野上烘焙工房

讓大家久等了！

本年度野上烘焙工房規劃了兩場海外講習，提前先行預告日程，

希望師傅們可以排出時間，跟野上師傅以及野上烘焙工房的夥伴朋友們一起探究食材的長成，

有句話是這麼說的：「聽人家說不如聽專家說」，讀萬卷書不如行萬里路，

資訊爆炸的時代很容易可以搜尋到想要的訊息，

但若由開發出專利萃取技術的技術團隊，直接解說介紹海藻糖的奧秘與各種應用，

踩踏土地、手拿鐮刀、在金黃色的小麥田中感受穀粒碎浪的輕撫，以及麵粉技師與麵包師間的激盪歷程與成果展現，

野上師傅示範的則是低裸麥佔比的麵包。在40%裸麥麵包的配方當中，可以看見添加了P.F.，也就是法棍發酵麵糰，除了能夠幫助麵筋形成，也提供了「隱之味」，並不那麼突出強烈，但是因此而有了舉足輕重的層次風味。加了5%的奶油，佔比不高所以追求的並非奶油風味而仍是裸麥香氣，但是因為這樣奶油的添加，會讓麵包成品的表皮更加酥脆、也可以延緩麵包老化的速度。

蜂蜜裸麥麵包的部分，裸麥佔比為25%，也添加了麥嵐綺法國粉和輕裸麥的萊因粉，除了添加P.F.以補足主麵團酵母量少、提供足夠的發酵能力之外，在攪拌時也進行了自我分解法，讓整體筋性較低的麵團能夠自然產生麵筋。蜂蜜的添加量則是依據期待的風味需求、以及提升保濕度與影響發酵狀態的取捨之間。

而在法國麵包的配方裡，增加了5%的裸麥粉，雖然佔比不高，但是卻讓麵包的滋味更加豐富。師傅提到，這樣子的麵包在烤焙時，藉由提升爐溫可以讓高水量的麵團有足夠的力道可以撐起體積。比起平常烤法國麵包的溫度，上火提高約攝氏20度、下火則增加約10度，基本上就可以達到不錯的效果。

之前一篇文章對於海藻糖(trehalose)做了一些介紹，關於它的特性還有在麵包方面能夠發揮的效果，在講習會當中也多次加入了這項素材作展演示範，於是有不少麵包師傅以及烘焙愛好者因為各種機會而認識了海藻糖，也對海藻糖有很多期待與疑問。

很高興最近有朋友提供他獲知的海藻糖資料，與我們討論海藻糖是否能夠被人體吸收的問題。而在與海藻糖公司(台灣長瀨)確認、以及資料的蒐集過後，答案是肯定的。

海藻糖是由兩個葡萄糖分子經α、α-1、1結合而成的非還原性糖質，目前株式會社林原(台灣長瀨公司)的TREHA商品，是利用酵素將澱粉中的海藻糖結構給游離出來、結晶精緻而成，屬於雙醣類的一種。

海藻糖本來就存在於自然界許多生物之中，豆類、藻類、菇類甚至酵母當中都有豐富含量，而現有的萃取技術，則讓海藻糖這樣的糖質能以較以前低了非常多的成本量產出來，使之得以更靈活地運用在各種領域。

人體中存在有海藻糖酶(海藻糖分解酵素)，可以在消化過程中，將海藻糖分解為兩分子葡萄糖做為能源吸收利用，所以基本上人體是可以分解以及吸收的。除非天生缺少海藻糖酶，就像有些人天生缺少乳糖分解酵素(也就是俗稱的乳糖不耐症)於是不太能食用乳(製)品，但這算是比較少數的狀況。一般來說人體是有足夠的海藻糖酶去代謝海藻糖的。

提到裸麥麵包，直覺想到的大概就是，沉甸甸、口感紮實、然後不管聞起來或嘗起來都帶點酸味的大麵包吧。的確，重裸麥麵包擁有這些特點，然而這次講習希望呈現的是裸麥麵包的各種樣貌。請將「強烈酸味與硬邦邦的口感」和「裸麥麵包」之間的等號劃掉，讓Betz師傅以及野上師傅展演出裸麥麵包的不同食感與風味。

來自德國的Betz師傅，從他總是充滿元氣、容光煥發的臉上完全看不出來已經七十五歲了。Betz師傅跟麵團相處的日子多到數不清，移居日本至今也已歷經數十年，現任大陽製粉資深顧問的師傅，對於日本、及至鄰近國家，在德式麵包的推廣上是舉足輕重的指標性人物，現正風行的德國聖誕麵包史托侖，也是由Betz師傅帶入日本而引領潮流的。

在這次講習會當中，Betz師傅負責的是重裸麥麵包的部分，也就是裸麥占比超過50%的款式。一開始先來個德文教學時間，這次示範的重裸麥麵包”Roggenmischbrot”，拆開來看分別是”Roggen”裸麥、”misch”混合、”brot”麵包，裸麥占比超過一半者才可以稱之為roggen，而因為並非全裸麥、是混合了小麥粉的brot(麵包)，所以有misch(同mix之義)在當中。這樣子的麵包，放到隔天會是更好吃的。

酸種對於裸麥麵包來說幾乎是不可分開的夥伴。關於裸麥麵包普遍存在的酸香，除了裸麥所培養的酸種自然因為其中的乳酸以及醋酸就表現出這樣的風味，還有讓麵包更為耐放的特點之外，很重要的一點就是，當酸鹼值偏低(也就是較酸)時，麵團的操作性會較好、黏性亦較低，無論是在揉製麵糰時黏手的狀況、或者食用時感受到的麵包口感都是。因為裸麥缺少了小麥特有的小麥蛋白質，無法產生麵筋建構麵包骨架而撐起蓬鬆輕盈的樣態，於是「黏」就會是裸麥麵包對於製作者或食用者來說必須面對的一個狀況。除了添加小麥粉，酸鹼值的控制就是改善這個狀況的一個關鍵要素。

近幾個月來，是不是越來越常在野上烘焙工房的講習會與部落格、或者野上麵包店這些地方，聽到『海藻糖』這個名字呢？

「海藻糖是甚麼？」「為什麼叫海藻糖呢？」想必這些問題一定立馬在各位的心裡冒出來了吧！接下來就要為各位介紹，對於台灣的麵包業界來說還很陌生的新素材──海藻糖。

「海藻糖是一種由兩個葡萄糖分子經α，α-1、1結合而成的非還原性糖質。生產時利用兩種酵素分別將澱粉的還原性末端轉換為海藻糖的部分結構，再將海藻糖游離出來，結晶精緻成二含水結晶海藻糖。」(資料轉錄於台灣長瀨公司/株式会社林原之資料)

『海藻糖』廣泛分布於自然界，在很多生物體內、植物之中、甚至普通食物裡也大量存在，其通用的名稱為Trehalose。

以前曾自酵母當中萃取海藻糖，但成本及價格極高；直至1993年，發現了一種海藻糖生成酵素，而後開發了由澱粉量產製作海藻糖的技術，於是海藻糖的運用範圍除了食品業，更廣泛擴及至醫藥、美妝、工業、飼料、肥料等。

對於裸麥麵包，直覺想到的是怎麼樣的香氣與口感呢？(帶有酸味？很紮實？)

野上烘焙工房將於11/20，在以裸麥麵粉為主軸的講習會上，

除了呈現不同占比的裸麥所表現出的不同香氣與口感、還請野上師傅以及Betz師傅分別示範法式及德式的裸麥麵包，

另外再加碼香料麵包跟德國聖誕麵包stolen！

針對裸麥粉以及酸種也會做說明，請各位師傅們帶著滿滿的經驗跟問題一起來交流吧！

 報名資訊 

延續本年度的主題─麵粉，野上烘焙工房這次以吐司來呈現高筋麵粉的模樣。六月份的海外講習會，參觀了日本的大陽製粉工廠，從小麥到麵粉，不管是選材或者製法，都有非常多的專業與考量。

(大陽製粉的副社長以及松澤師傅也特地蒞會支持)

『麥嵐綺法國粉』是野上師傅與大陽製粉合作開發的第一支麵粉，針對酥脆口感以及絕佳的香氣，選用了風味優異的福岡麥搭配北美麥，並且以石臼研磨的工法展現其甜美芬芳。

本次講習發表了合作開發的第二支麵粉─『麥嵐綺特高筋粉』，這隻麵粉的定位是基本用粉，強調的是麵團膨脹性，所以採用北美麥搭配澳洲產小麥蛋白，其絕佳的膨脹特性，使烤焙完成的麵包擁有極鬆軟綿密的細緻口感。

野上烘焙工房今年度的第三場講習會， 將舉辦於2014年11月20日。

這次以裸麥麵粉為主，特別邀請了德國籍的Bezs師傅來為大家示範以及交流！

經驗極為豐富、且又幽默活潑的Bezs師傅，一定可以帶來一場非常精彩的講習活動！

Bezs師傅是將德式麵包推廣於日本的重要推手，德國聖誕麵包stollen也是Bezs師傅首先帶入日本。

現為大陽製粉的資深顧問，在近年台灣的烘焙展上也曾經受邀出席，

示範德式麵包的手法讓人目不轉睛，而他親切沒有距離的互動讓人很容易就開心了起來。

敬邀對於麵包有同樣沒有止盡的熱情以及專注的各位師傅，請將11/20這天留給工房，期待大家一起激盪出的美好火花！

本次的講習會，將以最貼近國人生活的「吐司」作為主題。

首先針對吐司的原料，麵粉選用日本大陽製粉的自信之作─『麵包職人高筋麵粉』，

以及野上師傅與大陽製粉合作開發的第二支麵粉─『麥嵐綺特高筋麵粉』，

以其各自優異的膨脹能力以及風味，讓吐司的口感與美味再創新境界；

而會間也會示範使用『麥嵐綺法國粉』製作的脆皮吐司，是為將麥香與酥脆發揮的淋漓盡致的代表作。

各位久等了！

最近幾年，台灣吹起一陣追求歐式麵包的風潮，消費者對於麵包、麵粉的知識漸增，

對於優質吐司的追求也更盛，因此，本次野上烘焙工房講習會特別選用【吐司】作為主題，

除了為大家說明高筋麵粉的特性之外，

同時進行吐司未來式---新感覺吐司商品的提案。透過本次吐司講習會，麵包師傅的理想與消費者的期待，將一舉完成！