵包當中。

聖心堂的經營理念即是「心」,全體上下一心,才能夠走至如今超過一甲子。

麵包店以外,西點咖啡、自助簡餐、義式料理、還有烏龍麵店,多樣化經營,並將其經營理念一以貫之。

不同的文化孕育出不同的企業型態,藉由小特師傅的分享也能看見不同的視野呢。

 

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聖心堂的師傅們也來到台灣與師傅們共事一周,即使語言不是那麼暢通,但技術的交流仍然給了彼此滿滿收穫。

 

 

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而前些日子前往日本熊本阿蘇地區めるこる的阿瑋師傅,獲得了永生難忘的經驗。

抵日的第一天晚上,就遇上了熊本第一波大地震,不過即使深夜驚魂,

隔天仍是一早凌晨三點多就襲著12度的低溫起床上工,而店主原田師傅早已在店內工作!

無論是內外場,很有活力的互打招呼、看見新人主動自我介紹,這樣禮貌與親切的文化,是一家店很重要的特質。

這裡的工作內容非常充實,所以如何互相搭配協調的默契與溝通就非常重要。

在不同環境工作只有一天就有很強烈的感受,自許要能夠以最短的時間進入狀況的阿瑋師傅,期待著隔天黃金麵包的見習,

沒想到深夜天搖地動,阿蘇山上的麵包店必須休息,阿瑋師傅也跟著當地的師傅前往避難所。

在返台前,在原田師傅位於山下的烘焙教室一起做了一千個鹽麵包,也有了另一個深切的體悟,

「時間可貴,有些事情想做就要去做,錯過即不再,
機會沒有抓住就不叫機會,DON'T THINK TWICE,把握當下,也是這次的人生體驗。」

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這樣子的「員工訓練」,帶給交換生提升技術、開闊視野的交流機會,也讓所有同仁得以藉此間接得到新的力量,整個團隊放眼更大的烘焙趨勢與目標。不僅止於店內或者台灣,深入扎根以外,向外伸展的空間更加寬廣、沒有界線。這就是野上師傅希望藉由野上烘焙工房以及野上麵包坊,帶給台灣麵包師以及烘焙界的動力。

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