Pain de Lodève,洛代夫麵包】

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這次要為大家介紹的麵包,叫做「Pain de Lodève」,音譯為洛代夫麵包。

               

洛代夫麵包,發揚自南法地區的洛代夫小鎮,然而這款麵包,在當地是被稱為「Pain Paillasse(或Pain Paillassou)」的。Paillasse(或Paillassou)是一種用裸麥麥稈編織而成的籃子,由於洛代夫的最後發酵,從前多是放置於這樣的發酵籃當中進行,於是就以此為名。小鎮以外的地方就以小鎮之名稱呼它。

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(圖片來源:wikipedia) 

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野上烘焙工房今年度的第二場海外講習,海藻糖的深度探究,第一站先來到了神戶!

 

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到飯店check in之後,徒步經過知名的神戶異人館一帶,來到了熟悉的精緻拱門前。

相較於去年因為入境時在機場爆炸般的人潮中delay導致來去匆匆,這次能夠好好地參觀西川功晃師傅及他的妻子共同經營的『Ça Marche』真是太好了。

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一臉笑盈盈地迎接我們的就是主廚西川師傅,一邊感謝大家從台灣遠渡而來(我們也很感激師傅親迎哪)、一邊請大家快進去看看(成員們也都迫不及待)。

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擁有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,近五十年來致力於推廣正統的法國麵包。不同配方、製法、尺寸的法國麵包,擁有不同的堅持、定義以及名稱,除了這些差異之外,對於法國麵包的演變,也希冀更多麵包師傅可以理解。

 

「製作法國麵包在技術上是絕對必要的,但若能以此次講習會作為契機,讓聽講者對於法國麵包的文化背景也產生興趣,則是本人最期待的成果。」

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講習會會場,一早就充斥著嚴謹的氣氛。六點就抵達了的仁瓶師傅、野上師傅,以及家豪師傅、阿鵬師父、阿德師傅、泓維師傅、阿勳師傅,還有來自日本的德多朗店主德永師傅及めるころ店主原田師傅,陣容之堅強,堪稱台灣烘焙講習會史上首見!更別說還有富華公司、溫克特爾、苗林行、大陽製粉、四葉乳業以及全國食材諸位的大力相挺,與會的學員也幾乎都是業界的一時之選,這場講習之盛大,想必更可以讓仁瓶師傅期望傳達的,在台灣烘焙界也深深扎根!

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#新增加場!

2016/10/28(五)、10/29(六),野上師傅受邀將於高雄展覽館,進行「新口感麵包分享會」!

 

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十月底在高雄的這場盛會,有烘焙界一時之選齊聚一堂的精采比賽,還有聚集眾家器具食材的豐富展演。

里昂盃的台灣代表選拔、以及菁英賽六強(法國、澳洲、義大利、比利時、日本、瑞士)的火熱對決,當然不能錯過!

很榮幸的,野上師傅受台灣麵包大使協會(Taiwan Ambassadeurs Du Pain)之邀,將在現場為大家示範新素材、新口感,並且一貫堅持「麵包就是要好吃」的根本。

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「仁瓶利夫大師──法國麵包的過去與未來」講習會,將於2016/09/14舉辦。

由於颱風有侵台可能,故有須知如下:

 

由於仁瓶大師行程關係,無法修正或者取消,講習會將會如期舉辦

然而考量到學員所處各縣市天候狀況不一,今日工作人員將會電話聯繫、確認與會狀況,若經評估無法參與,工房將於會後進行退費事宜。

在此一併提醒已報名的學員,本場講習全場禁止攝影唷!

 

一起期待講習會的到來,以及祈禱天氣不致災害、人人平安!

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海藻糖(Trehalose)是甚麼?可以在哪裡呢?

本文將會簡介海藻糖的特性及運用,而海外講習課程將會深入介紹、並且針對烘焙(麵包、甜點)做各種實驗呈現,更是讓與會的你更容易體驗到海藻糖的神奇,並且能得心應手淋漓盡致的活用海藻糖的特性!

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【粉絲提問,關於海藻糖】2016.09.05新增提問回覆
 
有一些粉絲,在看完野上烘焙工房介紹海藻糖的文章之後,對於這項素材仍存在著疑問。

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*新增介紹:參訪行程

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Ça Marche

位於神戶北野異人館區的Ça Marche,穿越小徑、就像來到自己家裡一樣舒適自在。麵包區會由門市人員為客人親切介紹以及夾取包裝,在衛生與服務都有妥善的被照顧到。

主廚西川功晃師傅除了會在店內等待大家,當天晚上也將時間留給參與講習的各位,能夠盡情交流、拉近距離,一起享用晚餐!

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*本場講習名額已滿,感謝各位師父支持,講習會當天見囉:)

在引領台灣烘焙界正統歐式麵包潮流,佔有一席之地的野上智寬師傅,師承於在日本素有『麵包之神』美譽的仁瓶利夫師傅,對於法國麵包,大師們會有甚麼樣的想法呢?

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(圖為前日仁瓶師傅與野上師傅,共同參與熊本地區應援南阿蘇的麵包活動合照)

 

年少時曾赴法國研習的仁瓶師傅,回國後致力於推廣法國麵包的美好;

野上師傅在仍以又白又香又軟的調理麵包為主流的時代,堅持著烘焙出別人眼中有點「糙灰搭」(貼心小提醒:充分烘焙才能夠將食材本身的風味給完整帶出來,烤色可能比起傳統台式麵包來得深、所以有些客人會覺得耳目一新,但沒有焦黑啦!「與其整個麵包烘焙不足,當然要一次到位的將美味呈現出來!」而且「如果邊邊稍微有點過頭,敲掉就好啦。」XD)但他心目中理想狀態的法國麵包,

成分單純、外酥內Q的美好,在更多細節裡面可以看見技術所在。

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德國的經典麵包──Kaisersemmel凱薩餐包,中間的星形壓紋是這款經典的金字招牌。

除了手工壓折,能夠讓產能提升以及品質一致的,就是凱薩專用的壓模了。

 

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除了店裡的商品,野上師傅也時常在講習會當中示範這款麵包,除了咬斷性佳、外酥內軟、又帶有輕裸麥香氣的本質迷人以外,剖開以後不管要夾生菜起司肉片還是任何喜歡的食材都可以!完全是百搭的輕食首選!

在製作示範的時候,學員們都有注意到野上師傅使用的凱薩壓模,不只成品壓紋非常漂亮,在使用的當中、因為是伸縮款所以非常順手,效率瞬間加倍再加倍。

 

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去年首開的海藻糖講習會,豐富飽滿的課程內容,讓參與的學員收穫滿滿,口耳相傳於是很多師傅都對『海藻糖』這樣多功能的天然素材很有興趣。

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(同樣配方,只是將部分的糖以海藻糖取代,在成色和蛋白霜氣泡的維持度都相差非常大)

 

 

海藻糖為什麼可以大大提升保濕性?

延緩澱粉老化速度的關鍵到底是?

對於風味的調整又是甚麼樣的原理?

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