(圖轉自wiki)
小麥大致呈現為橢圓的形狀，尺寸約是短徑1.5~3.5mm、長徑5.5~7.5mm。主要構造由外皮、胚乳、胚芽三個部分組成。
外皮約占小麥的14%，主要含有纖維質、磷、蛋白質以及灰分質(鉀、鈣、鎂…等)；胚乳即是通常被磨製成為白麵粉的部分，約占小麥的83%，而成分大多為澱粉質與蛋白質，亦有微量的灰分質。
胚芽約僅佔3%，然而其中含有豐富的維生素B1以及維生素E，非常營養，所以通常被萃取出來，額外做添加使用。所謂胚芽麵包，即是添加了胚芽粉所製成的麵包。而全麥麵包又有甚麼不同呢？
如前所說，白麵粉多為取胚乳部分所磨製而成，而全麥粉是以整顆小麥輾磨製成的，所以全麥麵粉即包含了麩皮、胚乳、胚芽所有的部分，相較於白麵粉，其膳食纖維的含量高出許多。
近日發現中國天津的某麵包店，
擅自將連結設為野上麵包的官方網站。
故在此聲明，
野上麵包、野上麵包坊(BOULANGERIE NOGAMI)並未在台灣以外的地區開設門市，
也沒有任何商標的授權行為。
針對前述行為，
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可頌、丹麥麵包的靈魂人物，非裹入油莫屬。層層麵團間的油脂融化形成油膜，讓麵團得以被隔開不會沾黏而在奶香中有層次表現，水蒸氣在加熱後也撐起片片柔韌。
裹入油的首選，則以奶油最為受到歡迎，其中又以加入乳酸菌的發酵奶油更能發揮出自然乳脂香氣，然而裹入油的選擇當然可以依據喜好或者操作的方便性做更替。在操作的方便性部分，以油脂的可塑性區間作為主要依據，油的固形脂質比例會因溫度變化而改變，例如奶油的可塑溫度區間，大約落在攝氏13~18度，而為了讓麵糰跟奶油的延展性一致，所以需要在溫度控制上下點功夫，這就是為何做這類麵包時常常需要將麵糰冷卻再取出、或者在冷房製作的原因。其他例如豬油的可塑性區間則較廣，約為攝氏10~25度，而酥油甚至可以到攝氏30度。但各種油脂的風味與口感也都不同，在操作方便性以及香氣口感的取捨上就人各有志了。
這次講習會中還示範了，用拱佐洛拉藍紋乳酪與奶油混和後壓成片狀作為裹入油者，乳脂含量很高的拱佐洛拉藍紋乳酪，其滑順的口感以及獨特的風味其實也相當受到歡迎，將之與優質奶油混和裹入可頌層次之中，在嗅覺與味覺上都是非常美妙的邂逅。
酵母菌存在於各種空間，隨手俯拾即是，他會落在蘋果、葡萄等蔬果外皮，枯枝落葉的表面，甚至馬糞當中也能發現他(PANETTONE的發酵種，傳統就是由馬糞中採集存在於馬腸內的乳酸菌培養而成的)。所以廣義來說，酵母都是天然的。他藉著氧氣、水、以及其他的營養成分(胺基酸、維生素、無機質等)進行出芽增殖，一旦沒有氧氣就會開始發酵。
先來說說一般酵母，又被稱為商業酵母者，就是將適合用來製作麵包的菌種給抽出培養，其特性是因為菌種單純所以容易掌握他的發酵狀態，使用上的方便性大大的提高，但在風味上的表現也就單調了許多。
天然酵母就是利用落在蔬果穀物等表面的菌類，以其所附著之物做為孕育的溫床，長成具有豐富滋味的發酵種。由於究竟會有甚麼菌種落下、以及所選用的蔬果穀物的風味也不會每每相同，交錯影響之下，該如何餵養、到怎樣的程度可以使用了、甚至使用時配方如何調整、烤焙過後的風味會是如何的風貌，從來沒有人能說得準，必須倚靠經驗去調整，成果也總是驚喜。(當然也難免會失落)
雖然天然酵母這麼的不好照顧，對於營業的店面來說使用上也非常的不方便，因為他既耗時又較不易大量製作，發酵狀況也較難掌握，但是他誘人的地方就在於繁複工法造就出的豐富風味！
最常見被用來製作天然酵母者，可以葡萄乾和黑麥粉做為代表。最簡單的做法就是加水混合後，每天持續翻動，將部分起種再加粉水混合，大約一星期左右就可以完成最後的發酵種。加水的目的是將附著於蔬果穀物的菌種給分離出來。在製作天然酵母的配方中，也有添加糖分(給酵母的養分)或者麥芽精(幫助分解澱粉中醣類供給酵母)的做法，都可以依據需求去做調整。市面上也可見得天然酵母粉，只要調水然後放在適當的容器、溫度、時間下，就可以直接使用，相當方便且也能表現出天然酵母的美好風味。
天然酵母麵包最讓人好奇的，大概就是「為什麼他的味道會偏酸？」如前所述，天然酵母是讓菌種自然落下而後培養出來的，發酵種裡含有各種菌類，其中所含之乳酸菌跟醋酸菌一同大量發酵繁殖之後，就會產生以乳酸或醋酸為主的有機酸等等副產物，故而天然酵母麵包味道會較為複雜，且略微帶有酸味。
工作地點：桃園站前新光三越B1，麥嵐綺麵包Melanger Bakery
聯絡方式：請備履歷找店內主管，或電洽(03)332-6743
十二月，天氣漸冷，城市卻越來越熱鬧。到處染上了或紅或綠的愉快樂符，點亮了心中溫暖的微光。
耶誕節除了佈置耶誕樹、掛個榭寄生、懸隻耶誕襪在床頭，歡聚時刻總少不了吃喝，大餐之外，耶誕麵包也已然不可或缺。茲介紹幾款較具代表性的耶誕麵包，雖樣貌口感相去甚遠，但濃厚溫暖的內在同樣真切的傳達。
‧義大利水果麵包(PANETTONE)
源自於義大利的米蘭地區，然而傳說有很多種，或許發生在宮廷、也有說是領主府裡、甚或是麵包師傅的徒弟，但總而言之是個叫做托尼的男孩做出了這款讓人驚艷的麵包，於是這款麵包即被稱為「托尼的麵包」(Pan del Toni)，演變至今就是我們所熟知的Panettone了。
傳統的義大利水果麵包所用的發酵種，是從採集了存在於馬腸內的乳酸菌所培養出來。加入了大量的奶油、雞蛋、砂糖，以及蘭姆酒漬過的果乾(尤以葡萄乾、桔子皮、檸檬皮為最經典)，經過長時間的發酵，醞釀出的深邃芬芳，與奶香完美的融合，柔軟的口感如同棉花糖一般在舌上化開。這種麵包的特色，在於可以在常溫下保存較長的時間，甚至在出爐的第二、第三天後，香氣更加成熟完滿。
麵團與奶油交相堆疊，一口咬下薄如蟬翼的層次，陣陣奶香喧鬧在口中，這就是丹麥與可頌麵包極罪惡卻也極迷人的特色。
相信有很多人都曾經有這個疑問：「丹麥麵包跟可頌麵包，到底哪裡不一樣？」同樣口感酥軟、奶香濃厚，外觀上好似看不出差別。沒錯，無論可頌麵包(Croissant)或者丹麥麵包(Danish Pastry)，都如文首所說，是用一層麵團一層奶油堆疊桿壓製成的，然而儘管會因各家作法不同、配方上也會有所差異，但傳統上丹麥麵包的麵糰會添加雞蛋和砂糖、多和甜味食材組合(比較偏向rich類麵包)，在法國常被作為餐用麵包的可頌相對來說副材料的使用會較少一些、在搭配上更為靈活(相較之下較lean)。
首先來談談麵糰材料的選用。
這次仍舊使用了Melanger歐式麵包專用粉，期望突顯其獨特的風味跟酥脆口感，但由於Melanger的膨脹程度較差，所以搭配了其他高筋麵粉一起使用。如果追求的是層次分明漂亮，可以提高高筋麵粉的比例、使用的水分略少一些。而所有材料的水分都要考慮進去，若是水量越多，則越強調的是硬質、酥脆的口感。相對來說，麵糰中打入奶油則是提升了柔軟的質地，增加了可塑性之外，對於膨脹程度跟風味香氣也有加分效果，麵糰的保水性亦因而更好。糖可上色、助發酵；鹽同樣有緊實麵筋、增添風味之效；蛋則可視為天然的乳化劑，讓麵糰的延展性更好。
簡述了各種材料帶來的特性，同樣要表達的是，在選用以及比例的部分端看所想呈現的成品樣貌去做調整，再跟製作的工程共同配合以達平衡。
直接法法國就是將材料直接拌合進行製作的方法，使用相較少量的酵母，短時間混拌，以及充分的長時間（三到六小時）基本發酵。其優點是更能發揮出麵粉本身的麥香及甜味，整體製程需時較（要備種或低溫長時發酵者）短，所需發酵空間較少，且還具有獨特的拉扯口感。但直接法法國的老化速度快，風味口感極易受材料及工程影響，機械耐性跟膨脹程度差，組織氣泡比較粗糙、氣泡膜較厚。
為了彌補直接法的缺點、卻又想保留突顯小麥風味的特性，發酵種法是為一便捷美好之途。使用前一天剩餘法國麵團（也可稱之為老麵），低溫保存約十二至二十四小時，隔天加入主麵糰中一同攪拌，發酵種可被視為天然改良劑，會使發酵力更強、縮短製作時間，更能帶出麥子本身的甘醇風味。對麵包店來說這是個方便、縮時、又能提升風味的好方法。
最後是液種法，上次吐司講習時也有示範過。水分含量較高的液種，手捏攪拌至有光澤後（24°C），先進行三個小時的基發，待酵母活性足夠後再入冷藏，5°C約十五小時。
酥脆焦香的外皮，柔軟Ｑ彈的內裡，以及純粹卻耐人尋味的小麥香氣，無不是法國麵包讓人愛不釋口的美妙特質。野上烘焙工房的基礎教學第二帖，即以法國棍子作為主題，同樣以多種製法呈現同一配方，藉以探討除了材料選擇的重要性、麵團管理的關鍵程序，以及製作工程上的差異可以創造多少可能性。
這次會中使用的麵粉，是幾個月來野上師傅和各位推手來回無數次日本的大陽製粉工廠，經過反覆的溝通、調配與測試，以石臼研磨工法融合了日本九州以及北美地區生產的小麥，成就出香氣、滋味、酥脆兼具的「Melanger法國麵包專用粉」。這是野上師傅心目中，法國麵包最美好的姿態。成就出這支理想麵粉，必然要歸功於大陽製粉以及富華公司的鼎力相助。
知己知彼，百戰百勝。在麵包的製作上，了解使用材料的特性是非常重要的，這攸關了過程的微調以及成品的樣貌。Melanger的灰分約佔0.47%，蛋白質為9.6%。由於不算太高的蛋白質含量，成品口感較脆但麵團會較難操作，故在工序上攪拌需相較增加，而因為保氣能力較弱所以在整型時必須更加小心。
致諸位支持野上烘焙工房的朋友：
【第三堂基礎課程─丹麥、可頌麵包】開始開放報名囉！
但在此同樣要再次說明，為了秉持工房對於提升台灣烘焙業界的理想與信念，
所以這場講習會同樣限定予具有『麵包師傅』資格者參與，
期盼這樣的交流可以最有效率的帶動台灣烘焙產業的進步；座位及時間皆有限，尚恭請見諒。
報名辦法
報名日期：即日起至2013年11月12日(二)截止 (資格限定，名額有限)
