「叩！」的一聲，給予剛出爐的吐司一個shock、震去多餘水氣的成品一扣而下，焦糖色外皮包裹著細白綿軟，其百變姿態才正要伸展。
野上師傅以不同做法(直接法、中種法、液種法)呈現同樣的食材，示範了改變操作的手法工程能夠帶給麵包甚麼樣的差異。會間也製作了英式吐司、葡萄吐司(衣種法)、蜂蜜吐司等等人氣吐司。
直接法的方便在於不必花一個晚上準備麵種，想到要做、把材料準備好就能隨時動工。用直接法製作吐司的魅力源自其原料的風味強，發酵味較弱，而口感也較明顯。
‧與其直立發酵箱、硬把麵糰刮下來，不如將發酵箱先倒扣，讓麵糰順著引力落下以後再順勢將部分沾黏給一起刮下，這樣對麵團的損傷會小很多。
相較於前者，中種法必須預先準備中種，得花上大約四小時的時間製作，其中還必須隨時注意及調整麵團溫度。還記得野上師傅提醒溫度調整的環節有哪些嗎？除了室溫、水溫，將要使用的麵粉先冰過也可以延緩升溫過快。自我分解法的使用也可以縮短攪拌時間、以達成類似效果。而努力必有收穫，經過四小時的醞釀，充分水合作用下，造就出保濕性更高、老化速度更慢的柔軟吐司！
完成後飽滿的中種有幾個重點要注意：除了要在四小時內完成以外，完成溫度大約落在攝氏28~29度；拉開中種麵團，可以看見裡頭有漂亮的網狀結構。
‧麵糰的溫度控制非常重要；拉開中種，可以看見裡頭漂亮的網狀結構。
自我分解法，先將粉、糖、水等等材料以低速攪打約三分鐘使之均勻，靜置室溫十五至三十分鐘、或冷藏二十四小時內，麵筋即會自然生成，隨手一拉、就能看見長長麵糰當中的柔軟麵筋。此法讓麵糰的延展性增加，為了避免太過緊緻，所以先不下鹽；縮短了攪拌時間，就降低了磨擦熱的產生，麵糰升溫速度也因此和緩；烤焙彈性也隨之增加。「休息，是為了走更長遠的路，」或許也可以成為自我分解法的註腳。
‧自我分解法自然生成的麵筋。
液種的發酵味也屬較強一派，此製法麵包老化速度慢。起種使用粉水大約一比一，混和拌勻至表面有光澤後即可靜置。攪拌的次數沒有一定，但每回製作時次數固定才得以對照，或者有目的的改變次數才有意義。靜置約兩小時(或冷藏12~18小時)後麵種脹至3.5倍大，中心按下稍陷的狀態就完成了。
‧液腫脹至約3.5倍大、且中心按下稍陷的程度，就代表發酵完成了。
野上師傅示範了液種脫盆的方法，為了盡量減少破壞液種組織的程度，沿著盆緣下水，用水的自然力量使之分離、只要稍稍輕推就能將液種倒出。而水則使用主麵糰配方中的部分即可。還有一個小訣竅：攪拌缸中先下水，這樣粉料就比較不會乾在底部而較容易拌合。
‧沿著盆緣慢慢下水(主麵糰配方中的水)，再用刮板輔助輕輕撥下，液種即可以最小損傷的狀態脫盆。
衣種比起液種的水分含量更高，屬於加了糖的中種，酵母的耐糖性較高。先將衣種中的蛋、水等液態材料跟酵母一同泡個五分鐘，使之易於拌勻再加入乾性材料。攪拌完成以後的樣子極像天婦羅的麵衣，所以叫做衣種。判定衣種發酵完成的方法跟液種一樣，脹至約3.5倍大、按壓中心稍陷即可。
‧先將液態材料跟酵母一同泡個五分鐘；加入粉料拌勻至表面有光澤的程度即可。
‧掀開覆蓋的帆布，出現在眼前的就是發酵好的衣種狀態。
英式吐司─50%發酵種法的配方加入了麥芽精，是因為材料裡的老麵，需要麥芽精給予養分、讓當中的酵母活性醒來。而除了其中的澱粉分解酵素能分解麵粉中醣類以供酵母使用之外，麥芽精還能提升麵團延展性、幫助麵包上色。
‧野上師傅解說時「示範」了老麵沒醒過來、還在「睡覺」的樣子。
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